Domácí dobroty bez lepku: Nad těmi nos neohrnete

Nemá ani celiakii ani alergii na lepek, přesto doma vaří zcela bezlepkově, a dokonce má i vlastní bezlepkovou pekárnu. Jak se Kateřina Jiroušková k životu bez lepku dostala a jak to, že její pečivo chutná skvěle?

Kdo by to byl řekl, že Kateřina Jiroušková ještě před pár lety neuměla s bezlepkovou mouku vůbec zacházet. Těsto se jí drobilo pod rukama, koláč pekla i pětkrát za sebou… a dnes? Je hrdou majitelkou dobře zavedené bezlepkové pekárny, která peče tak skvělé pečivo, že ho od běžného „lepkového“ vůbec nepoznáte. (Popravdě, některé kousky chutnaly ještě lépe než z pšeničné mouky) Proč začala péct bezlepkově, když sama nemá s lepkem žádné problémy, a v čem je pečení s bezlepkovou moukou jiné?

Jak se z kancelářské pracovnice, která připravuje veřejné zakázky pro hasiče, stane majitelka bezlepkové pekárny?

To bylo tak, jednoho dne přišel domů můj přítel s tím, že mu lékaři zjistili alergii na lepek, sóju a laktózu. Celé rodině se tak ze dne na den změnil jídelníček.

Takže jste ho v tom nenechala?

Nenechala, ale bylo to hrozně těžké období, protože musíte jídla sjednotit pro celou rodinu, tedy i pro děti. Vypadalo to u nás tenkrát jak v chemické laboratoři, pořád jsem něco zkoušela, žádné těsto mi nechtělo držet pohromadě. Jeden koláč jsem pekla třeba pětkrát a do toho jsem se musela koukat na zoufalého přítele, který nemohl skoro nic jíst, i když kolem něj všichni jedli. No, ten vám byl naštvanej, nemohl žádné sýry ani svoje oblíbené salámy, těstoviny měly divnou jinou chuť, no hrůza.

A pro koho to bylo těžší, pro vás, pro přítele, nebo pro děti?

Asi pro něj…

Jak dlouho vám trvalo, než jste se naučila pracovat s novými surovinami a vařit jinak?

Určitě půl roku. Já jsem si ale původně myslela, že se nebudu muset učit vařit jinak, že prostě přijdu do obchodu a tam si všechno koupím. Jenže oni tam nic neměli. A když už jsem něco koupila, tak to ale nebylo vůbec dobré, samý ztužený tuk, našlehaný cukr a samozřejmě to bylo i strašně finančně náročné. Takže mi nezbývalo než začít zkoušet péct.

Z jakých receptů jste vycházela?

Hlavně ze svých původních receptů. Nejdůležitější bylo přijít na to, jak se která mouka chová, protože některá saje vodu hned, některá ji nasaje až po pěti minutách. Testovala jsem a zkoušela tak dlouho, až to bylo tak dobré, že ten rozdíl nepoznala ani návštěva.

Spousta lidí také dnes zkouší péct bezlepkově, ale málokdo si založí bezlepkovou pekárnu… proč jste se tedy vrhla do podnikání?

Já ani nevím, to tak samo vzniklo, jak se prolomily ledy a začalo mi to pečení jít. Najedou mě ta moje kancelářská práce plná zákonů a papírování přestala bavit. Měla jsem pocit, že tam ztrácím čas a těšila jsem se domů, jak zase budu péct koláče. Tak jsme si s přítelem Pavlem Šafránkem, mým vrchním ochutnávačem, řekli, že si pořídíme pekárnu.

Za jak dlouho od tohoto momentu jste zprovoznila vaši první výrobnu?

Trvalo to jen asi tři měsíce. Původně jsme si výrobnu pronajímali, ale chtěli mít výhradně bezlepkové, vlastní prostředí, takže jsme se přestěhovali do Vokovic, kde jsme teď asi rok.

Jak dlouho už Domácí dobroty bez lepku provozujete? A jak úspěšně?

Celkově fungujeme dva roky. Když zavzpomínám na naše začátky, kdy jsem jezdila metrem s nerezovým pětipatrovým nosičem na koláče, tak se musím smát. Dnes totiž děláme týdně osmdesát koláčů a metro jsme vyměnili za tři dodávky. Ale musím říct, že my jsme ze začátku vůbec nepočítali s tím, že se naše výrobky chytnou tak, že budeme muset někoho zaměstnávat. Původní vize byla taková, že tu budeme pracovat s přítelem my dva. A vidíte, teď tu vyrábíme v pěti lidech, na dvě směny, čtyři dny v týdnu. Pro velký zájem ale budeme brzy muset začít péct každý den a začít i s nočními směnami.

S kolika výrobky jste tu začínali?

