Cizrna – jednička mezi luštěninami

Autor: Isifa.cz

Využití cizrny v kuchyni je díky vynikajícím vlastnostem a příjemné oříškové chuti široké, lze ji přidávat prakticky do všeho. Poslouží třeba jako přírodní jíška, k masu i do hummusu.

Cizrna beranní neboli také římský hrách je jednoletá teplomilná luštěnina. Druhové jméno dostala podle svých semen, která mají nepravidelně hrbolatý tvar s charakteristickým zobáčkem a připomínají při troše fantazie ovčí hlavu. Rozlišujeme dva druhy. Jeden má semena menší tmavě zbarvená, druhý větší smetanově hnědá.


Autor: Isifa.cz

Cizrna má výborné vlastnosti, příjemnou chuť a rozmanité využití v kuchyni

Cizrna patří mezi nejkvalitnější luštěniny vhodné pro lidskou výživu. Je velmi důležitá jak ve stravě vegetariánů, veganů, malých dětí a také pro těhotné ženy. 

Cizrna je bezlepková, může nahradit klasické obiloviny

Kvalita semen je dána vysokým podílem bílkovin, sacharidů a vlákniny. Ze sacharidů je nejvíce zastoupen škrob. Z bílkovinné frakce je zde vysoký obsah i esenciální aminokyseliny lysinu. Z tuků je nejvíce zastoupena nenasycená mastná kyselina linolová. Co se týče minerálů, nejvíce je zastoupen vápník, železo, vitamín B15 (kyselina pangamová). Jediné negativum cizrny, obdobně jako i u jiných luštěnin, jsou antinutriční látky, ovlivňující stravitelnost, které lze eliminovat namáčením a tepelným zpracováním semen.

Obsažené látky napovídají, k čemu bude cizrna dobrá. Vláknina je velmi důležitá pro organismus, zajišťuje zdravé pochody ve střevním traktu, od toho se odvíjí široká řada dalších účinků. Bílkoviny zase pomohou například při stavbě buněk. Antioxidanty zpomalují procesy stárnutí, rakovinové bujení aj. Cizrna je výbornou potravinou pro osoby, které nemohou konzumovat potraviny s lepkem. Cizrna je samozřejmě bezlepková, její výživová hodnota je velmi vysoká a může tak nahradit klasické obiloviny.

Nutriční složky

Hodnoty na 100 g

Energie

360 kcal

Bílkoviny

25 %, z toho aminokyselina lyzin 7 %

Sacharidy

55 %, z toho škrob 47 %, rozpustné cukry 8 %

Tuky

6–7 %

Vláknina

5–19 % (dle druhu semen)

Cizrna dodává tělu velké množství energie, také je významná, ostatně jako i jiné luštěniny, v obsahu proteinů (bílkovin). Také je důležitým zdrojem vitamínů skupiny B (B2, B6) a kyseliny listové, která se zejména podílí na správné funkci nervové soustavy a u těhotných na správném vývoji plodu. Z minerálů je velmi bohatá na železo, má ho až 3× více než je ho v mase. To je důležité zejména pro lidi trpící chudokrevností (anemií). Dalším bonusem je fakt, že vláknina z cizrny zabraňuje vstřebávání cholesterolu do krve a sama cizrna cholesterol neobsahuje. Díky všem těmto vlastnostem je vhodná nejen pro dospělé, ale zejména pro děti a těhotné ženy, a také pro lidi trpící stresem, depresemi a zvýšenou hladinou cholesterolu.

Čtěte téma: Luštěniny: dobrý důvod k namáčení

Cizrnová mouka zjednoduší kuchyňské zpracování

Instantní cizrnová mouka se vyrábí technologickým procesem zvaným extruze. Na vstupní surovinu, tedy cizrnu beraní, je při extruzi působeno vysokou teplotou cca 100 °C a vysokým tlakem. Křupka, která je výstupem z extruze, se nastrouhá či nadrtí do požadované formy (mouka, drť aj.).

Díky tomuto procesu pak spotřebitelům odpadá složitý proces úpravy luštěnin – máčení, vaření a pasírování. Působení vysoké teploty také způsobí, že takto ošetřená mouka je mikrobiálně čistá. V takto upravené mouce zůstává větší množství živin a částečně i vitamínů.

Potravinářské využití cizrny

  • celá semena – odslupkovaná, namáčí se, vaří, fermentují, praží, naklíčují, melou
  • cizrnová mouka – nativní nebo instantní, do buchet, pokrmů na zahuštění, placek, lívanců, zavářek do polévek, pomazánek aj.
  • kávovina – příprava kávy, vyšší pěnivost kávy
  • kaše – pomazánky

Cizrna má pestré využití v kuchyni, třeba jako přírodní jíška

Cizrna je klasická luštěnina, a proto je vhodné její zařazení do jídelníčku. Její využití v kuchyni je díky vynikajícím technologickým vlastnostem a příjemné oříškové chuti široké, lze ji přidávat prakticky do všeho.

Samotné zrno je vhodné kombinovat s masem, a to jako přílohu k masu, součást směsi s masem nebo je možné ho použít jako vhodné oživení zeleninových salátů. Cizrnová mouka se hodí pro zahuštění různých polévek a omáček, jedná se v podstatě o přírodní formu jíšky, bez jakýchkoliv přídavků. Dále je možné použít ji jako základ těst pro výrobu placek, lívanců, knedlíků aj. Dobrá je také jako základ do polévek, pomazánek a luštěninových kaší. 

Na trhu najdeme výrobky z cizrnové mouky, například tzv. římské lívanečky a římské placičky anebo cizrnové měšce plněné sýrem anebo špenátem. Ty jsou dodávány jako mražené, stačí je vložit do trouby s trochou oleje anebo do hrnce a smažit zhruba 3 až 5 minut. Výrobek vůbec nesaje tuk, je velmi lahodný, jak samotný, tak coby příloha, a mohou jej i lidé s bezlepkovou dietou. Také je výborný jako příloha k zeleninovým salátům, popřípadě s jogurtovým dipem.

Cizrnu je prostě možné použít do řady pokrmů, polévek, kaší, pomazánek (hummus) – teplých i studených, do salátů, do pečiva, pražená s cukrem, lívanečků, placiček, ale i cizrnových měšců a dalších různých výborných pokrmů, které člověka zasytí na velmi dlouhou dobu a dodají do těla plno výživných složek.

Čtěte dále: Hraška, lze smažit zdravě?

2 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 2. 1. 2015 14:07