Éčka v chlebu jsou daní za trvanlivost

Autor: Isifa.cz

„Klasický“ chléb vyráběný tradičním způsobem z žitného kvasu nezmizel, ale je v menšině. Na trhu má zhruba třetinu. Konkurují mu „vylepšené“ chleby, což se projevuje i na cenách.

Jakožto potravina denní spotřeby podléhá chléb přece jen o něco vyššímu zájmu spotřebitelů než většina běžných potravin. Je proto poněkud překvapivé, že řada informací o složení, výrobě, cenách, skladování nebo třeba o historii chleba není zas tak veřejně známých.

Galerie: DRUHY A HISTORIE CHLEBA

Třeba původ slova chléb. Ten lze hledat v pragermánském výrazu „hlaiba“, který převzali Slované (znající do té doby jen obilnou kaši) spolu s přípravou kynutého a pečeného chleba od Germánů. Ostatně chléb v našem slova smyslu, tedy směs žitného kvasu, mouky, vody a soli, je ve světovém měřítku celkem specifickým produktem právě v německy mluvících zemích a zemích bývalého Československa.

„Klasický“ chleba nezmizel, ale je v menšině

Jedním z hlavních mýtů o chlebu je přitom teze, že se tradičním, klasickým způsobem, tedy třístupňovým vyváděním žitného kvasu, v současné době již chléb prakticky nevyrábí. A pokud ano, tak ne ve velkých průmyslových pekárnách. To ale není pravda. Skutečně tradičním způsobem vyráběný chléb aktuálně na trhu je, i když je pravda, že celkový podíl takových výrobků na trhu je asi jedna třetina, přičemž rozhodující podíl takových výrobků dodává na trh skupina Penam.

Řada chlebů obsahuje různé zlepšující látky. Většina těchto látek má přírodní původ a používají se například kvůli prodloužení trvanlivosti. Jednou ze skupin běžně používaných látek jsou přitom enzymy (fermenty), které jako odborný pojem vzbuzují u laické veřejnosti dojem nepřirozenosti. Ve skutečnosti jde jednoduché či složené bílkoviny, které urychlují chemické procesy v chlebovém kvasu a těstě. Je vhodné podotknout, že upečený výrobek již žádné enzymy neobsahuje. Některé přídatné látky – éčka, mají i pozitivní vliv na lidský organismus – například do některých speciálních chlebů přidávaný lecitin, který má příznivý vliv na činnost mozku a zlepšuje paměť.

K tématu: Kvalitní chleba nemůže stát 9,90, říká pekař

Cena za trvanlivost – éčka v chlebu

Když už jsme u trvanlivosti, je vhodné vědět, že odvíjet kvalitu chleba od teze, že správný chléb má vydržet čtyři dny, není zrovna správný parametr. Dodnes značnou částí spotřebitelů vzývané předlistopadové normy (v případě chleba konkrétně ČSN 56 1016 Konzumní chléb z roku 1981) stanovovala trvanlivost a záruční dobu konzumního chleba na 36 hodin po upečení.

Dnes si trvanlivost svých výrobků stanovují jednotliví výrobci, a může být tedy i delší. Jako vždy je ale něco za něco – delší než ani ne dvoudenní trvanlivost chleba je většinou vykoupena nějakým tím éčkem. Schematicky řečeno – chceme-li chléb bez éček, nemůžeme zároveň očekávat, že nám jako čerstvý vydrží celý týden.

Přečtěte si: Ladislav Steinhauser: předlistopadové potraviny byly kvalitní asi jako tesilky

Nejhorší řešení pro skladování chleba

Také se správným skladováním chleba mívají lidé potíže. Poměrně častým zvykem je uchovávat chléb v ledničce, což je ale to nejhorší řešení. Právě v ledničce totiž chléb zestárne nejrychleji. Stárnutí chleba je způsobeno fyzikálně-chemickými změnami škrobu, při němž škrob postupně přechází z gelovité struktury zpět do struktury krystalické, ve které se původně nacházel v mouce, a při tomto procesu se z chleba uvolňuje voda. Nejrychleji přitom tento nežádoucí proces probíhá při teplotě 0 až 10 °C, což je ovšem právě teplota v ledničce. Pekaři proto doporučují skladovat chléb při teplotě 20–25 °C, zabalit po vychladnutí do čisté utěrky a následně vložit do vhodné nádoby, která mu umožní dýchat.

Jiná věc je zamrazování chleba. To je skutečně metoda zpomalující stárnutí chleba, přičemž takového procesu lze dosáhnout účinkem teplot nižších než minus 18 °C. Důležité je, aby se zamrazoval výrobek co nejčerstvější, který si během následného skladování při mrazírenských teplotách uchová své vlastnosti po dobu několika týdnů až měsíců. Zamrazované výrobky musí být vždy uzavřeny ve vhodných umělohmotných obalech, a to celé, nebo nakrájené na jednotlivé plátky, které je vhodné vzájemně oddělit mikrotenovou folií. Při následném rozmrazování potom můžeme totiž použít přesně požadované množství. Rozmrazování chleba může probíhat samovolně při pokojové teplotě po dobu několika hodin, nebo lze využít mikrovlnné trouby, která proces rozmrazování zkrátí na několik minut.

Galerie: TEST CHLEBŮ – co udělá týden v sáčku a utěrce

V rámci EU máme chleba ještě celkem laciný

Kromě rozlišení parametrů kvality je pro řadu spotřebitelů důležitým faktorem také cena chleba. Stejně jako v případě jiných potravin, se i současná cena chleba zdá mnohým příliš vysoká. Skutečností ale je, že právě chleba patří v ČR v rámci EU k nejlevnějším potravinám, konkrétně je chléb v naší zemi osmý nejlevnější v Evropě a v porovnání s průměrem EU zhruba o třetinu levnější.

Ilustrační je zejména srovnání se sousedním Německem, kde je chléb více než dvojnásobně dražší než u nás, konkrétně tam kilogram chleba podle Evropského statistického úřadu Eurostat stojí v průměru 2,40 eur a více (viz graf). U nás je to v průměru necelé jedno euro. Na druhou stranu platí, že například v sousedním Polsku je chléb levnější než u nás. Tak či tak, zatímco se spotřebitelské ceny chleba v ČR od roku 1989 zvýšily přibližně pětinásobně (aktuální vývoj na Měšec.cz: Cena potravin výrazně roste), náklady na jeho výrobu stouply více než desetinásobně.

Čtěte také: Ceny potravin u nás a „na Západě“

Na závěr snad jen několik zajímavostí dokládající význam chleba a pekařského oboru, který mu přikládali naši předkové, například Egypťané. Chléb byl pro ně natolik důležitý, že byl i předmětem ujednání v manželských smlouvách, v nichž se manžel zavazoval dodávat své nastávající choti každoročně 36 měr obilí na chléb. V případě, že by tolik obilí nebo chleba dodávat nemohl nebo nechtěl, musel nedodaný chléb nahradit přiměřenou částkou peněz v hotovosti. Pekař byl ale váženým člověkem a řemeslníkem i ve středověké Evropě. Například na panovnickém dvoře patřil spolu s vojevůdcem a číšníkem k nejvyšším úředníkům, dvorní pekař pak zastával funkci ceremoniáře a ohlašoval i konec zábav a banketů. A podle alemanského práva z roku 1220 byla za zabití pekaře v Německu trojnásobná pokuta než za jiného člověka.

Je velká škoda, že si takovou pozici chléb ani pekárenství neudržely dodneška.

10 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 3. 11. 2013 12:00