Chudák Mikuláš, je úplně dutej

Autor: Chocoland

Vyrobit tabulku čokolády zvládnete i v domácích podmínkách, ale dutou figurku zvládnou jen v řádně vybavené čokoládovně. Bez podivné centrifugy by nebyly vánoční kolekce. Podívejte se.

Když máte potřebné ingredience a šikovné ruce, dokážete vyrobit tabulku čokolády i v panelákové kuchyni. Zdatní cukráři i hand made pralinkami oko potěší, jednu z mála věcí, které ale v domácích podmínkách dozajista nezvládnete, jsou duté čokoládové figurky. Umí je ale v kolínském Chocolandu, odkud dnes a denně vyrážejí napěchované kamiony s vánočními kolekcemi, adventními kalendáři i blistry s dutými čerty a kuličkami. Celkem se zde vyrábí kolem 150 druhů vánočních čokoládových výrobků a my jsme jejich výrobu odhlédli a zdokumentovali:

Cena určuje poptávku i v zahraniční

V Chocolandu se vyrábí částečně i z polevy, ale vánoční dobroty tu tvoří z mléčné čokolády. Hořká a bílá se z důvodu mimořádně malého zájmu už vůbec nepoužívá. Ročně z Kolína vyvezou 2 miliony adventních kalendářů a zhruba 20 milionů různých dutých figurek, přičemž většina figurek zůstává na českých pultech. Nižší export dutých figurek je dán především vyššími dopravními náklady na jednotku – převážení vzduchu jednoduše není příliš levná záležitost. Na druhou stranu export adventních kalendářů tvoří zhruba 60 %. „Byl jsem překvapený objednávkou z Kanady, kde byly požadovány kalendáře z polevy,“ říká vedoucí výroby Pavel Pelech a vysvětluje důvody: „Je to vždycky o ceně. Pravá čokoláda obsahuje kakaové máslo, které stojí 2–3× víc než poleva, jenž obsahuje rostlinné tuky.“ Cena tedy hraje prim i za našimi hranicemi, nejen u nás.

Speciál: JAK POZNAT KVALITNÍ ČOKOLÁDU

Dvě patra plná alobalu a čokolády

Sundat hodinky, šperky, na hlavu nasadit apartní čapku, přes sebe bílý plášť a hurá do prvního patra čokoládové budovy, ve které se od června do listopadu chystá vánoční nadílka. Před námi se otvírá nepříliš velký prostor, který se stal domovinou jak pro adventní kalendáře, tak i pro duté čokoládové výrobky. Ale především pro velmi staré, ale stále perfektně sloužící stroje, které dávají čokoládě tvar. Dnes se zde zrovna vyrábí dvacetigramová vajíčka z čokolády a adventní kalendáře z polevy.

Adventní kalendáře se plní tryskami

Poleva, která se vyrábí ve vedlejší hale, je těsně před výrobou kalendářů rozpuštěna a potrubím přiváděna do stroje, který ji 24 tryskami dávkuje do připravených průhledných blistrů. Naplněné blistry pak po pásu míří do jedenáct metrů dlouhého tunelu, ve kterém se čokoláda či poleva začíná pozvolna zchlazovat. „Čokoláda je velmi náročná na technologický postup zchlazování, musíte být velmi přesní, jinak by nedošlo ke krystalizaci a čokoláda by zešedla,“ říká Pavel Pelech. Poleva se v tunelu zchlazuje 8 minut a čokoláda 12 minut.

Čtěte k tématu: Šedivá čokoláda není vadná, jen kvete

Na konci tunelu pak stojí pracovnice, která naplněné a zchlazené adventní kalendáře kontroluje. Špatně naplněné blistry vyklápí a posílá zpět k rozpuštění. „Odpad“ je zde tedy minimální. Balení do papírových a slídových obalů zastávají další stroje, napojené na linku. Ve vánoční výrobě zde denně vyrobí 20 000 adventních kalendářů, přičemž kompletní výroba jednoho trvá zhruba 15 minut (nezohledňujeme zde čas na výrobu suroviny).

Pro výrobu dutých figurek je důležitá „centrifuga“

Jen o pár metrů dále se nacházejí stroje, které slouží k výrobě čokoládových figurek. Stejně jako se tu dnes čokoláda proměňuje ve vajíčka, včera tu tuhla čokoláda ve formách Mikuláše. Základem všech dutých figurek jsou dvoudílné formy z polykarbonátu, které jsou uprostřed opatřeny zatavenými magnety. Dávkovač do formy na dvacet kusů přesně odměří množství čokolády potřebné pro polovinu výrobku. Když jsou naplněny dvě formy, obsluha dávkovače vezme formy do ruky a jemným krouživým pohybem rozlije čokoládu po celém obvodu. Následně formy rychle přiklopí k sobě – díky silným magnetům pevně drží – a umístí do obrovského stroje připomínajícího centrifugu. Nespočet naplněných forem se zde otáčí kolem své osy dokola, doprava, doleva a ještě přitom vibrují, to aby se čokoláda pěkně rozlila po celém obvodu formy (někdy i mimo formu, což je patrné z fotografií). Centrifugu si figurky užijí zhruba deset minut, pak si to namíří do chladicího tunelu, na jehož konci čekají dva pracovníci, kteří formy rozvírají a výrobky odebírají. 10 –30 % se nepovede a nedolité či prasklé produkty tak míří k opětovnému rozpuštění.

Všechny duté čokoládové figurky, které prošly kontrolou, si to následně namíří do druhého patra k zabalení. Míjíme vysoké komíny přepravek plné zabalených i dosud nezabalených figurek a míříme ke starým strojům, na které Pavel Pelech nedá dopustit. „Jsou to sice stroje z 60. let, žádná elektronika, jen mechanika, ale jejich údržba je mnohem snazší než u nových moderních strojů.“

Do baliček se vkládá role obalového materiálu, kterou si stroj odebírá dle potřeby. Přesně nastavenou silou tiskne obal těsně kolem figurky či vajíčka. Balení probíhá zcela automaticky a Mikuláš, anděl i čert jsou za chvíli vyparádění na cestu – třeba právě k vám, dnes večer.

3 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 5. 12. 2013 8:23