Filip Sajler: Pankrácký Rynek je nejvíc, co si kuchař může přát

Pankrácký Rynek je zbrusu nové místo, kam si můžeme přijít pro poctivé potraviny. Co všechno nabízí a jak netradičně funguje, nám řekl Filip Sajler, tvář známá z pořadu Kluci v akci.

Na pražském Pankráci, hned vedle velkého obchodního centra, několik měsíců probíhal čilý stavební ruch. Dnes už ale dělníky nahradili prodejci poctivých potravin, na ploše 476 m2 byl totiž slavnostně otevřen Pankrácký Rynek. Prostor plný poctivých potravin má pod palcem jeden z investorů a mediálně známých tváří Filip Sajler, polovina televizního dua Kluci v akci. Za jedenáct milionů zde se svým společníkem nechal vyrůst rynek, na který byste se měli rádi vracet. Třeba kvůli kvalitnímu masu od zkušeného řezníka, poctivým houskám nebo dobrému obědu. Pankrácký Rynek nám osobně představil Filip Sajler.

Provozujete cateringovou službu, se svým kolegou z televize Ondřejem Slaninou vyučujete ve škole vaření, věnujete se produkci veřejných akcí, natáčíte v televizi Kluky v akci, teď jste se vrhl do projektu Pankrácký Rynek, proč to? Měl jste příliš volného času nebo sehrál roli nesplněný sen?

To zrovna ne. Děláme dvě konvenční gastronomie – catering a kantýny ve firmách, kde se snažíme vařit z poctivých potravin a máme skvělé profesionální kuchaře, ne najaté dělníky, kteří jen míchají suché směsi s vodou. Dlouhé roky ale naše firma uvažovala nad gastronomicky nejčistší variantou – mít po ruce suroviny s historií, kdy přesně víte, od koho pocházejí a kde byly vypěstovány. My jsme společnost, která dělá gastronomii. Umíme vařit i servírovat. Pankrácký rynek je ale nejvíc, co si kuchař může dopřát.

Váš projekt má motto „Pankrácký Rynek – poctivé potraviny“, proč ta specifikace, máte pocit, že je třeba ukázat, že u vás se hraje fér, zatímco jinde ta jistota není?

Ono je to dneska samozřejmě s těmi zdravými-nezdravými věci trošku zprofanované, ale my jsme museli najít něco, co lidem trošku vysvětí, s čím u nás mohou počítat. Já doufám, že to tam za půl roku, rok nebude muset viset, že už to lidi budou mít zažité.

Kde jste našel inspiraci k vybudování Pankráckého Rynku?

Máme to dlouho v šuplíku a v zahraničí to velmi úspěšně funguje a v minulosti fungovalo i u nás, a já myslím, že v České republice už také na podobný projekt uzrál čas. Existuje tu už silná základna lidí, kteří chtějí vědět, co jedí – kde ta kravka, jejíž maso si koupí, vyrostla. Kvalitní gastronomie je založená na kvalitní surovině a tu my budeme nabízet.

Jde o farmářské obchody pod jednou střechou?

Na začátku jsme si mysleli, že budeme mít Pankrácký Rynek ryze farmářský, ale ono to tak úplně nejde a nefunguje. Farmář chce dělat na farmě, prodávat může jeden dva dny v týdnu, ne celý týden, jak bychom potřebovali. V Pankráckem Rynku je to mix skvělých dodavatelů a maloproducentů.

Kolik čítá Pankrácký Rynek obchodů, a co všechno budou nabízet?

Jde o osm krámků plus bistro. Koloniál nabízí rýži, luštěniny, mléčné výrobky, koření… Máme tu velmi zkušeného řezníka, který možná už desítky let provozuje řeznictví ve východních Čechách. Hned vedle je rybářství, které provozuje jeden z největších dodavatelů ryb pro Evropu. Čili tady budeme mít i někoho, kdo perfektně rozumí rybám. Dále tu máme sýraře, kteří do Čech vozí sýry a delikatesy z celého světa. Hned u vchodu bude pekař – cukrář z rodinného regionálního pekařství. Máme tu i člověka s výbornými kontakty na farmáře jak v Čechách, tak i v Itálii. Žádná průmyslová produkce, ale maloproducentský prodej ovoce a zeleniny. S vinaři, které tu máme, pracujeme už mnoho let. Objíždím různá evropská, i malá, vinařství a nabízíme i netradiční vína. A protože primárně nabízíme čerstvé věci, máme tu i květinářství, kam se třikrát v týdnu budou zavážet čerstvé květiny.

