Co se tvrdí o kažení potravin a není to pravda

Zkyslé mléko prý je delikatesa, zelenající chlupatý chleba či sýr stačí okrojit a u vajec na nějaké datum vůbec nehleďte. Podobné zaručené rady, jak zachraňovat zkažené potraviny, jsou medvědí službou.

Snahy o omezení plýtvání potravinami jsou nepochybně chvályhodnou aktivitou, jenže – všechno má své hranice. Například konzumace potravin s prošlou dobou použitelnosti. A rádoby dobré rady, co všechno se dá ještě jíst.

Nezřídka se setkáme s doporučením neobávat se konzumace a přípravy jídel z prošlých potravin. Jak to v takových případech bývá, stojí teze o další možnosti použití prošlých potravin na neúplných údajích a obecně formulovaných předpokladech, které ovšem individuálně nemusí platit – a také neplatí.

Spotřebujte do, použitelnost, trvanlivost… Co znamenají data na obalu potravin? Čtěte více:

 

Medvědí služba

Zastánci využití prošlých potravin „za každou cenu“ tím ovšem prokazují příslušným potravinám, a hlavně spotřebitelům medvědí službu. Nejen že se u prošlých potravin mění jejich senzorické vlastnosti, jako je vzhled, chuť či barva, ale jejich konzumace může skýtat značná zdravotní rizika.

Platí to především o potravinách obecně rychle podléhajících zkáze, jako jsou mlékárenské výrobky, vejce nebo třeba chléb, poskytující živnou půdu pro růst různých mikroorganismů a plísní. Obecná teorie o tom, že tepelná úprava mikroorganismy zahubí, je sice pravdivá, jenže tepelná úprava jednak nezahubí všechny, jednak je otázka, jak profesionálně je tato tepelná úprava v domácnosti spotřebitele prováděna, a jednak tepelná úprava není všespasitelná.

Zkyslé mléko do palačinek? Ne

Například v případě, kdy se údajně (tn.nova.cz/zkazily-se-vam-doma-potraviny…) může použít zkyslé mléko například k přípravě dalších pokrmů, třeba palačinek.

Pomineme-li možnost, že zkyslé mléko může být také zhořklé mléko, což zásadně a nepříjemně mění chuť výsledného pokrmu, je vhodné vědět, že zkažení mléka je dáno obvykle tím, že k němu může po určitou dobu vzduch. Ze vzduchu ovšem mohou do mléka (a samozřejmě do jakékoli tekutiny nebo i na povrch jakékoli potraviny) napadat i spory plísní, které jsou běžnou součástí prostředí, v němž se člověk vyskytuje.

Spory plísní jsou často velmi toxické a tepelnou úpravou je neodstraníme. Taková plíseň Aspergillus flavus například produkuje rakovinotvorný aflatoxin a vyskytuje se třeba i ve vlhkých kobercích, takže kontaminace pokrmů nebo surovin k jejich přípravě není zas tak nemožná.

Odkrojit plíseň? Ne

Nejde samozřejmě jen o mléko, ale i o celou škálu sýrů, včetně tvrdých sýrů, které jsou napadeny nějakým druhem plísně pouze na části svého povrchu. Přičemž „odborníci“ doporučují plesnivou část odkrojit a zbytek bez problémů použít.

Tisíckrát bylo přitom řečeno, že pokud je na části potraviny plíseň viditelná a na jiné části viditelná naším okem není, je v praxi napadena plísní celá potravina. To, že plíseň sami nevidíme, ještě neznamená, že v potravině není.

Nutno podotknout, že plísně napadající potraviny nejsou těmi kulturními plísněmi, které se používají v potravinářství, takže teze o tom, že plísně stejně běžně a cíleně konzumujeme a nic se tedy nemůže stát, je zásadně mylná.

Jeden je v pohodě, druhý…

Faktem je, že mnozí spotřebitelé běžně po odkrojení plesnivé části zbytek potraviny, ať již jsou to sýry nebo třeba pečivo, zkonzumují, a skutečně se jim nic nestane. Nemá-li potíže jeden člověk, může mít ale – podle své individuální (in)dispozice potíže jedinec jiný, samozřejmě i ve společné domácnosti se stejnými sporami plísní.

Kromě toho nelze dopady na organismus hodnotit pouze po jednorázové konzumaci prošlých potravin. Celá řada látek obsažených v potravinách se v našich tělech ukládá, a kromě toho, jak plyne i z dosud známých informací o alergenitě potravin, záleží také na aktuální kombinaci s jinou stravou, prostředím, ba i na roční době, kdy rizikovou potravinu požíváme.

Prošlá vejce? Ne

Datum použitelnosti vyznačované na obalech potravin má tak svou logiku, a obecně bychom je neměli překračovat. To se týká i vajec, které se musí spotřebovat do 28 dnů po snesení, přičemž, jak upozorňuje Státní veterinární správa ČR, právě vejce jsou „jedinou potravinou, pro kterou je doba použitelnosti konkrétně stanovena legislativou,“ a následně se již vejce nepovažuje za bezpečnou potravinu.

Přesto se dočteme rady: „Nápis ´spotřebujte do…´ nás nemusí příliš trápit u vajíček. Použít je totiž můžeme i po době použitelnosti do piškotových buchet a bublanin, nebo je uvařit natvrdo a dát do salátu.“

Nedejte na „dobré rady“

Asi nejdůležitější ve snahách omezovat plýtvání potravinami je rozlišovat potraviny s krátkou a dlouhou dobou životnosti. Různé konzervy, trvanlivé pečivo, čokoládu a podobně lze konzumovat i po době minimální trvanlivosti, a ostatně jsou takové výrobky prodávány ve speciálních obchodech k tomu určených. I tak by měl takové výrobky člověk spotřebovat bezprostředně po nákupu, protože ne každý doma dodržuje správné zásady skladování, především potřebnou teplotu, takže potravina dlouho a za správných teplot skladovaná v obchodu se může doma zkazit velmi rychle.

Pokud se ale týká rychle se kazících potravin s danou a krátkou dobou životnosti, je jejich konzumace vždy zdravotním rizikem, i když se na první pohled „nic neděje“.

77 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 15. 6. 2015 9:00