Dusičnanů v listové zelenině se není třeba příliš bát

Autor: SXC

Zelenina je sice symbolem zdravého stravování, obsahuje však ze všech hlavních surovin k výrobě potravin i k samotné konzumaci nejvíce dusičnanů. Panika ale není na místě.

Stejně jako cokoli jiného, i konzumace zeleniny má svoje rizika. Kvůli dusičnanům však není třeba se nijak extra znepokojovat – jednak je obsah dusičnanů v zelenině pravidelně kontrolován, jednak se pohled nutričních odborníků na negativní vliv dusičnanů na lidské zdraví mění.

V ornici jsou tuny dusíku

Možná i proto, že si náš organismus na dusičnany postupně zvyká. Před dusíkem a jeho sloučeninami totiž nelze uniknout – jsou přítomné všude kolem nás, zejména ve vzduchu, ale i ve vodě a v půdě. Obsah dusíku v povrchové vrstvě minerální půdy kolísá mezi 0,1–0,15 procenty, což v praxi znamená, že se na jednom hektaru půdy nachází v ornici několik tun dusíku a stejné množství obsahují i hlubší vrstvy půdy.

Z půdy se dusík a jeho sloučeniny dostávají do rostlin, a tedy i do zeleniny. Poměrně logicky přitom platí, že nejvyšší obsah dusičnanů mají takové druhy zeleniny, které rostou nejblíže u země, případně přímo v půdě. Konkrétně jde především o salát, pekingské zelí, červenou řepu, kedlubny, špenát, ředkvičky a celou skupinu listové zeleniny.

Čtěte téma: Než čerstvá zelenina zdaleka, raději zmražená z blízka

Salát není žádné terno


Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Listová zelenina – to je hlavně voda

Zejména salát, kterým se dnes drtivá většina restauračních zařízení snaží „ozdravovat“ a „zvětšovat“ porce nabízených jídel i v případech, kdy salát do složení přílohy evidentně nepatří, není žádné velké terno. O jeho složení již před dvanácti lety napsal v publikaci Šokující pravda o potravinách autorský tým, že jej lze přirovnat k „papírovému kapesníku ve sklenici vody“. Listová zelenina a její hlavní představitel salát totiž obsahují skutečně především vodu (95 a více procent) a vlákninu (zhruba 1,5 procenta), a samozřejmě i vitamíny, ale také ze všech rostlinných surovin nejvíce zmíněných dusičnanů.

Dusičnany se přitom v organismu rozkládají na dusitany a mohou se měnit na rakovinotvorné nitrosaminy. Další možností je rozklad až na oxidy dusíku, které se váží na hemoglobin a způsobují omezený přenos kyslíku v krvi, což může v případě kojenců způsobit i smrt. To vše samozřejmě platí při vysokých koncentracích, tedy při stálé a intenzivní konzumaci stále stejného druhu listové zeleniny.

Přečtěte si: Řetězce prodávají kila plesnivé zeleniny. A je jim to fuk

Dusičnany jsou kompenzovány vitamíny

Na druhou stranu se ukazuje, že negativní vliv dusičnanů v zelenině je kompenzován prospěšností v ní obsažených vitamínů, jako jsou karotenoidy či vitamíny E a C. Díky tomu existují poměrně vysoké maximální limity dusičnanů, které připouští evropská legislativa. „V zájmu zajištění právní jistoty producentů ve všech regionech Evropské unie, kteří přísně uplatňují správnou zemědělskou praxi za účelem maximálního možného snížení přítomnosti dusičnanů ve špenátu a hlávkovém salátu, je tedy vhodné mírně zvýšit maximální limity dusičnanů v čerstvém špenátu a hlávkovém salátu, aniž by došlo k ohrožení veřejného zdraví,“ píše se v Nařízení Evropské Komise z prosince loňského roku, jehož přílohou jsou také limity dusičnanů ve vybraných typech zeleniny:

Faktem ale je, lidskému tělu více než dusičnany přítomné v zelenině škodí dusičnany přítomné ve vodě. Kromě toho záleží obsah dusičnanů v zelenině na době, kdy se pěstuje (proto onen rozsah povolených maximálních limitů), a také, jakým způsobem se pěstuje. Obsah těchto látek v rostlinách se zvyšuje samozřejmě koncentrací hnojiv, ale také teplem nebo nedostatkem přímého světla. To v praxi znamená, že nejvíce dusičnanů obsahuje rychlená zelenina produkovaná intenzivně ve sklenících. Více dusičnanů tak najdeme v zelenině v zimě, méně v létě.

