Do každého sladkého kompotu patří sůl

Autor: Isifa.cz

Urodily se vám hromady rybízu, nasbírali jste hektolitr borůvek nebo chcete zpracovat jablka, kterých bude letos extrémně mnoho? Poradíme co a jak skladovat, uchovat, zavařit, naložit, usušit i zamrazit.

Kvůli ruským sankcím bude v Evropě letos všech potravin tak trochu více. Výrazně se tak sice zvýší konkurence pro naše pěstitele, ale nám, zákazníkům by to mohlo přinést nižší ceny u mnoha komodit. Dnes se mluví zejména o nižších cenách jablek, zelí nebo brambor. Jak toho využít k vlastnímu prospěchu, případně jak zužitkovat plody vlastní píle na zahrádce nám poradí Zdeněk Bartl, který připravuje pro občanské sdružení KOKOZA lektorské kurzy o uchování výpěstků.

Jak lze dlouhodobě uchovat velké množství ovoce?

I když domácí způsob zamrazení není tak dobrý jako průmyslový – v domácí mrazničce nedosáhneme rychlého, tzv. šokového zmrazení, aby byly zachovány všechny důležité živiny – je zmrazení jednou z alternativ úchovy našich přebytků. Dále je vhodné sušení. Ať už v elektrické sušičce nebo po staru na sítích. Máte-li dobře větranou půdu, kde je teplo a není zde přímý sluneční svit, případně jste-li vlastníky suchého schodiště, kde se dají zavěsit plata sítí do několika pater, obejdete se i bez elektrické energie. Při tradičním sušení ovoce se například na Moravě kdysi využívaly dřevěné kůlny – sušičky, s mnoha patry sítí, ve kterých se topilo. Další variantou jak zpracovat přebytky je zavařování. Ať už jde o nakládání do kyselých nálevů nebo zavařování kompotů či výroba marmelád.

Proč se snad podle všech receptů musí přidávat do kompotů a marmelád tak velké množství cukru, i když používám výrazně sladké ovoce?

Pokud je ovoce hodně sladké, například třešně, meruňky nebo hrušky, tak se tak velké množství cukru používat nemusí. Cukr slouží jako konzervant, ale pokud zavařujete například meruňky, stačí použít jen malé množství cukru a navrch do připraveného kompotu přidat špetku soli. Já jsem například letos vyráběl marmeládu z hodně přezrálých jahod a na dvě kila ovoce jsem přidal jen půl kilogramu třtinového cukru a špetku soli. Je i tak sladká, navíc si uchovala krásnou červenou barvu.

Pokud se mi urodilo velké množství zeleniny nebo mají v obchodě brambory za 4,50 Kč kilo, jak je mohu uchovat či uskladnit?

Například česnek můžete uchovat v soli, kde však ztrácí na čerstvosti. Lepší je ale jeho uchování v chladné místnosti, a to „prdelkou“ nahoru. Do kartonové krabice udělejte díry a stvoly do nich zapíchejte, česnek vám pak nezačne klíčit.

Jak dlouho nám vůbec vydrží plody v mrazáku, sušené, zavařené…?

Pokud skladujete v mrazáku ovoce nebo zeleninu déle než rok, vyhoďte ji. Ztrácí na živinách a takové plody už nemají významný nutriční přínos. Bývají tzv. vymražené. Obvykle si nikdo nenasuší fůru bylinek na pět let, pokud máte bylinky, zeleninu nebo houby dobře usušené – při rozlomení křupnou – vydrží v suchu skladované s původním aroma určitě jeden rok. Musí být ovšem skladované v suchu a temnu, optimálně v menších nádobách, aby nedocházelo ke kontaminaci při odebírání.

Pokud nemám dostatek zkušeností, ale mám plné přepravky ovoce a zeleniny, naučíte mě, co s nimi?

2. září pořádá sdružení KOKOZA workshop s názvem Sklidit, usušit, zamrazit nebo zavařit?, kde si povíme, co a jak je vhodné uchovávat. Následně si vše prakticky vyzkoušíme. Budeme dělat pomazánku z cuket, základ pro špagety z rajčat, paprik a cibule a navíc tři marmelády. Přihlásit se do kurzu můžete na webu KOKOZA.cz.

