Florentýna: Armáda dobrých kuchařů u nás nevzniká

Má diplom z vysoké školy ekonomické, ale i výuční list z kuchařské školy. Proč se inženýrka vrhla do vaření? Prozradí ve velkém rozhovoru autorka čtyř úspěšných knih Jana Florentýna Zatloukalová.

Vždycky si myslela, že se kuchyni bude úspěšně vyhýbat, a i přesto domácnost tak nějak poběží. Jenže pak se vdala, přišly děti a bez vaření to najednou moc nešlo. Jaké byly kuchařské začátky Jany Florentýny Zatloukalové, která má dnes pod palcem vlastní bistro Florentýna čtyři veleúspěšné kuchařky?

Vaše první kniha se jmenovala Kuchařka pro dceru. Byly to zkraje jen zápisky, které se jednou budou hodit vašim dcerám?

Je strašně mylný pocit, že jsem tu knihu psala pro dcery, já jsem ji původně psala pro sebe. To já jsem ta dcera, která se nenaučila doma vařit, a pak to potřebovala rychle dohnat. Knížka původně skutečně vznikla jako zápisky, abych nezapomněla, jak jsem co vařila. Když se ale ukázalo, že nejsem jediná na světě, která bojovala s vařením, vznikl nápad připravit knížku i pro další dívky a ženy. Tedy i ty se v názvu najdou. A do třetice jsem do titulu knihy schovala i intimní věnování mé dceři, o kterou jsem přišla.

Je tato kniha určena jen pro kuchařské elévy, nebo i pro zkušené kuchařky?

Zkušeným kuchařkám by mé recepty připadaly hrozně nudné a rozvláčné a nechápaly by, proč píšu o guláši na třech stranách. Jenže ve chvíli, kdy nevíte, co znamená osmahnout maso do zlatova či podusit do měkka, nebo když netušíte, jak dlouho potřebuje hovězí ke změknutí, tak se můžete ztratit a od vaření vás to může odradit. Tahle knížka je určená pro naprosté začátečníky, kteří nemusí o vaření vědět vůbec nic, a přesto, díky ní, mohou dobře uvařit.

Na první dobrou Kuchařka pro dceru vlastně ani nepůsobí jako kuchařka, je to spíš knížka, se kterou si sednete do křesla, začtete se a naladíte na snadné vaření… je to důvod jejího velkého úspěchu?

Určitě je v tom záměr. Je to kniha na pomezí odborné literatury a beletrie. Když jsem v kuchyni ještě nic neuměla, tak jsem po nocích listovala kuchařkami, dívala se na krásné fotky a snila o tom, jak přesně tohle uvařím a jak tím uctím svou rodinu. Brala jsem si všechny ty krásné knížky do postele. Proto jsem už od začátku chtěla, aby moje kuchařka byla taky tou ´do peřin´, tou, která ženy přiměje k tomu, aby zítra do té kuchyně šly a vařit zkusily. Aby už neměly pocit, že jsou hrozná nemehla, která to nikdy nezvládnou a nepochopí. Aby nevěřily tomu, že když mají talent na něco jiného, třeba pěkně háčkují nebo jim jde počítání logaritmů, že si tím svůj příděl vybraly a kuchyni kralovat nikdy nebudou. Naučit se vařit totiž může úplně každý.

Měla jste to podobně?

Ano, já jsem si vždycky myslela, že jsem člověk, který se bude více věnovat své práci, kuchyni se bude vyhýbat a domácnost tak nějak, doufejme, poběží. Jenže vaření patří k životu, a pokud za něj nepřevezmeme odpovědnost, tak nemůžeme počítat s tím, že budeme zdraví. Podívejte se na jakékoliv potraviny, které prošly průmyslovým zpracováním: vznikly proto, aby na nich někdo vydělal, ne abychom byli zdraví a dobře se najedli. Pokud se já sama nepostarám o to, abychom měli na talíři něco zdravého a výživného, tak kdo to za mě udělá?

Od vydání vaší prvotiny už uběhlo osm let, během kterých jste vydala další tři knihy. O čem jsou?

Kuchařka pro dceru čelila výzvě: Neumím vařit, co mám dělat? Moje druhá kniha, Vánoční kuchařka pro dceru, narážela na problém: Jak mám zvládnout první samostatné Vánoce? Pro kuchařského začátečníka je to velmi obtížné období. K adventnímu času se váže spousta tradičních receptů, které musí přijít na stůl ve správný čas. Nemáte moc prostoru pro chyby, štědrovečerní večeři na druhý den prostě neodložíte. Musíte to mít všechno dobře načasované a spolehlivé recepty, které vás nezradí. Vánoční kuchařka pro dceru tohle všechno poskytuje, provede vás celou adventní, vánoční i novoroční dobou. Po ní jsem si začala všímat jiného problému: ženy dost často mají strach z masa. Je pro ně snazší stát se dobrovolně vegetariánem, než aby se maso naučily v kuchyni používat. Svou další knihou Hovory s řezníkem jsem se tedy snažila překonat u žen strach z nakupování a vaření masa. V knížce je nejen dvě stě podrobných receptů, ale taky devatenáct rozhovorů se skutečným řezníkem. Ty čtenářům ukážou, na co se v řeznictví ptát a jak maso vybírat. Svou zatím poslední knihu jsem zasvětila dopolednímu stravování. Dozvíte se tu, jak se dobře nasnídat, když máte jen pět minut času, co připravit dětem ke snídani, co jim zabalit k svačině a co naskládat do krabičky na oběd.