K tématu: Deset nejčastějších jedů, které jíme v potravinách

Vitamíny se ztrácejí i mixováním

Obsah dusičnanů lze také výrazně snížit vařením, a to až o 75 procent. Tepelné úpravy zeleniny ale také mimo jiné znamenají ztrátu vitaminu C.

Jeho obsah ale neklesá jen při vaření – již pouhé mixování zeleniny, při kterém se vytváří vír vzduchových bublinek, způsobí nemalé ztráty vitamínu C také, a to jeho rychlou oxidací. Všechny ty zaručeně zdravé šťávy předváděné v televizních pořadech typu teleshopping vzniklé rozmixováním čehokoli na cokoli tedy sice šetří čas, ale snižují v připravených pochoutkách obsah vitamínů, minimálně vitaminu C.

Jenže: Nejde jen o tento vitamin – kromě něj totiž zelenina obsahuje i další látky, které jsou pro organismus v čerstvém stavu málo využitelné a některé mohou být bez tepelné úpravy dokonce škodlivé. Například provitamín A, jehož bohatým zdrojem je třeba mrkev, je za syrova uvolňován v nepatrném množství. Po důkladném povaření mrkve s přídavkem tuku se přitom zlepší jeho uvolňování asi pětinásobně.

Dusičnany v zelenině

  • ohrožují zdraví pouze při vysokých koncentracích, tedy při stálé a intenzivní konzumaci stále stejného druhu zeleniny
  • obsah dusičnanů závisí na době a způsobu pěstování zeleniny
  • obsah se zvyšuje hnojivy, teplem i nedostatkem přímého světla
  • nejvíce dusičnanů obsahuje rychlená zelenina produkovaná intenzivně ve sklenících
  • více dusičnanů je v zelenině v zimě, méně v létě
  • obsah lze výrazně snížit vařením, až o 75 % (ovšem současně se ztrátou vitamínu C)
  • škodlivější pro naše tělo jsou dusičnany obsažené ve vodě

Intenzivní zemědělství zelenině nedodá

Jde-li o pozitiva a negativa látek obsažených v zelenině, pak by nás mohly také zajímat výsledky nedávných anglických výzkumů, podle nichž se kvalita (složení) zeleniny za posledních 40 let výrazně změnila. Vědci ze Sussexu totiž zkoumali různé druhy ovoce a zeleniny z hlediska obsahu minerálních látek a porovnávali výsledky s údaji získanými v posledních 40 letech. Podíl životně důležitých minerálů přitom podle nich poklesl v tomto období u některých druhů o více než 50 procent a například obsah sodíku v tyčkovém fazolu poklesl téměř na nulu. Podle stejného výzkumu ztratila za 50 let brokolice zhruba 75 procent draslíku, který posiluje zuby a kosti, stejné výše dosáhl i úbytek hořčíku u mrkve, u špenátu se snížil obsah železa v průměru o 60 procent. To vše je podle vědců důsledkem intenzivního zemědělství, kterému se podařilo již zcela vyčerpat z půdy žádoucí stopové prvky, přičemž opětně se všechny původní minerály prostřednictvím hnojiv do půdy nevracejí.

Popsané údaje každopádně velmi dobře ilustrují, jak zavádějící je při hodnocení vlivu potravin na lidský organismus v ČR tak časté vytrhování jednotlivých informací z kontextu. Díky anglickým výzkumům je třeba zřejmé, že dnešní, zejména průmyslová zelenina zdaleka nepředstavuje taková pozitiva, jak se nám snaží vsugerovat mnozí rádci. Vysoký obsah dusičnanů je pak možné bez problémů zneužít přímo k varování před konzumací některých druhů zeleniny. Stejně tak ale vědecké výzkumy prokázaly, že dusičnany ze zeleniny organismus příliš neohrožují a jiné vědecké práce dokonce dokládají, že přítomnost těchto látek v půdě přispívá k čištění vzduchu oxidací škodlivých látek, zvláště těch nacházejících se v nižších vrstvách atmosféry. Oxidované a již prakticky neškodné příměsi jsou totiž vymývány ze vzduchu deštěm. Vytržením jednotlivých sdělení ze širšího kontextu tak můžeme zeleninu buď nekriticky obdivovat, nebo jí zcela zatratit. Nic z toho není správné.

Přečtěte si: Nesnáším mrkev, miluju mrkev

Zeleniny, i té listové, tedy netřeba se bát. Ale ani s její konzumací by se to nemělo přehánět, kupodivu zvláště u malých dětí. Právě proto jsou maximální limity pro dětské příkrmy stanoveny jako mnohonásobně nižší.

Zelenina je dobrá tak, jak dobrou si ji připravíte. SPECIÁL: ZELENINA CHUTNĚ