Přehled zpracování nejběžnějších druhů ovoce a zeleniny

Rady poskytl Zdeněk Bartl

Jablka

Nejlepší je skladování v lehce vlhkém sklepě, v přepravkách, v jedné vrstvě, aby zde nevznikl prostor pro plísně. Pokud je sklep příliš suchý, lze ho zvlhčit umístěním kbelíku s vodou. Jablka můžete i sušit na platech nad starými kamny. Dají se i nastrouhat, napěchovat do sklenic, krátce sterilovat a máte připravený základ pro zimní štrúdl. Samotný kompot z jablek je trochu mdlý, proto doporučuji jablíčka kombinovat například s hruškami nebo jeřabinami.

Meruňky

Nejlepší je marmeláda. Hodně měkké meruňky stačí jen nakrájet a rozvařit v hrnci s širokým dnem. To aby se rychleji odpařovala voda a my jsme dlouhým varem neztráceli z meruněk cenné látky. Následně nalijete do skleniček a otočíte dnem vzhůru. Variantou je i zavařování, kdy se meruňky vypeckují a vnitřní stranou skládají jedna na druhou do sklenic, zalijí nálevem a sterilují.

Švestky

Nejlepší variantou je vypálení (smích). Ale obvykle se zavařují, podobně jako meruňky. Klidně i s peckou. Vaří se z nich povidla nebo se dají i zamrazit. Ale jako každé jiné ovoce, které obsahuje hodně vody a zmrazíte jej, ho následně nemůžete použít například na ozdobu. Domácím zamrazením se totiž rozruší jejich buněčná struktura a při tání se z nich stane „bláto“.

Borůvky a rybíz

Obvykle se zamrazují. Před tím je dobré je umýt a osušit, aby se k sobě ledovými krystalky nepřilepily. Bobulové ovoce obecně není třeba mrazit v ploše, jak se někdy udává. Z borůvek i rybízu, ale i z ostružin a malin můžeme vyrobit marmelády, ale i šťávy, které je třeba následně krátce sterilovat. Jinak by vydržely v lednici jen pár dní.

Brambory

Uchováváme je jen ve sklepě, ideálně v přepravce. Pokud je sklep příliš teplý a světlý, začnou klíčit a koledujeme si o jedovatý solanin.

Rajčata

Výborná jsou naložená – naskládaná do sklenic, zavíčkovaná a sterilizovaná. V zimě se vám budou hodit pod maso nebo do omáček na špagety. Při zavařování je vhodné je kombinovat i s jinými druhy zeleniny, např. paprikami, cibulí nebo třeba cuketou. Takovou směs je dobré jen krátce povařit, aby zelenina změkla, zavíčkovat do vymytých sklenic a otočit dnem vzhůru.

Dýně

Skladováním vydrží maximálně dva měsíce, dýně Hokkaidó si ale můžete uchovat klidně až do dubna. Gigant dýně obvykle nakrájíme na kostky, zalijeme cukernatým roztokem s hřebíčkem či skořicí a sterilujeme asi dvacet pět minut. Hokkaidó lze i zamrazit, ale s tím nemám vlastní zkušenost.

Houby

Před zmrazením doporučuji spaření či povaření, mrazené houby bez úpravy by byly jedovaté. Dle libosti je lze i na kyselo nakládat nebo sušit.

Bylinky

Bylinky se dají sušit a uchovat je tak přes celou sezonu. Pokud je budete zamrazovat, je důležité je dobře omýt a před zamrazením usušit, jen tak zabráníte rozkladu buněčné struktury v bylinkách. K zamrazení je vhodná pažitka, nať petržele, ale i dobromysl a libeček. Naopak máta je lepší sušená, neboť si zachová své aroma. Podobně je to s meduňkou, lípou, majoránkou, třezalkou, květem černého bezu a přesličkou.