Co jedly naše (pra)babičky a my máme za nové

Prvorepubliková kuchyně byla alespoň v bohatších rodinách světová. Využívaly se suroviny, které dnes „objevujeme“. Losos, chřest a lanýže? Jistě! A nejen to.

Okny bílé funkcionalistické vily pronikají letní hřejivé paprsky. Hospodyně je zaneprázdněná přípravou svátečního oběda. Přes slavnostní květované šaty si přetáhla čistou zástěru a dokončuje přípravu pokrmu – v hrnci se dovařuje chřestová polévka, v troubě se dopéká losos a pod pokličkou bublají lanýže. 

I takto by mohla začínat scéna filmu pro pamětníky z roku 1935. Alespoň podle dobové kuchařky ze stejného roku. Jak by se příběh odehrával dál, nechme ale dnes stranou. Zajímat nás budou především ony pokrmy a suroviny. Opravdu se jedl losos, chřest a lanýže? Ano! A nejen to, podávaly se také kapary, mojito (dříve psáno mochito), artyčoky, raci nebo parmezán.

Prvorepubliková kuchyně byla alespoň v bohatších rodinách světová. Využívaly se suroviny, které dnes považujeme s trochou nadsázky za novinky a znovu jim přicházíme na chuť.

Oblíbená královská zelenina: chřest neboli špargl


Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Chřest naše babičky znaly také jako špargl

Když listuji sedmasedmdesát let starou kuchařkou, kterou „dle nejosvědčenějších vzorů českých i cizích“ sestavila Milada Slavínová, nestačím se divit, kolikrát narazím na chřestové recepty. Ale jaképak divy, řekla by mi babička. Chřest byl docela běžnou zeleninou, jen teď se kolem toho dělají takové cavyky.

Naše babičky a prababičky znaly chřest také jako špargl a připravovaly z něho polévky, omáčky nebo samostatné zeleninové pokrmy. Tradici chřestu ovšem, jak známo, přerušilo socialistické zemědělství. Ona v tom dost možná byla i zášť vůči elegantní první republice, vždyť chřest vlastně patřil na nenáviděné buržoazní stoly.

Chřestová polévka

Suroviny: ¼ kg chřestu, světlá jíška, jeden žloutek, žemle

Příprava: Oloupeme chřest, nakrájíme asi na prst dlouhé kousky a uvaříme je v slané vodě do měkka. Pak přidáme jíšku a vaříme polévku, až je hladká. Potom do ní zakvedláme žloutek a podáváme s osmaženou žemlí.

Lanýžové dobroty z první republiky

Když si dnes chcete dopřát lanýže v restauraci, musíte se připravit na to, že za ně zaplatíte těžké peníze. Lanýže jsou v kurzu. A pokud si při labužnickém zážitku vzpomenete na svou babičku a s povzdechem si řeknete, že takovou dobrotu snad v životě nejedla, můžete se dost dobře mýlit.

Přečtěte si: Děsy staročeské kuchyně

Ani lanýžové recepty nechybí v prvorepubli­kové kuchařské knize. A není jich zde málo. „Lanýž roste v létě a na podzim v dubových lesích pod zemí. Má podobu nepravidelnou na způsob zemáku, jest černý neb hnědý, uvnitř černě a bíle mramorovaný. Pro silnou, kořennou vůni jest velmi oblíben,“ poučuje hospodyňky Milada Slavínová s tím, že nejlepší jsou francouzské lanýže z Périgorda a Provence, což vlastně platí dosud.

Také se vám sbíhají sliny? Pokud se vám povede koupit čerstvé lanýže, připravte si je doma. Hodit se vám bude několik rad, jak s lanýži naložit.

  • Lanýže se očistí kartáčem, vyperou se ve studené vodě a nechají se na síti oschnout.
  • Používají se loupané i neloupané.
  • Pokud se loupají, musí se slupka okrajovat co nejtenčeji.
  • Do omáček a dalších pokrmů se dávají buď čerstvé, nebo se usuší, roztlučou a používají se jako koření.
  • Sušené lanýže mají šedou barvu a před upotřebením se vyperou a nechají se povařit v horké vodě.

Lanýže s bílým vínem (Truffes a la Perigneux)

Očištěné a opláchnuté lanýže nakrájejte na kousky. Na kuthan (pánev – pozn. aut.) dá se kousek másla, trochu soli a sklenice dobrého bílého vína, a když je to horké, dají se lanýže do toho a rychle se udusí. Když se skoro všechna šťáva zavaří, přidá se k nim několik lžic hnědé omáčky, trochu sekané petržele a kousek másla. Vše se dobře promíchá, dá se na misku a nese na stůl.

Artyčoky – legrační lahůdková zelenina


Autor: SXC

Víte, co s artyčokem?

Zahlédli jste už někdy artyčok v obchodě, chvilku se rozmýšleli, zda ho koupíte a nakonec jste ho vrátili zpátky, protože prostě nevíte, co s ním? Škoda. Roztomilé „bambulky“ artyčoku obsahují řadu zdraví prospěšných látek, mj. blahodárně působí na žlučník a játra, pročišťují organismus a mají také protialergenní účinky.

Ačkoli toto o artyčoku naše babičky možná nevěděly, uměly si s ním zcela určitě poradit. „Artyčoky se spaří horkou vodou, vnitřek, který se nejí, se vyndá a tvrdé listy se stejnoměrně nůžkami odstřihnou. Pak se vloží artyčoky do studené vody a na to do vařící slané vody, které musí být tolik, aby byly potopeny, přidá se k tomu máslo a citrónová šťáva a vaří se tak dlouho, až se list dá lehce vytáhnout. Uvařené posypou se strouhanou houskou a polijí se rozpáleným máslem nebo se k nim dá máslová nebo holandská omáčka,“ popisuje Milada Slavínová ve své kuchařce.

newsletter_vitalia

       

Mochito s vínem a šampaňským

„Pardon, madam, co budete ráčit pít?“ zeptá se úslužně číšník. Že by mochito? Pak si ho připravte podle následujícího netradičního receptu: Smíchejte litr rýnského vína s litrem Bordeaux, přidejte litr sodové vody, láhev šampaňského, trochu curacaa, 15 dkg cukru, nasekaný led a ihned podávejte.

Jenže není toho trochu moc? Možná si budete muset pozvat místní smetánku, aby vám s pitím pomohla. Dámy ve slušivém kostýmku a rukavičkách, pánové s nezbytným kloboukem. Nebyla by to krása?

Jana Poncarová

Jana Poncarová

O zdravý životní styl a výživu se zajímá soukromě i profesně. Ráda ochutnává dobrá jídla v restauracích, experimentuje při vaření, pěstuje vlastní zeleninu a bylinky. Píše blog o jídle www.cojime.cz.

5 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 17. 4. 2012 12:28

Tento text je již více než dva měsíce starý. Chcete-li na něj reagovat v diskusi, pravděpodobně vám již nikdo neodpoví. Pro řešení aktuálních problémů doporučujeme využít naše diskusní fórum.