Zmínil jste, že v Pankráckém Rynku máte i bistro… na co se v něm můžeme těšit?

Bude to restaurace tzv. slow foodového typu. Všechny suroviny, které zde jednotliví prodejci nabízejí, budeme zpracovávat. I pro zákazníky to tak bude inspirace, jakým způsobem lze jednotlivé suroviny propojit, a mimo to si samozřejmě budou moci takové dobré jídlo dát už hotové. Z pohledu kuchaře je Pankrácký Rynek vlastně taková cukrárna, nebo spižírna. Když něco kuchař z bistra potřebuje, ostatní prodejci z rynku mu tu čerstvou surovinu zpracují a připraví, a on může hned pracovat. Bude se tu prodávat deset až patnáct fixních položek plus denní a sezónní menu. Během třech až pěti měsíců pak budeme chtít fungovat i jako restaurace. Krámky se zavřou, přes stůl se dá ubrus, hezky si sednete a kuchař bude připravovat jídlo před vašimi zraky.

Máte podchycený i sezonní prodej?

Ještě zde přibudou čtyři stánky, ve kterých se jako pravidelné zpestření budou nabízet různé alternativy ke zboží nabízenému v obchůdcích. Takže si tu své místo mohou pronajmout i farmáři, podobně jako na farmářských trzích. Jednáme o spolupráci s tři sta padesáti farmáři.

Podle jakého klíče jste vybíral nájemce?

Obvolali jsme desítky farmářů obchodníků, přičemž jsme se samozřejmě snažili vybírat mezi kvalitními a spolehlivými dodavateli. Ale museli jsme vybírat i mezi lidmi, kteří budou schopni svůj obchod ekonomicky utáhnout, protože ten start nebude třeba úplně jednoduchý. Ale musím říct, že se nechováme jako zlý developer, který jen chce obsadit prodejní jednotku a zinkasovat peníze. My chceme, aby to bylo hezké, aby to fungovalo a ti nájemci s námi byli na jedné vlně. Pokud nebudeme mít společný tah na branku, tak celý projekt nikdy nebude fungovat.

Pokud k vám přijdu jako laik, který neví, co je to vyzrálé maso nebo jak využít batáty, budou mi prodavači schopní poradit, tak jako se to běžně děje např. na farmářských trzích?

Na tom to stojí. Prodavač vám bude schopen vysvětlit k čemu, se jaká ryba hodí, což bude moci komunikovat i s kuchařem z bistra. Samozřejmě, i kuchaře jsme vybírali tak, aby byli hovorní.

Budete připraveni na vyznavače české kuchyně i na fajnšmekra, co miluje francouzskou kuchyň?

Nabízíme kombinaci středoevropské a středomořské kuchyně s prvky lehké francouzské kuchyně. Základ je však o tom, že kupujete suroviny s historií. Víte, kdo vám upekl tuhle housku, kdo boural tohle maso a kdo přivezl tohle ovoce. Když vám to chutná, tak si to koupíte a podle receptů, které brzy dáme na internet (www.pankrackyrynek.cz), si něco dobrého uvaříte. A to i ze surovin, které třeba zatím ani neznáte.

Razíte heslo: Jen ten, kdo je připraven, není překvapen. Byl jste připraven na otvíračku Pankráckého Rynku?

Nebyl. Dělali jsme všechno proto, abychom byli, ale nevěděli jsme, kolik přijde lidí a jak to bude fungovat. Měli jsme nějaká očekávání a nějaké představy, ale tím, že je to nová věc a nový projekt, tak si nemyslím, že je člověk schopen všechno domyslet.

2 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 26. 5. 2014 7:36