Jak se má člověk, který zatím jen rád a dobře jí, naučit i sám vařit? Kde začít? Od polévek, složitých jídel nebo od základů, jako je třeba vývar?

Jak a kudy do kuchyně vstoupit jsem vlastně ukázala ve své první kuchařce. Nezačíná pomazánkami, nepokračuje polévkami, masem a nekončí něčím sladkým. Je uspořádaná od jednoduchého ke složitějšímu, takže když začnete vařit podle prvního receptu, můžete směle pokračovat dál a dál. Jednotlivé recepty na sobě staví, naučíte se při nich technologické postupy vaření, dušení, smažení i pečení. Zjistíte, jak dlouho se co děje, při jakých teplotách, jaké jsou kritické okamžiky, nač si dát pozor… A to je pro základy vaření to nejdůležitější.

Jaké suroviny by měla mít každá správná kuchařka doma?

Něco trvanlivého a něco čerstvého. Mléko, smetanu, zakysanou smetanu, vajíčka, mouku, rýži, těstoviny, plus sezonní ovoce a zeleninu. Občas k tomu přidat maso. Z takového základu uvaříte cokoliv. Není třeba se vymlouvat, že máte prázdnou kredenc. Opravdu stačí rozumět základům a uvaříte cokoliv.

Vyučila jste se kuchařkou až po studiích ekonomie na vysoké škole, co vás k tomu vedlo?

Když jsem měla na trhu dvě kuchařky, napadlo mě, jestli mi neuteklo něco, co je důležité a co třeba nevím, když nemám formální vzdělání v oboru. Tak jsem si dálkově udělala učňák, abych zjistila, jak jsem na tom.

A uteklo vám něco?

Škola člověka doopravdy vařit nenaučí, to přijde až s praxí. Ale dala mi systém, správného názvosloví, vhled do profesionálních postupů a technologie, úctu k oborovým výrazům. Díky ní vím, jak se správně dělí polévky, omáčky, jak se systematicky zachází s masem. K domácímu vaření něco takového nepotřebujete, to dá rozum.

Máte relativně čerstvou zkušenost, skutečně se dnes na učilištích používají dochucovadla, jíška v prášku a bujon v kostce, jak často slýcháme?

Měla jsem vám přinést ukázat učebnice. Jednak jsou plné reklam na polotovary, ale hlavně i v receptech, např. u holandské omáčky, je napsáno, že je citlivá na sražení, proto je lepší ji připravit z polotovaru. Když vám tohle říká oficiální učebnice, tak s čím potom vyučení žáci odcházejí do praxe?

Vyučený kuchař tedy neumí uvařit klasický vývar?

Záleží, kam se děti dostanou na praxi. Kdo se dostane do dobré kuchyně, získá správné návyky, a kdo ne, naučí se ohřívat boršč z pytlíku a vydávat jídlo v kantýně. Bohužel si nemyslím, že tady vzniká nastupující armáda dobrých kuchařů…

Co vám na škole bylo nejvíc proti srsti?

Český přístup: Když to jde jednoduše, proč to dělat složitě. Zjednodušování, usnadňování si, nahrazování levnějšími surovinami, zkracování doby přípravy, šizení bylinek, to všechno mi vadí. Když porovnáte kuchařské receptury z šedesátých let minulého století a současné kuchařské normy, tak se ta samá jídla značně zhoršila, zjednodušila, chce se mi říct ošulila. Proč, když vybavení kuchyní je stále lepší a čím dál tím víc usnadňuje kuchařům práci? Nemělo by to náhodou být naopak?

Jaký máte vztah k dochucovadlům?

Veškerá průmyslová dochucovadla maskují kuchařskou neschopnost. Jednoznačně. Když vezmete krásná farmářská kuřecí prsa a hodíte je na deset vteřin do pánve, pak je hned podlijete vodou a zasypete instantní jíškou, tak tam samozřejmě budete muset přidat nějaké dochucovadlo, abyste vytvořila pořádnou chuť. Kdybyste si to maso nakrájela na stejně vysoké plátky, osolila je, dala je do rozpálené pánve, čekala, až zezlátnou, a použila všechny přípečky z pánve jako základ chuti pro omáčku, udělala si domácí jíšku z másla a to vše zalila vývarem, tak žádnou vegetu nepotřebujete. A jsme zpátky u základních postupů. Musíte vědět, jak má být pánev rozpálená, co udělat s masem, jak připravit jíšku… Jídlo pak poskládáte jako puzzle.

Je nějaké jídlo, které neumíte uvařit?

Jasně, že ano, vždycky něco takového bude. Čím víc toho o vaření vím, tím víc zjišťuju, kolik toho ještě nevím. Teď mě například fascinují asijská jídla, která hrozně ráda jím, ale neumím je připravit. Vlastně ani nevím, jestli je chci umět vařit. Stejně nikdy nebudou chutnat jako od asijského kuchaře. To raději zůstanu ve střední Evropě a budu využívat suroviny, kterým rozumím a o kterých vím, jak z nich získat maximum chuti.

Co vám nechutná?

Mletý mák, tomu se opravdu vyhýbám.

1 názor Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 1. 3. 2015 20:30