Třetina teplého čerstvého pečiva se tak jen tváří

Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Teplé pečivo krásně voní i chutná. Jak je možné, že se z něj brzy stane nedobrá gumová věc? Protože často nejde o čerstvý rohlík, ale zmrazený a třeba po měsících dopečený výrobek.

Milujete čerstvé, ještě teplé pečivo? Obchodů, které ho nabízejí, není zrovna málo, ale ne každý zákazník je nadšený z toho, že často nejde o housky a další výrobky právě dopečené, ale že mezitím strávily nějaký čas v mrazáku. Jaký je rozdíl mezi takovým pečivem a pečivem skutečně čerstvým?


Autor: SXC

Čerstvé, nebo rozmrazené pečivo? Pohledem to poznáte jen stěží

Víte, jak poznáte, že jste si koupili zdánlivě čerstvé, ale ve skutečnosti spíše věkovité pečivo, pro které prodejce sáhl do zmrazených zásob a před chvílí jej pouze rozpekl? Po prvotním nadšení v takovém případě přijde zklamání. Měkounké teplé pečivo totiž do pár hodin získá konzistenci gumového rohlíku, jehož chuť také nebude nic moc. To by se vám se skutečně čerstvě dopečeným pečivem nestalo.

„Výrobky jsou dováženy ze zahraničí, často dlouhodobě skladovány a pak prezentovány jako čerstvé nebo čerstvě dopečené,“ říká předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů Jaromír Dřízal. Většinou se takové pečivo vozí z Polska, v případě sladkých výrobků pak z Francie. A objevuje se nejen v nabídce obchodů, ale tento trik používají i některé pekárny, které jimi pak zásobují obchody.

Čerstvě rozmrazeno už jen chvíli

Předpisům to přitom neodporuje, byť se dá přemítat o tom, zda nejde o klamání zákazníka – v tomto smyslu podobnou praxi komentoval agrární analytik Petr Havel. Podle něj pečivo rozpečené přímo v obchodě voní a zákazník je často kupuje právě proto. Jelikož ale většinou neví, že jde o pečivo zmrazené, Petr Havel tento postup zhodnotil jako klamání spotřebitele. Prodejci nicméně tvrdí, že zákazníky výrobní proces většinou nezajímá, ale že oceňují fakt, jak pečivo chutná a voní.

Anketa

Mělo by být jasně označeno, kdy jde o rozmrazené pečivo?

Vše by se však mohlo změnit. Alespoň v tom smyslu, že by se zákazníci jasně dozvěděli, co přesně si kupují. Pekárenský svaz, samozřejmě tak trochu kvůli obavě z konkurence, podpořil změny příslušné vyhlášky, podle níž by napříště musely být podobné výrobky v prodejnách jasně označovány jako rozmrazené, případně připravené ze zmrazeného polotovaru.

Příslušnou změnu vyhlášky už chystá ministerstvo zemědělství, zatím prošla připomínkovým řízením. Po jejím schválení, které se dá čekat během několika měsíců, by se tak označení „čerstvé“ smělo objevovat už jen u skutečně čerstvého, právě dopečeného a nikdy neskladovaného pečiva.

V případě chleba či rohlíků by tak šlo pouze o výrobek, „jehož výroba nebyla před dokončením přerušena zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a který je zároveň nabízen k prodeji nejdéle do 24 hodin po upečení či obdobné tepelné úpravě.“ Tolik z navrhované změny vyhlášky, která se krom toho zabývá i balenými a nebalenými výrobky na čas zmrazenými.

U výrobků, které byly upečené a potom zmrazené, aby je prodejce nakonec rozpekl, by muselo být jasně napsáno „rozmrazeno“. U výrobků, které byly zamrazeny jako polotovary, by se pak na místě prodeje mělo objevit „ze zmrazeného polotovaru“. Na jejich chuti to samozřejmě nic nezmění, ale my v obchodech alespoň budeme vědět, na čem jsme. A že pokud si koupíme takovýto teplý rohlík, okamžitě si na něm pochutnáme, ale chutnou svačinu doma už z něj nevykouzlíme.

Jak se to vlastně dělá?


Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Čerstvé a rozmrazené pečivo by mělo být podle nové legislativy jasně označeno a odlišeno

Při zmrazování pečiva hraje důležitou roli jeho rychlost, pomalé by z něj udělalo blátivou hmotu – šokem by se mělo zchladit na minus 35 stupňů Celsia, při –18 stupních vydrží až 270 dní, rozpečení na prodejně zabere čtvrt hodiny. Odhaduje se, že na pultech takového pečivo tvoří asi pětinu, ale například Billa přiznala třicet procent a Albert dokonce čtyřicet. Většina hypermarketů pak takové pečivo prodává asi z jedné čtvrtiny, zbytek je skutečně čerstvé.

A jak je to vlastně s kvalitou takového rozmrazovaného pečiva a co s ním přesně zmrazování dělá? Podle studie, kterou kvůli vyhlášce na tomto pečivu provedla pražská Vysoká škola chemicko-technologická je jasné minimálně toto: s rostoucí délkou skladování pekařských výrobků či polotovarů při teplotách pod bodem mrazu klesá jejich kvalita zejména kvůli ztrátě vlhkosti a proto, že pečivo prostě tvrdne. Podle chemiků pečivo, ačkoli je zmrazeno, také stárne a navíc se přesto, že se pečivo mrazí šokově, poškozuje střídka tím, že se v ní postupně zvětšují ledové krystalky. Právě proto není pečivo tak kvalitní jako skutečně čerstvě upečené.

Přečtěte si: Chleba do lednice? To bych nedělal, říká pekař

Navíc během skladování ve zmrazeném stavu dochází postupně k narušování bílkovinné stavební kostry výrobků tvořené tzv. lepkotvornou bílkovinou. Je také jasné, že v tomto pečivu více než v jiném najdete různé zlepšující přídatné látky, protože jinak by se zmrazené polotovary po dopečení prostě smrskly.

Chemici také jasně popsali, že toto pečivo po dopečení stárne rychleji než pečivo skutečně čerstvé, což doložili dokumentací mikroskopických změn struktury, změnami průběhu krystalizace škrobových složek, objektivním měřením tuhosti střídy a senzorickým hodnocením textury střídy. Jinými slovy, rozmrazený rohlík není tak dobrý.

2 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 29. 2. 2012 6:32