Čokoláda z lednice prostě není ono. Může za to chemie

To, jak na nás působí čokoláda, je důsledkem řady vzájemně se doplňujících efektů. Některé z nich jsou důsledkem už původního chemického složení, jiné fígle jsou ale dílem technologů a postupného odlaďování výrobních postupů.

Trochu teorie jako příprava na vánoční obžerství. Proč se účinek čokolády v něčem podobá spíše zmrzlině než mnohem příbuznějšímu kakau? Působí čokoláda podobně jako marihuana či aktivity erotické? A jako bonus: následující text nebude nikoho obtěžovat tím, co je nebo není zdravé.

Indiánská čokoláda se té naší nepodobala

Základem chuťového účinku čokolády na naše smysly je to, že se v ústech začne ihned rozpouštět, sladká chuť je díky tomu doprovázena chladem (při změně skupenství se spotřebovává teplo). Na rozdíl od zmrzliny přitom tohoto účinku dosáhneme i při pokojové teplotě skladování.

Což se muselo vymyslet relativně nedávno. Všude se dočtete, že čokoládu znali už Aztékové, jenže jako nápoj. Stejně tak se začala nabízet i v Evropě, ale oproti kávě či čaji prohrávala. Dalo by se to chápat i takhle: Je lepší si čokoládu zkapalnit („uvařit“) v ústech, protože se přitom neochudí o řadu těkavých senzoricky aktivních látek.

Nicméně už to, že Mayové a Aztékové vůbec na výrobu čokolády přišli, je trochu s podivem. Kakaový bob (semeno plodu) je totiž sám o sobě nechutný, získat z něj něco aspoň trochu poživatelného vyžaduje hned několik procesů – kvašení, sušení a pražení. U kávových zrn si vystačíme s posledním článkem procesu a navíc, jde-li nám pouze o stimulaci, můžeme zrna i jen chroupat (což podle pověstí jako první dělaly ovce), čili „evoluce kávy“ je z tohoto pohledu mnohem jednodušší proces.

Tajemství kakaového tuku

Bez ohledu na konkrétní složení (cukr, mléko…) je tím, co dělá čokoládu čokoládou, kakaový tuk. Výjimečný je nejen samotnou teplotou tání kolem 28 °C, ale technologie mu dodá i další unikátní vlastnosti (tabulky sádla ani másla opravdu nejdou lámat a při kousnutí už vůbec „nepraskají“), a navíc kvůli obsahu antioxidantů je velmi trvanlivý – stabilita se samozřejmě ještě zvyšuje přídavkem cukru.

Nicméně ani teplota tání čokolády není nějaká „přírodní“ jednou daná vlastnost, ale u různých typů krystalů se liší podle technologie výroby. Čokoládová poleva na zmrzlinu se proto může chovat jinak než tabulka, navíc více typů krystalů lze sofistikovaně kombinovat i přímo v jednom soustu (liší se vnější a vnitřní vrstva) – a to si pořád vystačíme i bez jiných přísad.

Jak se na nové technologie výroby přišlo? Středoameričtí indiáni pili zpracované boby zalité vařící vodou; výsledný nápoj je olejovitý, nehomogenní a hořký, i když se samozřejmě dá osladit a dále dochutit – v Mexiku ho třeba kořenili i sušenou paprikou. (I tak si však Indiáni čokolády hodně cenili, vždyť kakaové boby byly pro Aztéky dokonce univerzálním platidlem.) V Evropě se to moc neujalo a nápoj pili aristokraté spíše proto, že měl pověst afrodisiaka. Na začátku devatenáctého století se v Evropě objevila technologie slisování praženého bobu, čímž se většina tuku odstranila a zbyla sušina – „kakaový koláč“, jehož semletím vznikne kakaový prášek, z něhož se dělalo kakao. Tuk, vlastně odpadní produkt, se využíval i jinak včetně aplikací v kosmetice. Dnes se z čistého kakaového másla dělá třeba bílá čokoláda.

Ladění čokolády

Asi nejzajímavější fáze výroby čokolády je až alchymistická. Samotný základ dnešní čokolády vznikne tím, že se jednou separovaná směs prášků a kakaového másla zcela intuitivně znovu smíchá; aby se na rozdíl od původní podoby vše lépe spojilo, obvykle s emulgátory. Poměrem lze ladit vlastnosti produktu, stejně tak tlakem; a samozřejmě existují i různé typy bobů. (Další procesy při současné výrobě popisuje stručně např. i česká Wikipedie; koho zajímají různé čokolády z hlediska složení – prášek vs. máslo apod. – dozví se více např. v přehledové kapitole ze skript VŠCHT.)

Stabilita produktu vůči oxidaci byla a je důležitá: První čokoládové tabulky a tyčinky a celý průmysl vznikly ještě v době před lednicemi.

Čtěte také: Doba předlednicová

Přitom klasická čokoládová tabulka vyndaná z lednice stejně není ono, člověk ji nejspíš rozkousne a spolkne bez patřičného efektu. Ostatně zřejmě proto není čokoláda tak oblíbená v oblastech teplého klimatu, dilema chladit vs. nechladit nemá řešení, které by bylo současně dobré i jednoduché.

Mimochodem, za vznikem mléčných čokolád (firma Nestle) stojí také snaha o využití málem odpadního produktu. Co ve Švýcarsku s přebytky mléka, když už se trh se sýry nasytí? Mléko lze samozřejmě usušit, co ale se sušeným? Ne všechna mléčná čokoláda se dnes ovšem vyrábí zrovna takhle, někdy se přidává smetana, někdy se třeba cukr přidává do mléka před sušením – i na pořadí kroků, v jakém vše mícháme, záleží chuť výsledného produktu.

O psychických účincích čokolády

  • Teobromin (Theobroma ccao = kakaovník) z čokolády má podobný efekt jako kofein, vzhledem k účinnosti a jeho množství však za psychické dopady konzumace čokolády asi příliš nemůže – i když se někdy považuje za její hlavní účinnou složku. Kvůli teobrominu je však čokoláda jedovatá pro psy.
  • Kanabinoidy čokoláda opravdu obsahuje, je jich však příliš málo, než aby se tím vysvětlily její účinky a už vůbec ne závislost – a že konzumace čokolády může mít povahu regulérního návyku.
  • V čokoládě jsou látky působící podobně jako amfetamin, a to nejen co se týče euforie, ale mají i stejné negativní průvodní dopady, např. zvýšení tlaku.
  • Čokoláda působí v mozku na stejné receptory jako opiáty a pocit blaha může vyvolávat i takto. Je-li tento efekt sám o sobě dostatečně silný pro vznik závislosti, se zkoumá.
  • Skenování mozku a srdeční frekvence ukazují, že konzumace čokolády má podobný neurologický obraz jako líbání – až na to, že u čokolády je efekt silnější a trvá déle. Možná jde právě přímo o důsledek „orální aktivity“, tj. toho, jak se zde čokoláda rozpouští.

Zdroje:
Mark Miodownik: Stuff Matters: The Strange Stories of the Marvellous Material, Penguin 2014
Vladimír Mikeš: Proč se klepou řízky – chemie v kuchyni, Dokořán, 2008
a další

3 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 14. 12. 2015 20:53