Ghí a přepuštěné máslo: Podobné, ale ne identické

Autor: Isifa.cz

V první části seriálu jsme se seznámili s přepuštěným máslem. Dnes si představíme jeho indickou sestřenici, daleko starší ghí, máslo známé již z ajurvédy. A řekneme si něco o vztahu ghí a klasického másla.

Ghí (ghee) je indické přepuštěné máslo, které se používá prakticky v každém tradičním indickém jídle (stejně jako jiných kulturách). Ghee bylo u nás neznámé slovo, ale v posledních letech jeho popularita značně stoupla.

Podobné, ale ne identické

Tradiční přepuštěné (přečištěné) máslo a ghí jsou si velmi podobné (a většinou mohou být dokonce i zaměněny). Ale je mezi nimi jeden zásadní rozdíl: Na rozdíl od másla, které se vaří jen do okamžiku, kdy se začne voda odpařovat a oddělí se mléčná sušina (a klesne na dno), ghí se vaří do té doby, než mléčná sušina začne karamelizovat.

Pokud jste se někdy pustili do výroby pravého hnědého másla, k němuž se dostaneme v dalším díle, pak víte, že když mléčná sušina hnědne, máslo se stává velmi voňavé a ořechové. Ghí už se tomu trochu přibližuje.

Vzhledem k tomu, že přepuštěné máslo se vaří déle, ghí má ještě zlatavější barvu, ale stejně jako přepuštěné máslo, ani ghí neobsahuje mléčné sušiny a je čistým mléčným tukem. Jakmile začne mléčná sušina lehce karamelizovat, musíte ji, stejně jako přečištěné máslo, scedit.

Jak vyrobit ghí:

  1. Pokryjte síto s jemnými oky několika vrstvami fáčoviny a položte na nádobu, v níž budete máslo skladovat. Ponechte připravené stranou.
  2. Rozkrájejte máslo na tenké plátky a položte na střední pánev. Začněte máslo pomalinku zahřívat, dokud se úplně nerozpustí.
  3. Nechte máslo dusit na mírném ohni, dokud se na něm neobjeví bubliny a nezačne prskat. Pěna a syrovátkové proteiny začnou stoupat na povrch. Použijte kovovou lžičku a pečlivě posbírejte vše z povrchu, ale máslo nemíchejte! Pěnu odstraňujte v průběhu celého procesu vaření, většinou posbíráte celou malou misku. Sběr pěny vám umožní sledovat máslo po celou dobu procesu. Regulujte teplotu. Pěnu nevyhazujte, skvěle se hodí do omáček či těstovin.
  4. Když se pěna začne ztrácet a máslo prskat, stále jej vařte, do okamžiku, než pevné mléčné látky začnou karamelizovat a na dně pánve se mění dozlatova. Barva bude o něco zlatavější než u přepuštěného másla, a ucítíte lehkou ořechovou vůni.
  5. Ihned odstraňte máslo z tepla a nechte ho několik minut uležet. Posbírejte všechnu zbývající pěnu, která stoupá k povrchu, a opatrně slijte přes tenké síto tak, aby fáčovina zachytila mléčnou sušinu. Před přelitím do žáruvzdorné nádoby nechte máslo vychladnout. Ghí vydrží v lednici nejméně měsíc, spíše déle.

Je ghí zdravější než běžné máslo?

Přestože ghí je samozřejmě vyrobeno z másla, samo o sobě je čistým máselným tukem vařeným déle. Nikdo netvrdí, že máslo je pro naše tělo špatné, ale o ghí můžeme prohlásit, že je dokonce zdravé a pro nás prospěšné.

Máslo zvyšuje cholesterol

Máslo může nezdravě zvýšit hladinu cholesterolu v našem těle. Již v roce 1990 vědci zjistili, že v kontrolovaných podmínkách zvyšuje máslo hladinu lipoproteinů s nízkou hustotou, jež jsou nezdravým typem cholesterolu. Bádání pokračovala dále a v roce 1993 byla v magazínu Journal of Lipid Research zveřejněna studie poukazující na to, že u mužů, kteří jedli máslo, byl zaznamenán až pětiprocentní nárůst hladiny cholesterolu. Novější studie z roku 2005 zveřejněná v European Journal of Clinical Nutrition naopak ukázala, že když ženy spotřebují 40 gramů mléčného tuku ve formě másla, zaznamenají rovněž zvýšení hladiny cholesterolu, k čemuž nedojde, zkonzumují-li stejné množství mléčného tuku v podobě sýrů. Všechny tyto studie naznačují, že máslo by nemělo být konzumováno v nadměrném množství, protože má přímé účinky na cholesterol v našem těle.