Bábovka od babičky, vanilkový koláč, jablečný závin, bábovka a vanilkové koláče a bezlepkové modelované dorty. Dnes už máme asi patnáct druhů sladkého pečiva, mimochodem i báječné kynuté buchty a favoritem je strouhaný koláč nebo chodské koláče.

A slané pečivo nevyrábíte?

Zrovna v těchto dnech pečeme takové prototypy tří druhů chlebů, které co nevidět začneme prodávat.

Za kolik korun se tak bude prodávat?

Chtěli bychom se dostat s cenou co nejníže, aby byl prodejný. Když my jsme takoví srdcaři, my to tu nemáme s přítelem jako byznys, na kterém chceme vydělat miliony, proto nemáme ani tak vysoké marže. My chceme vyrábět z kvalitních surovin něco, co lidem chutná.

Používáme čerstvá vajíčka, smetanu, tvaroh, vanilkový cukr si vyrábíme sami, na drobenku používáme máslo, začínáme používat kypřicí prášek bez fosfátů… Chceme, aby to, co tu vyrábíme, bylo skutečně domácí, nechceme žádné ošizené směsi, které naředíte vodou a nalijete do formy. Ovšem to neznamená, že na trhu nejsou žádní kvalitní velkovýrobci. I mezi výrobci bezlepkových směsí jsou ti, kteří to dělají kvalitně.

Bylo by to ale určitě jednodušší využívat předpřipravené směsi od výrobců…

Je to jednodušší, efektivnější a mnohem rychlejší, ale já to nemám ráda. Mně ty jejich výrobky nechutnají, je to všechno na jedno brdo. Ať upečete cokoliv, vždy to chutná stejně. Navíc je tu i problém s tím, že výrobci do těchto směsí přidávají deproteinovaný pšeničný škrob, což je vlastně pšeničný škrob zbavený lepku s alergickými vlastnosti pšenice. Jenže to je další alergen, po kterém může být lidem zle. Pokud využíváme směsi od velkovýrobců, tak jen kvalitní a plnohodnotné, které ale stejně doplňujeme o mouky jednodruhové.

A z jaké mouky pečete vy?

Používáme základy z mouky ze světlé a tmavé rýže a pohankovou, které doplňujeme různými jednodruhovými moukami. Skvělou moukou z čiroku, kokosovou moukou, dýňovou, z nopálu. Čirokovou a konopnou přidáváme do litých těst, kaštanovou zas do perníku, z vlašských ořechů se skvěle hodí do muffinů.

Proč tam ty jednodruhové přidáváte, vždyť malý sáček přijde i na šedesát korun, musíte tedy výrazně navyšovat cenu…

Chtěla jsem pro přítele péct něco, co je nutričně vyvážené, aby i ten celiak mohl přijmout do svého těla i jiné živiny než jen ten škrob, kterého jsou bezlepkové potraviny v obchodě plné. Teď na našem Facebooku děláme trochu osvětu a jednotlivé druhy mouky tam představujeme.

A vědí vůbec lidé, že do vašich výrobků přidáváte tak exotické druhy mouky?

Když jsme na trhu, tak můžeme lidem všechno popsat a vysvětlit, jenže když dodáváme naše výrobky přes prodejce, tak ten na vysvětlování nemá čas, obchod musí běžet. Je to obecně popsáno jako bezlepkový výrobek. Třeba budeme mít jednou vlastní podnik, kde to budeme sami lidem říkat.

Vlastní obchod je další metou?

V budoucnu plánujeme otevření vlastního obchodu, ale zatím je to ještě ve hvězdách.

Kde si teď vaše výrobky můžu koupit?

V síti Sklizeno, v Jan Mašek Pekařství a v různých malých pekárnách. Najdete nás i na farmářských trzích na Kulaťáku a každý druhý pátek na Andělu, tam najdete vůbec nejširší nabídku našich výrobků.

Uměla byste ještě dneska upéct z běžné pšeničné mouky?

Ne, já už se toho dokonce bojím. Myslím, že už to ani neumím. Když po mně chtěl kamarád upéct dort, tak jsem se tak bála, že se mi to nepovede, že jsem upekla raději dort bezlepkový.

Co vám z bezlepkové mouky vůbec vyrobit nejde?

Listové těsto, prostě ne a ne listovat.

Možná by věděla Radka Vrzalová, se kterou nově připravujete kurzy pro bezlepkáře…

Ano, s Radkou (pozn. autorka knihy Radčina kuchařka bez lepku), se kterou jsem se seznámila na sociálních sítích, jsme to daly do kupy, protože řada bezlepkářů si v kuchyni neví rady. Už jsou za námi dva kurzy po deseti lidech a bylo to báječné. Pekli jsme chleby, bagety, rohlíky, piškotovou roládu a dělali jsme kuře na paprice s knedlíkem.