Ušetřete

Chřest bez chyby

Chřest je vyhlášenou delikatesou, ale doma ho nepřipravujeme úplně běžně. Jeden zkažený pokus nás může odradit, jenže chyba obvykle není v chřestu samotném, ale v naší neznalosti.

Afrodisiakum, nejlepší delikatesa na světě, máslo mezi zeleninou, tak se mu někdy říká. Afrodisiakum? No, snad díky tvaru… Delikatesa? Máte-li kvalitní chřest a umíte-li ho uvařit, pak ano. A máslo mezi zeleninou? Skutečně, chuť chřestu je velmi jemná a tradičně se nejlépe snoubí s holandskou omáčkou.


Autor: Agentura SXC

Chřest známe bílý, zelený i fialový; liší se nejen kvalitou, ale také chutí. Znalci dokonce říkají, že jiný kraj, jiná chuť, byť se jedná o stejný druh chřestu.

Nejjemnější chuť mají bílé chřestové výhonky, ve Francii si potrpí na fialové hlavičky, ty se odhrnují a nechávají se vlivem světla zbarvit. Chřest pak ale má výraznější kořeněnou chuť. Chřest patří do skupiny asparágusových rostlin, takže je příbuzný té zelené ozdoby, která se přidává k řezaným květinám.

Jak se pěstuje

Chřestová sezóna začíná zhruba v dubnu a končí v červnu. Pěstuje se na velkých lánech, které připomínají bramborové díky tomu, že mají stejné řádky. Zeleň na nich však nečekejte. Jsou zakryty černou fólií, pod kterou v zemi pučí právě chřestové výhonky. Až dozraje čas, sklízí se. Pěstuje se ze semínek, za dva roky je na světě sazenice, která se opět vysazuje do pole a za další dva roky se z ní poprvé sklízejí výhonky. Každým rokem zemědělec sklidí o něco více výhonků a životnost takového lánu je pět až šest let.

Chřestové výhonky se sklízejí ručně, v zemině se skrývají výhonky, které se odřezávají v délce 15 cm a poté se třídí do mnoha – až šestnácti – jakostních skupin. Mezi ty nejlepší patří dokonale rovné, vybělené a zcela uzavřené hlavičky chřestu, které jsou tlusté alespoň 28 milimetrů.

Jak poznáte čerstvý chřest?
Je pevný, křehký a snadno se zlomí. Není gumový a nelze ho ohnout, také hnědavé skvrny by vás měly před nákupem varovat.

Oloupat a ořezat!

Když jsem před lety poprvé koupila chřest, udělala jsem dvě chyby, které měly za následek, že celá dávka uvařeného jídla byla pro svou tuhost, vláknitost a nechutnost nepoživatelná. Takže za prvé musíte koupit opravdu čerstvý křupavý chřest v dobré kvalitě, takže raději žádné tenoučké výhonky. A musíte je OLOUPAT! Loupání jde nejlépe speciální škrabkou, která je podobná té na brambory. Ale postačí i úplně obyčejný nožík. Jde o to sloupnout a odříznout v oblasti pod hlavičkou směrem dolů slupku, která je velmi vláknitá a tuhá. Zdřevnatělé konce odřízneme, jsou také vláknité.

Výtečná polévka ze zbytků

Slupky a odřezky z chřestu nevyhazujte. Uvařte z nich zeleninový vývar, dodají mu jemnou příchuť. Ale pokud zrovna polévku neplánujete, klidně zbytky zmrazte a vzpomeňte si na ně, až budete chtít zeleninový vývar skutečně vařit. Vyplatí se to. Ostatně ze samotného chřestu lze připravit výbornou krémovou polévku nebo chřest nakrájený na špalíčky použít jako vložku do výtečného masového vývaru.

Čtěte téma: Oliva kontra bůček – dva kořeny současné kuchyně

Evropa je dědicem tradic antických i barbarských, což platí i pro stravování. Tak se – namísto dělení třeba na masožrouty a vegetariány – můžeme ptát: Jsem spíše Řek, nebo barbar?

Vaříme v balíčku, nebo v kleci?


Autor: Agentura SXC

Vaření chřestu je nejpohodlnější ve speciálním hrnci, který vypadá tak trochu jako hrnec na špagety a je v něm vkládací klec, tedy vložka. Chřest stavíme nastojato a hlavičkou nahoru, ta je nejkřehčí, a kdybychom chřest dali opačně, uvařila by se dříve než spodní tužší část.

Nebo chřest svážeme provázkem do malých balíčků po několika kusech a vaříme ve vodě volně v hrnci. Někdo doporučuje tuto vodu osolit nebo naopak osladit lžičkou cukru (na dva litry vody lžička cukru). Do vody můžete přidat třeba také kolečko citrónu nebo plátek másla. To vše vylepší a zdůrazní jeho báječnou chuť.

Omáčkové fantazie a nejen ty

Chřest nejčastěji podáváme s omáčkami, holandskou, řeřichovou, dobře se chuť chřestu snoubí se všemi možnými sýrovými omáčkami či omáčkami s parmskou šunkou. Chřest můžeme zapékat, opět nejlépe se sýrem, s masem nebo se šunkou. Lze ho omotat plátky šunky či slaniny a zapékat ve smetanových omáčkách, hodí se i na saláty. Povařený a vychlazený chřest smícháme s různými druhy zeleniny a zalijeme oblíbenou zálivkou.

Holandská omáčka je klasika, která nesmí chybět na stole žádného chřestového labužníka. Ostatně, hodí se téměř ke všemu, třeba k takové křehké vepřové panence …

Holandská omáčka

  • 3 žloutky
  • 1 lžička dobrého vinného octa
  • 3 lžíce vody
  • 100 g másla
  • špetka soli, cukru a špetka bílého pepře (bílého proto, že nebude ve světlé omáčce tolik nápadný)
  • citronová šťáva

Žloutky ušleháme či utřeme s octem a vodou, až směs začne jemně pěnit. Dále pokračujeme ve vodní lázni, aby se žloutky nesrazily. Za stálého nahřívání (nesmí se vařit) šleháme metličkou na sníh, dokud omáčka nezhoustne. Potom do ní přidáme nadrobno pokrájené máslo, ideálně by se mělo přidávat po lžičkách již rozpuštěné, ale v nouzi můžete opatrně rozpouštět máslo tuhé, avšak měkké. Ne přímo z lednice! Dochutíme kořením a podáváme.

Čtěte téma: Jídlo pro lenochy zažívá boom

Prodej předpřipravených potravin strmě roste. Ale vážně potřebujeme kupovat předem nastrouhaný sýr? Opravdu jsme tak líní, že si nedokážeme oškrabat ani brambory?

Renata Petříčková

Věnuje se zejména článkům na téma vztahy a zdraví v různých magazínech. Je autorkou knihy pro budoucí maminky.  Na Vitalia.cz uplatňuje svou zvídavou povahu v textech o zdraví, novinkách ve výživě a pouští uzdu své kuchařské fantazii.

1 názor Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 17. 4. 2012 9:20

Tento text je již více než dva měsíce starý. Chcete-li na něj reagovat v diskusi, pravděpodobně vám již nikdo neodpoví.