Co je tak super na superchlebu

Vyhlášené Pekařství Jan Mašek ve Smržovce peče dva druhy chleba z mouky, která je na rozdíl od mnoha jiných skutečně celozrnná.

Chléb vyráběný tradičním postupem za použití třístupňového vedení žitného kvasu, a k tomu z jemně namleté, skutečně celozrnné mouky – to je stručná charakteristika takzvaného „superchleba“, který vyrábí Pekařství Jan Mašek na Liberecku. Tam se také mohou spotřebitelé s jeho produkty setkat. A také na některých dalších místech, většinou na farmářských trzích v hlavním městě.

V čem se liší od běžného chleba

Díky u nás zatím revoluční německé technologii výroby celozrnné mouky má tento chléb opravdu pozoruhodné vlastnosti a složení. V prvé řadě je to vysoký obsah celkové vlákniny, který je oproti běžným chlebům dvojnásobný a oproti toustovým chlebům trojnásobný.

Ještě zásadnější rozdíly jsou pak v obsahu nerozpustné vlákniny, který je u uvedených Maškových chlebů oproti těm běžným pětinásobný, a oproti toustovým chlebům dokonce desetinásobný.

A obsah pro organismus příznivých beta-glukanů, o nichž jsme psali v souvislosti s ovesnými vločkami, je desetinásobný v porovnání s většinou chlebů na našem trhu, ve srovnání s toustovými chleby je dokonce dvacetinásobný.

Vlastnosti superchleba

  • vysoký obsah celkové vlákniny (2× více než obyčejný chleba / 3× více než toastový chleba)
  • vysoký obsah nerozpustné vlákniny (5× více / 10× více)
  • vysoký obsah beta-glukanů (10× více / 20× více)
  • nižší glykemický index
  • nižší podíl lepku

Takové složení chleba mimo jiné stabilizuje hladinu cukru v krvi a napomáhá trávení, především ale takto vysoký obsah nerozpustné vlákniny v praxi znamená, že člověka konzumace takového chleba zasytí na delší dobu. Chléb má totiž nižší glykemický index, opět v porovnání s běžným chlebem zhruba poloviční.

  • Čím nižší glykemický index (GI) potravina má, tím déle nemáme hlad.
  • Čím vyšší je hodnota GI, tím dříve nám po snědeném jídle vyhládne.

Galerie: 10 potravin, po kterých budete mít ještě větší hlad:

Skutečně celozrnná mouka

Vyšší podíly pro tělo příznivějších látek jsou dány skutečností, že v tomto případě je celozrnná mouka používaná k pečení celozrnná se vším všudy, tedy její součástí je skutečně celý obal zrn. To přitom o celozrnných moukách v ČR zdaleka neplatí, neboť se z nich odebírají různé šrotové pasáže vznikající právě mletím obalů (otrub) obilných zrn.

Navíc – „celozrnné mouky“ v ČR nemusí být zas tak úplně celozrnné – podle legislativy se za celozrnnou mouku považuje výrobek obsahující osmdesát procent celozrnné mouky z celkového podílu mouky.

A ještě jedna poznámka – i když výrobek samozřejmě obsahuje lepek, je jeho podíl ve výsledném výrobku nižší – prostě proto, že je součástí „širšího celku“ zrn i jejich kompletního obalu.

Pravá chlebová chuť

Pro spotřebitele jsou u „superchleba“ důležité také senzorické vlastnosti výsledného produktu. Na našem trhu dostupné celozrnné pečivo i chléb při konzumaci způsobuje potíže „drhnutím o zuby“, což způsobují nedostatečně jemně namleté otruby (obaly zrn). To ale v případě Maškova chleba nehrozí, protože mouka je velmi jemně namletá včetně otrub, v zásadě na úroveň hladké mouky. Což mimo jiné znamená, že ji lze použít i k výrobě pečiva.

Senzoricky nejcennější je ale mírně nakyslá chuť (díky třístupňovému vedení žitného kvasu), což je klasická základní chlebová chuť, kterou ovšem již současné chleby často nemají, nebo se mírné nakyslosti dosahuje použitím přídatných látek.

Superchleba taky něco stojí

Samozřejmě, nic není zadarmo a stoprocentní. Vysoký podíl vlákniny spolu s nižším podílem lepku znamená v praxi delší dobu při vyvádění kvasu, těsto pomaleji kyne a konečný výrobek je oproti běžným chlebům „nižší“. Také technologie mletí je nákladnější, v ČR jde zatím o jediný případ využití v mlynářství. To vše dohromady znamená, že „superchléb“ je proti konzumním chlebům zhruba o dvacet až třicet procent dražší.

Ne vše je ale o penězích – produkty z originálně namleté celozrnné mouky lze využít při dietách i jako potravinu, která může přispět k prevenci civilizační choroby cukrovky, takže i na ně lze vztáhnout někdejší úspěšný slogan z reklamy „nejsem tak bohatý, abych si mohl kupovat levné věci“.


Přečtěte si: Test chlebů: co udělá týden v sáčku a utěrce