COŽE: hlína k jídlu?!

Jedlá hlína? Co to je? Je to opravdu speciální druh zeminy? Nebo jen název pro nějakou kulinářskou specialitu? Každopádně se „to“ občas objeví na jídelním lístku.

Obojí je správně. Jedlá hlína je buď skutečnou hlínou, přesněji kaolínem, ale u nás není moc populární, zatímco například v Japonsku je opravdovou lahůdkou. Druhý typ jedlé hlíny má s hlínou společný jen vzhled, ale ve skutečnosti se jedná o nejrůznější ingredience, které jsou upraveny tak, že připomínají hnědé hrudky, na pohled od hlíny nerozeznatelné.

„Jedlá hlína“

Jedlá hlína je jedním z produktů moderní kuchyně a vlastně i stylingu nebo designování jídla. Jedná se o ingredience, slané nebo sladké, které dají položkám jídelníčku nejen zemitý nádech, ale i stejnou podobu, jako má hlína.

Nejznámějším průkopníkem jedlé hlíny je šéfkuchař kodaňské restaurace Noma René Redzepi, který ji zařadil do jídelníčku už v roce 2003. Jeho jedlá hlína je vyrobena ze sušeného sladu a piva a servíruje se v květináčích s ředkvičkami.

Jinou variantou je například i sladká, čokoládová hlína, nebo hlína z černých oliv, dekorovaná bramborami. Každému podle jeho gusta. Hlína může mít různou barvu i konzistenci – může vypadat jako popel nebo zemina, ale její úkol je většinou tentýž – slouží k naaranžování zeleniny nebo nejrůznějších lahůdek do skleněného, hliněného nebo libovolného květináče, takže design je jejím hlavním tajemstvím, stejně jako zachování proteinů pokrmu.

Lidé jsou nedůvěřiví

René Redzepi je nejznámějším propagátorem jedlé hlíny, ale dostanete ji v lepších restauracích všude ve světě, a dokonce i u nás. Všude na první pohled vzbuzuje nedůvěru, ale jen se osmělíte a vložíte ji do úst, všechny předsudky se rozplynou.

V Praze můžete ochutnat jedlou hlínu například v restauraci Ginger & Fred. Marketingová a PR manažerka restaurace pro server Vitalia.cz uvedla: „Kaolín u nás v restauraci nevyužíváme. Zkoušeli jsme to, ale moc spokojení jsme s ním nebyli, tudíž jsme od něj ustoupili. Nyní si „jedlou hlínu“ vyrábíme sami.“ 

Pokud se rozhodnete vyzkoušet skutečnou hlínu, pak se připravte, že si sáhnete i hluboko do peněženky, protože za jedno jídlo můžete zaplatit v přepočtu kolem 80 eur. Pak ale máte záruku, že hlína je opravdu kvalitní, neobsahuje žádné chemikálie a je vykopána z velké hloubky. Její příprava je v asijské kuchyni motivována návratem k přírodě. Hlínu je potřeba nejprve povařit, aby se uvolnila její chuť, a poté je scezena, aby se zbavila zrnek písku. Může být používána buď do polévek, nebo sorbetu či klasických omáček. I po úpravách si zachovává své léčivé vlastnosti, především pro lepší trávení.

Domácí výroba jedlé hlíny

Pokud si chcete vyrobit „jedlou hlínu“ doma, můžete použít prakticky co chcete. Nejdůležitější je docílit hlínovité hrudkovité struktury, čehož dosáhnete třeba olivami, ale i celozrnným hnědým chlebem rozmixovaným v mixeru, nebo osmaženou hnědou cibulkou, oříšky či rozinkami. Vynikající je přidat i nějaký zemitý olivový olej. Někteří kuchaři doporučují, aby hlína byla vždy vyráběna z lokálních surovin, které spolu ladí a seženete je vždy čerstvé.

Jeden z možných receptů z české kuchyně, se šunkovými rolkami, najdete například na blogu pankuchyni.blogspot.cz.

Čokoládová hlína

Recept pro 4 osoby

  • 25 ml vody
  • 50 g cukru krupice
  • 50 g hořké čokolády

Vodu v hrnci smícháte s cukrem a vaříte na ohni do momentu, než začne karamelizovat. Sundáte hrnec z ohně a přidáte rozlámanou čokoládu nebo čokoládové vločky a mícháte vařečkou tak dlouho, dokud nevytvoříte směs hrudkovité konzistence, která připomíná hlínu. Podáváte chladné, nejlépe v keramických, předem vysterilizovaných květináčích, naplněných zmrzlinou. Do středu můžete pro ozdobu a výsledný efekt zapíchnout třeba snítku máty.

Kaolín k obědu nebo večeři?

Druhý typ jedlé hlíny, tentokrát té bez uvozovek, seženete v restauracích také. Například na Slovensku jej servíruje Arte Lounge & Bar bratislavského Hotelu Kempinski River Park. Když si objednáte pečené brambory se šedostříbrnou, jakoby kameninovou slupkou připomínající valounky, pravděpodobně jste si objednali brambory upečené v mořské soli a jedlém jílu, který dovážejí z Číny.

Kaolín je nepromíchaná bílá hornina, jejíž hlavní složkou je jíl. Je plastická a po vyschnutí sypká. Jedlá kaolínová směs se dobarvuje výtažkem ze sépie. V jiných zemích, například v Indii, je na dobarvování kaolínu používán například výtažek z černé zeleniny.

  • Půdu jedli lidé odedávna především v Číně, Zimbabwe nebo Spojených státech. Sloužila jim především jako lék, který mimo jiné zlepšuje zažívání a léčí střevní problémy. Historie konzumace hlíny sahá až do starého Říma, ale dokonce i v Německu si ve 20. století lidé mazali jílovitou hlínu na chleba místo másla.
  • Hlína obsahuje železo, kalcium, vanad, magnezium a mangan, což jsou nedostatkové prvky především při hladomorech – proto byla hlína pojídána právě v Číně až do 50. let minulého století a během války i v Německu.
6 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 31. 3. 2015 15:28