Ghí naopak cholesterol snižuje

Stejně tak, jako máslo zvyšuje hladinu cholesterolu, bylo dokázáno, že ghí naopak může nezdravou hladinu cholesterolu snížit, je-li konzumováno pravidelně. V roce 2010 byla na toto téma publikována stať v magazínu Ayu, jež představila výsledky studií na zvířatech i lidech, kteří ghí konzumovali dlouhodobě. Nejen, že u nich došlo ke snížení hladiny cholesterolu, ale klesla také hodnota lipoproteinu o nízké hustotě a triglyceridů. To dokládá i studie zveřejněná v roce 2000 v Journal of nutritial Biochemistry, která představuje pokusy provedené na potkanech. Ti dostávali ghí o objemu 2,5 procenta jejich hmotnosti denně, a po osmi týdnech se jejich hladina cholesterolu prokazatelně snížila. Poté byl obsah ghí v séru snížen, a u potkanů se cholesterol naopak začal pomalu zvyšovat. Tak vědci opakovaně dospěli k závěru, že na rozdíl od másla, ghí má příznivé účinky na pokles hladiny cholesterolu v lidském těle.

Ghí má příznivé účinky na srdce

Stejný článek publikovaný v Ayu poukázal na výzkum provedený v Indii, který dokázal, že u lidí, kteří konzumují více ghí, je prokázáno méně srdečních onemocnění. Studie nazvaná Lipidy ve zdraví a nemoci (Lipids in Health and Disease) přinesla další nové výsledky, jelikož prokázala, že ghí pomáhá proti kornatění tepen. Krysám bylo ghí podáváno po dobu 35 dní. Po této době u nich poklesla hladina cholesterolu o 52 procent a hladina triglyceridů o 23 procent, ale zároveň došlo k 18% zvýšení hladiny „dobrého cholesterolu“, lipoproteinu s vysokou hustotou, který pomáhá předcházet onemocnění srdce. Vědci se tak usnesli na tom, že ghí má schopnost nejen odstranit z těla nežádoucí cholesterol, ale dokonce posílit lipoproteiny, které jsou užitečné při prevenci srdečních onemocnění.

widgety

Ghí versus klasické máslo

  • Přestože se ghí připravuje z klasického másla, má naprosto jiné účinky.
  • Kromě snižování hladiny cholesterolu pomáhá ghí detoxikovat organismus, protože na sebe váže jedy, podporuje látkovou výměnu, posiluje zrak a obranyschopnost organismu, regeneruje buňky a zmírňuje horečku.

Máslo není tak špatné…

Mějte na paměti, že hladina cholesterolu není ovlivňována pouze tím, co jíme, tedy například máslem. Také nekouření a pravidelné cvičení pomáhá udržet cholesterol v rovnováze. Ve skutečnosti je potřeba zmínit, že podle studie z roku 2010 zveřejněné v American Journal of Clinical Nutrition neexistuje žádný přesvědčivý důkaz o tom, že konzumace nasycených tuků přímo souvisí se zvýšeným rizikem srdečních onemocnění. Podle doporučení American Heart Association by pro zachování zdravé hladiny cholesterolu hladina nasycených tuků, které jsou obsaženy například v másle, neměla přesáhnout více než 7 % z celkového denního příjmu kalorií.

To znamená, že není třeba vyřadit máslo z našeho jídelníčku. Stačí jen sledovat jeho příjem a jíst s mírou. A doplnit naše denní menu o ghí.

Tipy pro originální využití ghí

  • Chcete-li vyzkoušet něco opravdu originálního, připravte si orientální nápoj lásky: smíchejte mléko, ghí a oloupané mleté mandle.
  • Pokud chcete odpočívat a zároveň i přemýšlet, vyrobte si jídlo z ghí a čerstvých potravin, které uvaříte a do tří hodin sníte. Například můžete smíchat rýži, červenou čočku, špetku kurkumy a směs indického koření garam masala, ghí a špetku soli.
3 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 4. 3. 2015 14:40