Catering na kolejích jede na baterky

Na dovolenou můžete letět letelem, jet autem, ale vzít to můžete i vlakem. Spát sice nebudete pod baldachýnem, pít budete z kelímku, ale jídlo bude parádní. Víte, jak vaří ve vlaku?

Letní toulky přírodou naberou nový rozměr, když je neabsolvujete pěšmo, ale zvolíte kdysi tak oblíbený vlak. Za cenu zájezdu all inclusive k moři se můžete až pět dní projíždět po tratích, po nichž už se běžně nejezdí, soupravami, kterými jste si to v mládí drncali k babičce. I když se vám tu asi nedostane komfortu hotelu Alcron a často vás to v zatáčce uvrhne do náruče spolucestujícího, výlety tohoto typu si získávají stále více a více příznivců, a to nejen zahraničních. Zjistěte, jak to chodí na výletech po kolejích, ale hlavně více o tom, jak se vaří ve vlakové kuchyni.

Proč musí mít kuchař ve vlaku speciální boty s přísavkou, proč ho bolí malíky na nohou a co způsobí trocha oleje vylitého na zem?

Jak si poradí bez zásuvek, k čemu potřebuje měnič napětí a jak ovlivňuje rychlost vlaku chod jeho kuchyně?

Proč se do každého vlaku krájí maso jinak?

Nechali jsme si o výjezdech vlakem vyprávět kuchařem, který s cateringem ve vlaku vyráží několikrát do roka.

Před výjezdem se vlak musí nazbrojit

Vyrazit na cestu po českých luzích a hájích a mnohdy třeba i za hranice, není jen tak. Zatímco výletníci si mohou do kufru zabalit pár kousků oblečení těsně před hvizdem výpravčího, kuchaři připravují každý výjezd dlouho dopředu. Například menu je pro každou výpravu jiné, chystají ho podle národnosti i věkového rozložení cestujících. Pokud vagón obsadí osmdesát anglických gentlemanů s manželkami, nemohou jim ke snídani nabídnout chleba s gothajem. (Tedy pokud o něj výslovně nepožádají). Spolehnout se ale mohou na vajíčka, slaninu, párečky, opečené brambory – vše z Česka, protože po cestě se většinou nic nedokupuje. Ono by totiž mnohdy ani nebylo kde.Vlaky čas od času vyrážejí i na trasy, kde už osobní doprava není vůbec, kde jezdí již jen nákladní vlaky, nebo je trať využívaná pouze sporadicky.

„Když se jede na třídenní akce, tak je tu zpravidla dvoudenní příprava. Jeden den slouží k nákupu a předvaření některých jídel, druhý den jde o fyzickou přípravu přímo na místě, kdy připravujeme vagón na nazbrojení,“ říká nám kuchař, který s cateringem na tyto cesty vyráží (jindy se stará i žaludky cestujících na lodích). V překladu to znamená: Zavézt vlak jídlem, barely s vodou a vybavit kuchyň. Některé vagóny jsou totiž vesměs v původním stavu, takže není možné počítat s tím, že ve čtyřicet let starém vlaku budou fritézy a dostatečně velké mrazáky, byť jsou některé vlaky repasované. Cateringová společnost tak musí přispět i vlastní technologií. I když se samozřejmě na těchto výpravách můžete sestkat s vlakem, který bude mít kuchyň, že by i Jamie Oliver žasnul.

