Češi grilují rádi, ale špatně. Poradíme vám s výběrem masa

Autor: SXC

Základem správného grilování nemůže být kilo vuřtů za čtyřicet korun. S výběrem masa, na kterém si opravdu pochutnáte, poradí David Kukla z farmářské prodejny Sklizeno.

Kdo mu doposud nepodlehl, je nalomen. Pořady valící se z televizních obrazovek nedávají šanci tomuto fenoménu uniknout. Grilování v Česku prostě frčí a grily tak pevně zaujaly své místo na terasách, balkonech, zahradách, ale i v centrech měst. Dle zaoceánských vzorů vyrostla grilovací místa i v parcích v Praze, Hradci Králové, ale i ve Frýdku-Místku. Grilujeme prostě rádi, i když to zrovna moc neumíme. Na rozžhavený rošt jsme schopni naklást libovou svíčkovou vedle klobásek z bůhvíčeho i vuřtů ovoněných přísadou z chemikovy pipety. Vlastně hrajeme hru, ke které nám chybí pravidla. Vyhrává v ní každý, kdo sobotní večer s přáteli zvládne bez žaludečních potíží.

Čtěte také: Grilování se bát nemusíte. Když víte, jak na to

Kdo si chce víkendovou grilovačku opravdu vychutnat, povýšit grilování na umění, začíná s plánováním gril menu už během všedního dne. Jistěže je snadné v sobotu večer zajet do obchoďáku a z chladicích boxů vylovit maso na podtácku, jehož barva a zápach jsou skryty pod vrstvou marinády. Ale pak už se nebavíme o kvalitním grilování, ale špatném zvyku. Zkuste se ho zbavit, přijít na chuť masa, bez zbytečných barviček a umělých vůní.

Vhodné druhy a části masa, které se ke grilování hodí, představí skutečný gurmán a znalec David Kukla, jednatel farmářských prodejen Sklizeno. Prozradí, proč byste měli ochutnat veverku, která neběhá po stromech, a husičku, která nikdy neměla peří.

Trendy v grilování v roce 2012


Autor: David Kukla

Vakuované maso je označeno stářím dobytka, jeho registračním číslem, datem porážky i dobou zrání ve zracích boxech

Stejně jako obchodům s oblečením, tak i grilování velí trendy. Ty letošní představuje šéfkuchař restaurantu Infinity Praha Tomáš Levý: „V letošní sezóně zaznamenáváme zvýšený zájem o originálně upravené ryby. Hitem bude i mexická kuchyně, která kromě své skvělé chuti příjemně podráždí svou vůní i nos. Stále platí, že základem jsou kvalitní suroviny, tedy maso a zelenina, proto se na nich rozhodně nevyplatí šetřit.“

Kdo šetří, má sice za tři, ale jaké? Není lepší mít jeden, ale pořádný kus vyzrálého masa, po jehož konzumaci vaše slinné žlázy vyvinou činnost nevídanou a obdiv přátel nebude brát konce? Pak připravte své šrajtofle na průvan a zastavte své kroky, takové maso těžko seženete v obchodě s plochou deset tisíc metrů čtverečních, kam se jezdí na velké nákupy. Tam totiž většinou řezníka, který umí poradit a má co nabídnout, najdete stěží. „Řeznický fortel se pomalu vytrácí. Řezník byl v minulosti mistr svého oboru a dneska je to rychlokvaška, která nic neumí,“ říká David Kukla a dodává: „Když jsme začínali s brněnskou prodejnou, i většina farmářů nám byla schopna nabídnout pouze přední, zadní, roštěnku a možná svíčkovou, a tím to haslo.“

K tématu: Červené maso bychom měli péct při nízkých teplotách. Bude lepší a zdravější

Však to stačí, řeknete si, ale nemělo by. Každý kus masa má své opodstatnění, a proto se David Kukla nechtěl řádně naporcované krávy vzdát. Vypracoval proto vzor, podle kterého se dělají tzv. partie, a řekl: „Kluci, takhle bych to chtěl,“ a kluci to tak udělali. I proto se dnes nejen na pultech prodejny Sklizeno setkáte se speciálními kousky hovězího, jako je květová špička, karabáček, oponka, krční filet, veverka nebo husička. Dost možná vidíte tyto názvy v souvislosti s krávou prvně v životě. „Vzdělanost typického zákazníka sahá maximálně ke svíčkové, vysokém roštěnci, ti vzdělanější znají ořech a falešnou svíčkovou,“ dává mi pocítit stud David Kukla. Samozřejmě, že dál znalosti běžného smrtelníka nesahají, protože řeznictví nic takového nenabízejí, a i kdyby nabízela, kdo by to kupoval, když to skoro nikdo nezná a neví, co by si tím v kuchyni počal? Je to začarovaný kruh, ze kterého nabízíme cestu ven, na směrovkách tedy sledujte nápis: osvěta.

