Co s ulovenou rybou? Zabít, vykrvit, vykuchat a sníst

Pokud nejste rybáři z kategorie „chyť a pusť“, držte se výše uvedeného postupu. A také grilujte krátce a nezapomeňte na citron. Sníží pach rybiny a paralyzuje účinky rizikových látek obsažených v kouři.

Díky prázdninovému období je rybářská sezóna v současné době v plném proudu. I když sice stále roste počet rybářů lovících ryby podle zásady „chyť a pusť“, tedy především pro adrenalinový lovecký zážitek, většina rybářů jde na ryby stále hlavně s vidinou budoucího gastronomického zážitku. Modelový scénář po úspěšném lovu lze přitom shrnout do činností uvedených v titulku – tedy zabít, vykrvit, vykuchat a pokud možno co nejdříve sníst.

Ze všech druhů mas totiž podléhá právě rybí maso nejrychleji zkáze, a pokud není úlovek zmražen nebo alespoň uchováván na ledu, vydrží jen v řádu několika hodin. Rybí maso je přitom zdravé a snadno stravitelné, takže zbytečným prodlením se lovec či jeho družina připravuje o žádoucí kulinářský zážitek.

Jednorázové rybářské lístky platí od příštího roku

Na začátek je ale možná třeba připomenout, že od dubna letošního roku vstoupila v platnost vyhláška 123/2016 Sb., která upravuje podmínky rybolovu a také (ale až od příštího roku) zavádí možnost využívat jednorázových rybářských lístků na dobu třiceti dnů.

I držitel dočasné povolenky ale musí dodržovat veškeré předpisy, takže není na škodu si hlavní změny v předstihu připomenout. Ty spočívají hlavně ve zvýšení minimální míry ulovených kaprů z původních pětatřiceti centimetrů na čtyřicet centimetrů, hájení všech druhů ryb (zákaz jejich lovu) v pstruhovém hospodářství v době od 1. ledna do 15. dubna a od 1. prosince do 31. prosince a ve stejných termínech hájení okouna říčního na mimopstruhových revírech.

Co s ulovenou rybou? Rychle zabít a vykuchat

Zpět ale k nakládání s ulovenou rybou. Tu je nejlepší hned na místě zabít, vykrvit a vykuchat a také zbavit šupin. Zejména z menších ryb se šupiny po zaschnutí velmi špatně odstraňují, což komplikuje jejich budoucí kulinářskou úpravu. Platí to především u plevelných „bílých ryb“, které jsou ale na druhou stranu poměrně častým rybářským úlovkem. I když tyto ryby nemají „dobrou image“, hlavně kvůli množství drobných kostí, zkušení rybáři a grilovači vědí, že správně ugrilovaný úlovek se může konzumovat i s nimi, neboť se tepelným opracováním stanou křehké, ba křupavé. Což ovšem neplatí při vaření takových ryb.

TIP: Umíte si připravit bílé ryby? Recept je jednoduchý

Pokud se někdo chce pochlubit před nějakým publikem ještě živou čerstvě ulovenou rybou, měl by i tak brzy po lovecké prezentaci rybu zabít a vykuchat. Tím, že se v ulovené rybě zastaví trávicí procesy, začnou totiž zbytky nestrávené stravy v jejím těle zahnívat, což snižuje následně kvalitu masa. Tu naopak nesnižuje to, že ulovená ryba při transportu na místo kulinářské úpravy lekne – pochopitelně, pokud mluvíme o době několika desítek minut. Leklá ryba ale krvácí do vnitřností, takže ty pak není radno používat (to se ale u ulovených ryb stejně obvykle neděje, pokud nejde o části kapra k přípravě rybí polévky), nicméně rybí maso „čerstvě leklých ryb“ bez problémů poživatelné je.

Grilujte krátce a použijte citron

Při přípravě rybích pokrmů, což je v letním období zejména grilování, není třeba ryby zbavovat ploutví, hlavy ani kůže – to lze učinit až na talíři. Především v případě tučnějších ryb je nejvyšší koncentrace zdraví prospěšných látek (mimo jiné omega 3 a omega 6 mastných kyselin) těsně pod kůží a tepelným opracováním proniká část těchto látek do masa ryb a tak jej obohacuje. Část samozřejmě těsně pod kůží i poté zůstane, takže kdo může (a pochopitelně, pokud to konzistence kůže dovoluje), měl by konzumovat ryby i s kůží.

Samotné tepelné opracování ryb je v porovnání s jinými druhy mas velmi krátké – při grilování stačí jen několik minut na každou stranu ryby (například u pstruhů), záleží ale pochopitelně také na druhu ryby a tepelné intenzitě při zpracování. Stejně jako pro jakoukoli jinou grilovanou (nebo na ohni pečenou) potravinu platí, že ryby by neměly být vystaveny ani přímému ohni, ale ani intenzivnímu kouři. V prvém případě se opečou nerovnoměrně a část masa se připálí, ve druhém pak do masa pronikají v míře větší než nutné karcinogenní látky, především polyaromatické uhlovodíky (PAU) a dioxiny.

Pro ty, kteří chtějí minimalizovat pach rybiny, lze doporučit použití citronu, který tento pach pohlcuje a zároveň také do jisté míry paralyzuje účinky PAU a dalších rizikových látek obsažených v kouři. Stejnou antikarcinogenní službu vykoná i různé koření nebo bylinky, tady je ale třeba určitého kompromisu mezi použitým množstvím a potřebným zdravotním benefitem, protože ryby není obecně třeba příliš kořenit – jsou chutné i ve zcela přirozené, nedochucované podobě.