3 dny, 2 kuchaři, 720 jídel

Počty musí mít cateringová společnost v malíku. Veškeré přebytky by totiž šly za ní. Její kuchaři musí umět přesně nakupit, připravit, předvařit a naložit do vlaku jídlo a pití třeba pro 80 lidí. Na tři dny pak odváží sedm set dvacet až tisíc přesných porcí. Náš kuchař předpřipravuje v pronajaté kuchyni v Praze, většinu jídel ale s kolegou vaří přímo ve vlaku. Ve dvou lidech, na třech metrech čtverečních, při až dvacetihodinovém pracovním zápřahu a úporném vedru. „Máme v kuchyni snad sedmdesát stupňů a okénka si otevřít nemůžeme. Všechny saze z komína lokomotivy by totiž ve vteřině pokryly celou kuchyň,“ nechává nás nahlédnout do své kuchyně kuchař z vlaku. Vypráví nám i o nedostatku místa, což je jeden z důvodů, proč bývají kovové příbory a keramické nádobí nahrazeny plastovým. Nebývá na ně místo ve skříních a ani člověk, který by ho na tak malém prostoru myl.

Počítám, kolikrát jsem nechtěně dosedla na klín spolucestujícímu, když vlak nečekaně zabrzdil, a trochu mi zatrnulo, když v tradičním menu, které se na výletním zájezdu ve vlaku nabízí, vidím vepřový řízek. Jak se asi tak v malé tropické kuchyni, navíc v neustálém pohybu, smaží řízek? „Nepřipravujeme řízky na pánvi, ale v plynovém friťáku a hodně opatrně. Nejde totiž jen o možné riziko popálení, ale pokud by nám byť jen trocha oleje vystříkla na zem, máme v kuchyni rázem klouzačku, kterou nemáme čas pořádně setřít,“ přidává kuchař další peripetie, se kterými se musí ve vlaku popasovat. Mnohdy jsou na vylitý olej či vodu krátké i speciální boty s přísavkou, které mají kuchaři rádi ve své povinně nepovinné výbavě. Všichni kuchaři jsou sice zvyklí celý den stát, ale ve vlaku začnou bolet nohy, zvláště palce a malíky, i nás. Člověk tu při pohybu vlaku totiž zapojuje úplně jiné svaly než při běžném provozu a tady se ukáže, jak důležité jsou palce a malíky při udržení rovnováhy. Poznáte to speciálně, když jede vlak 80 km/hod. regionálníma trasou, která je samá zatáčka,“ říká kuchař. Tohle člověka prostě musí bavit, jinak je to otročina.

Čtěte také: Mike Klíma – smažil řízky na palubě zahajovacího letu Tupolevu

Mrazáky jedou na baterky

Další samostatnou kapitolou potíží, se kterými se musí catering v pohybu vypořádat, je absence zásuvek, potažmo elektrické energie. „Abychom mohli využít klasického vlakového napětí 24 voltů, musíme mít k dispozici měnič napětí. Jenže pokud rychlost souprav klesne pod 30 km/h, dynama nedodávají tolik energie, a měnič stejně spadne. Proto ho využíváme jen sporadicky,“ dozvídáme se od kuchaře. Kuchyňské mrazáky a chladničky tak běží na baterie, které jsou pod půlkou vlaku, a jenž se dobíjejí při čekání na vlakových nádražích. Zbytek kuchyně funguje na plynové bomby – sporáky, tály i trouby.

Vzhledem k tomu, že vybavení vlaku vždycky nemůže soupeřit s vybavením moderní kuchyně, musí se přemýšlet i nad krájením. Některé vlaky mají obyčejné domácí sporáky a některé velké dvanácti a půl kilowattové. Kuchaři dopředu ví, jaké vybavení budou mít k dispozici, a podle toho i krájí maso. Na obyčejném sporáku, který nedokáže pořádně rozpálit pánev, jednoduše nemohou připravovat široké plátky masa, protože by ten materiál zkazili. Maso by vyteklo, bylo by jako guma a nikdo by ho nejedl. Proto už v přípravě krájíme masa na tenké plátky,“ vysvětluje nám kuchař.

Až se tedy někdy místo letu k moři vydáte na okružní trasu vlakem, nehartuste nad tenkými plátky masa, rozpečenými rohlíky a nepříliš studeným pivem, vězte, že všechno má svůj důvod. A ve vlaku zvlášť.

Čtěte také: Tomáš Čupr rozjíždí po Slevomatu nový projekt: Dáme jídlo?