Grilujeme jen to, na čem si pochutnáme

Základem pro správné grilování je hovězí maso vyzrálé, které si po porážce viselo až dva měsíce ve speciálních chladicích boxech. Jen u takového máte jistotu, že je řádně odpočaté a připravené k následnému zpracování. Balíčky takto vakuovaného masa jsou navíc označené stářím hovězího dobytka, jeho registračním číslem, datem porážky i dobou zrání ve zracích boxech. O tom se vám v běžném řeznictví může jen zdát. Kráva nemá letokruhy, stáří její svaloviny pouhým okem často nezjistíte, natož pak dobu zrání. Jestli nějaká vůbec byla. Jako vodítko může posloužit snad jen informace, že u mladých kusů hovězího bývá barva bledě červená, u starších kusů, a zvláště býků bývá tmavě červená.

Žádáte-li si klobásku, kupte tu, která není tvořena z odpadu. „Ono je těžké lidem vysvětlovat, že když si koupí dobrou klobásu tvořenou masem, stačí jim k nasycení třeba jen půlka, zatímco když si koupí klobásu tvořenou separátem a kůží, spotřebují jí i dvakrát tolik. Lidé asi potřebují mít plnou ledničku,“ slyšíme od jednatele farmářské prodejny. Když už neodolám vuřtům a špekáčkům na grilu, „musím vědět, že když dostanu kilo něčeho za čtyřicet korun, tak v tom nemůže být kilo masa za dvě stovky…,“ tesá zlatým písmem do kamene David Kukla. 

Ugrilujte si veverku

Rozdělení hovězího masa:

  • Krk se většinou řeže jako jeden celek. Výjimku však tvoří řezníci, kteří z horní třetiny hovězího krku vyříznou jemnou část zvanou krční filet.
    Je vhodný: na pečení i grilování – zde je doporučována marinace 
  • Nízký roštěnec najdete hned za vysokým roštěncem – je to část zadní čtvrtě krávy, která vyniká jemným libovým a šťavnatým masem.
    Je vhodný: na steaky, roastbeef, pečeni, minutky
  • Vysoký roštěnec se nachází hned za hovězím krkem, v přední části zad. Jedná se o jemné maso s tukovým mramorováním, které dodá steakům typickou chuť a šťavnatost.
    Je vhodný: na steaky, roastbeef, pečeni, minutky
  • Květová špička je nejzazší část zad. Jedná se o nejlepší část kýty s žilkovým mramorováním a volnou strukturou svalů, které masu zaručují křehkost.
    Je vhodná na: tafelspitz – vařené hovězí ve vývaru, roastbeef, rumpsteak, burgery a grilování – zde se doporučuje marinace
  • Veverka skáče po stromech, krávě leží v dolní části mezi vysokým a nízkým roštěncem. Jedná se o tzv. řeznickou panenku, která je díky prokrvení velmi šťavnatá a křehká. Vyniká výraznou chutí.
    Je vhodná na: steaky, tatarák, roastbeef
  • Svíčkovou najdeme těsně za veverkou, ve vyzrálé formě může být konzumována i za syrova – jako tatarák nebo carpaccio. „Tohle maso je tak jemné, že ho můžete krájet příborovým nožem,“ láká labužníky David Kukla.
    Je vhodná i na: steakovou úpravu při grilování
  • Pupek je část zadního hovězího, které je díky svým tukovým vláknům předurčen ke grilování. Bývá označen jako flank.
    Je vhodný na: pečení, vaření a grilování; budete-li ho připravovat na gril, musí se jednat o maso vyzrálé, jinak z roštu sundáte podešev

Může prase na gril?

„Co se vepřového masa týče, tam vyzrálost nehraje žádnou roli. Vepřové se zrát nedává, protože by se zkazilo. Prase se na rozdíl od krávy či býka zpracovává konvenčním způsobem. Panenka, kotlety, pečeně, bok, kýta, plec, ocásek… Většina lidí ví, co s tím kterým kusem masa. Vzdělanost je v tomto ohledu na podstatně vyšší úrovni,“ chválí David Kukla.„Z vepřového se nejčastěji griluje krkovice, protože je prorostlá. Je jakýmsi ekvivalentem roštěnce u hovězího. Bez problémů můžete grilovat i plec. Opravdovou lahůdkou je pak grilovaný bůček.“

U bílého masa, drůbeže a ryb, může na gril prakticky cokoli, pokud ovšem někoho nenapadne grilovat bílé maso v zamraženém stavu.

Ušetřete za marinádu, je zbytečná 


Autor: David Kukla

Maso na gril zbytečně nepřebíjejte dávkami dochucovadel

„Marinádou na stařené maso potlačíte primární chuť masa, u stařeného masa je navíc úplně zbytečná, protože takové maso je už dostatečně jemné,“ odrazuje od barevných a převoněných marinád pro maso pan Kukla.

A ještě jedno doporučení závěrem, vyzrálé maso na gril extrémně nezatěžujte a nepřebíjejte dávkami dochucovadel. Vystačíte si s bylinkami, solí a pepřem. Před grilováním maso potřete rýžovým olejem  (má vysokou odolnost proti přepálení) a vložte na řádně rozpálený gril. Dochucení solí a pepřem masu dopřejte až na talíři. Zbavit se zažitých zlozvyků a přestat máchat maso v oleji pomůže jak vašim játrům, tak žaludku. Ušetřete peníze za marinády a pomleté cosi, a zkuste to třeba už tento víkend trochu jinak a lépe.

Čtěte také: Zabíjíme jenom holky, jsou tučnější

11 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 28. 7. 2016 19:19