Chcete odlišit chléb z žitného kvásku? Šance by tu byla

Autor: Isifa.cz

Návrh na označování chlebů z kvasu byl, navzdory přání zákazníků, smeten ze stolu. Doufejme, že dočasně. Stalo se tak kvůli tlaku výrobců, kteří kvásek při výrobě chleba nepoužívají.

Zájem spotřebitelů o informace týkající se původu, složení nebo technologie výroby potravin roste. Logicky vyvolává poptávku po zveřejňování takových údajů ze strany samotných výrobců. To by bylo zcela v pořádku – kdyby se ale do procesu přesnějšího označování potravin nemíchala politika a různé lobbistické zájmy.

Co ukázal příklad čerstvého a rozmraženého pečiva

Jedním z mnoha příkladů je označování pekárenské produkce. Značné emoce přitom před časem způsobilo zavedení povinnosti prodejců pečiva opticky pro zákazníky odlišovat „čerstvé pečivo“ a „pečivo vyrobené ze zamraženého polotovaru“.

Více: Rozpečené versus čerstvé pečivo. Které je lepší?

Cílem bylo podpořit prodej výrobků, které nejsou dopékány přímo na prodejnách maloobchodu. Uvedená povinnost prosazená částí pekařů, kteří cítili ve výrobcích zamražených polotovarů svou konkurenci, ale nepřinesla očekávané výsledky – prodej dopékaného pečiva neklesl, spíše naopak.

Hlavním důvodem je přitom nepochybně skutečnost, že takto administrativně stanovený parametr kvality ve skutečnosti kvalitativním parametrem nebyl. Pro spotřebitele je totiž především u běžného pečiva základním parametrem při jeho nákupu čerstvost a vůně, což ovšem spíše splňuje na prodejně dopékané pečivo, než takzvané „čerstvé pečivo“, které logicky po několika hodinách v regálu není ani voňavé, ani teplé, a opticky tedy není „čerstvé“. Údajnou delší trvanlivost „čerstvého pečiva“ přitom řada jeho konzumentů neřeší, neboť nakoupený výrobek obvykle zkonzumuje velmi brzy.

Hledá se živý chleba z kvasu

Zcela jiným technologickým příběhem by ovšem bylo přesnější označování chleba, a to informací, která by veřejně deklarovala využití třístupňového vedení žitného kvasu nebo alespoň použití takzvaných stabilizovaných kvasů, každopádně živých kvasů při výrobě chleba. Na rozdíl od „nepřerušované výroby“ běžného pečiva je totiž použití živých kvasů skutečným a rozhodujícím kvalitativním parametrem výsledného výrobku, a navíc tuto informaci požaduje sám spotřebitel.

Návrh na takové veřejné označování chlebů byl ovšem (doufejme, že dočasně) zatím smeten pod stůl. Dlužno říci, že se tak stalo kvůli tlaku těch výrobců chlebů, kteří žitný kvásek při výrobě chleba nepoužívají. Zároveň je třeba dodat, že většina výrobců, kteří žitný kvásek nepoužívají, patří mezi menší a malé pekárenské subjekty, které jsou spotřebiteli většinou vnímáni jako poctiví výrobci používající tradiční suroviny a technologie. To sice obecně v pekařině platí, avšak ne v případě výroby chleba. Tam je použití žitného kvásku ekonomickým rizikem, neboť i malá změna v odbytu (větší nebo menší než plánovaná poptávka) v zásadě znamená, že se žitného kvásku buď nedostává, nebo přebývá. Proto je používání žitného kvásku běžnější (neboť je méně rizikové) ve velkých průmyslových pekáren s nepřerušovaným nebo plánovitě přerušovaným procesem výroby chleba.

Dlužno dodat, že chléb, při jehož výrobě byly použity živé kvasy, má reálně vyšší trvanlivost a je přirozeně mírně nakyslý, aniž by se k dochucení používala nějaká aditiva. Takzvaná „kategorizace chleba“, která by spotřebiteli informaci o technologii výroby chlebů prodávaných na tuzemském trhu poskytovala, by tak byla jistě žádoucí. Zdali se tak stane, záleží ale zřejmě zejména na konzumentech – respektive na tom, nakolik budou takový údaj vyžadovat.

Rozhovor: Kvalitní chleba nemůže stát 9,90, říká pekař

Chléb s rozpraskanou kůrkou

Jsme-li u požadavků zákazníků – konzumentů pečiva, pak je možná vhodné zmínit jeden z kdysi zcela běžných optických jevů týkající se právě chleba – respektive jeho kůrky. I na letošním veletrhu SALIMA v Brně se někteří z návštěvníků zajímali, proč již v současné době nejsou v maloobchodu k mání chleby s rozpraskanou kůrkou a zdali „kvalitu povrchu“ chleba určuje nějaký předpis. Leckteří staromilci (včetně mne) by si totiž docela rádi chléb s rozpraskanou kůrkou koupili.

Skutečnost je taková, že zatímco evropská legislativa oblast technologie výroby a kvality pekařských výrobků nereguluje, u nás stanovuje požadavky pro pekárenské výrobky vyhláška č. 333/1997 Sb., pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta. Tento národní předpis se nicméně minimálně věnuje podmínkám výroby chleba, těžiště vyhlášky se týká především konečného výrobku, přičemž požadavky na jakost pekařských výrobků jsou uvedeny v příloze č. 9. Senzorické znaky chleba jsou pak stanoveny pro kůrku a povrch „čistá zlatohnědé barvy, bez zřetelně obnažené střídky“.

V praxi je posouzení pojmu „bez zřetelně obnažené střídky“ na uvážení dozorových orgánů, konkrétně inspektorů Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Ti by měli umět objektivně odlišit praskliny chleba, které jsou záměrné a technologicky zdůvodněné (případně i ve vlastní technické normě výrobku obsažené) od masivní praskliny chleba, považované i historicky za vadu. Z toho nicméně vyplývá, že běžná prasklina na chlebu nemusí být a ani nebývá posuzována jako vada chleba. A z toho zase vyplývá, že chléb s popraskanou kůrkou se může běžně prodávat.

Přečtěte si: Vykrmte si v lednici kvásek na domácí chleba

Že tomu tak téměř není, je tedy zejména důsledkem požadavků ze strany obchodníků – prodejců chleba, kteří obvykle požadují „standardizovanou“ kvalitu a podobu výrobku, přičemž různé maloobchodní sítě mohou mít na výklad takto požadované kvality rozdílný pohled. Z praxe inspektorů SZPI vyplývá, že stížnosti na praskliny v kůrce chleba fakticky neexistují, což by nahrávalo požadavkům na celistvost kůrky ze strany obchodníků. Otázkou nicméně je, zdali jsou obchodníci ochotni akceptovat dodávky chlebů s prasklou kůrkou.

Jediný problém týkající se celistvosti chlebové kůrky, který by opravdu podle SZPI vadil, je takové narušení kůrky, že se tato plošně oddělí od střídy, což v praxi způsobí, že po ukrojení krajíce chleba kůrka od střídy zcela odpadne. To je většinou známka nedopečených chlebů, což už lze hodnotit jako nevyhovující kvalitu výrobku.

Test chlebů – co udělá týden v sáčku a utěrce:
7 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 19. 3. 2014 16:39