dTest: Salmonela v kuřatech

Autor: SXC

Časopis dTest nakoupil 17 kuřat, kuřecích čtvrtek a stehen a udělal bakteriologické vyšetření na přítomnost bakterií. Zjištěné nálezy jsou vážné. Ani jedno kuře nebylo bez salmonely.

Od prosince 2011 byly v Evropské unii nastaveny limity pro vybrané druhy salmonel v syrovém drůbežím mase. Časopis dTest nakoupil 17 kuřat, kuřecích čtvrtek a stehen, aby spotřebitelé věděli, jak unijní nařízení funguje v praxi. Bakteriologické vyšetření se zaměřilo i na přítomnost bakterií, jejichž výskyt není limitován – termofilní kampylobaktery, Staphylococcus aureus, Escherichia coli a Listeria monocytogenes.

Za závažné zjištění testu je považován zejména nález Salmonelly enteritidis ve Zlatém kuřeti z Vodňan, které nevyhovělo unijnímu nařízení. Salmonelu bakteriologické vyšetření odhalilo i v kuřeti Raciola Jehlička. Jednalo se o druh Salmonella ohio, na který se ale unijní nařízení nevztahuje.

Nebezpečné bakterie byly ve všech kuřatech

Ve všech kuřatech byly přítomny bakterie Staphylococcus aureus a Escherichia coli, v patnácti termotolerantní kampylobaktery a v osmi byla prokázána Listeria monocytogenes. Šéfredaktorka časopisu dTest Ida Rozová bakteriologické nálezy komentuje: „Jakkoli se v případě Zlatého kuřete jedná o závažný nález, je třeba vědět, že po náležité kuchyňské úpravě nezpůsobí konzumace drůbežího masa onemocnění.“ A dodává: "Námi zjištěné hodnoty ostatních bakterií korespondují s obvyklými nálezy u kuřat, která jsou určena k tepelnému opracování.“

dTest apeluje na spotřebitele, aby při jakékoliv manipulaci se syrovým drůbežím masem důsledně dodržovali hygienu. Jen tak lze zabránit případným zdravotním komplikacím.

Kromě mikrobiologických ukazatelů se časopis dTest zajímal o vodu v kuřatech, jejíž přirozený obsah se může zvýšit v průběhu chlazení. Stranou neponechal ani obsah tuku a zaměřil se i na podíl nasycených mastných kyselin. Jejich pravidelná konzumace může vést ke zvýšenému riziku srdečně-cévních onemocnění. Nejnižší obsah tuku a současně i nejnižší obsah nasycených mastných kyselin mělo bio kuře společnosti Biopark s.r.o.

Na co dbát při nákupu:

· Obal musí být neporušený, abychom měli jistotu, že s výrobkem nikdo
nemanipuloval. Zakázáno je provádět s kuřecím masem jakékoli úkony, které by
vedly k obnovení jeho zdánlivé čerstvosti.
· Všímáme si data použitelnosti. Na obalu musí být uvedeno, při jaké teplotě kuře
uchovávat. Nesmí chybět údaj o hmotnosti.
· Další povinnou informací je číslo šarže, která označuje výrobky zhotovené ve
stejnou dobu, a slouží například k dohledání závadných výrobků a jejich stažení
z trhu.
· Identifikační značkou výrobku je oválek s kódem státu, kde bylo s potravinou
naposledy nakládáno za přítomnosti veterinárního dozoru. Nemusí být totožný se
státem, kde bylo kuře vykrmeno.
· Z obalu musíme vyčíst název firmy, která výrobek uvedla na trh, a její sídlo
včetně státu. Není-li to sám výrobce, pak ho nahradí distributor nebo další
zpracovatel, např. porcovna a balírna. Nikdy ale nesmí chybět adresa této
odpovědné firmy.
· Uvádí se, zda je drůbež celá nebo dělená včetně jakostní třídy A nebo B. Pro obě
jakostní třídy platí, že kuře nesmí mít viditelné otlaky, odřeniny, pohmožděniny a zlomené kosti. Kůže musí být čistá a nepoškozená. Zmrazená drůbež nesmí nést
stopy pro spálení mrazem.
· U celé drůbeže se uvádí, zda je bez drobů či s droby. U dělené drůbeže se uvádí
název druhu, zda je vykostěná a s kůží či bez kůže.

Jak nesníst salmonelu

Se syrovým kuřetem vždy zacházejte tak, jako by bylo potenciálním zdrojem salmonelové nákazy. Obezřetnost začíná už při nákupu. Než kuře vložíme do košíku, pro jistotu ho zabalíme do neporušeného mikrotenového sáčku, protože původní obal nemusí být těsný. Chráníme tak ostatní potraviny v nákupu před potřísněním tekutinou, která se může z kuřete uvolnit.

Chlazené kuře co nejdříve umístíme do chladničky, aby se dodržela doporučená
teplota skladování, mražené do mrazničky. Necháme jej zabalené v mikrotenovém sáčku, aby se zamezilo případnému skapávání volné tekutiny, která by mohla  kontaminovat plochy chladničky či mrazničky a v ní umístěné potraviny.  U chlazeného kuřete vždy sledujeme dobu jeho použitelnosti.

Pro čištění a porcování kuřete používáme zvláštní prkénko, na kterém už nezpracováváme jiné potraviny. Veškeré nástroje a také pracovní desku stolu důkladně omyjeme. Průběžně si důkladně myjeme ruce. Je třeba myslet na to, že salmonela se už při pokojové teplotě rychle množí. Mráz ji nezahubí, pouze se dočasně přestává množit. Tepelná úprava musí být taková, aby bylo maso v celém rozsahu (maso u kosti, v hloubce svaloviny) důkladně propečeno či provařeno (uvádí se působení teploty nad 70 °C po dobu minimálně 10 minut).