Brambory podraží. Přesto je jezte

Stane se z brambor luxusní příloha pro movitější? Byla by to velká škoda. Přestože kvůli suchu a neúrodě jejich cena pravděpodobně stoupne, nezatracujte je. Brambory za to stojí.

Z celé řady důležitých hospodářských plodin, na jejichž úrodě se letos podepíše nebývale dlouhé sucho a vysoké teploty, dopadnou podle všeho nejhůř brambory. A vzhledem k tomu, že nižší úrodu brambor lze očekávat nejen v naší zemi, ale také v řadě dalších zemí EU, lze také očekávat, že konzumní brambory v následujících měsících podraží, což může mít vliv na pokles spotřebitelské poptávky po nich.

Což by ovšem byla, z pohledu vlivu konzumace brambor na lidský organismus, docela škoda.

Brambory od zdi ke zdi

Bohužel spotřebitel v ČR je stejně jako v jiných případech i v případě brambor bombardován zcela protichůdnými údaji v rozpětí doslova „ode zdi ke zdi“. Na straně jedné se virtuálním prostorem prohání opisovaná verze článku o výsledcích britských výzkumů ohledně pozitiv konzumace brambor, prezentovaná ovšem tak, že bychom bez brambor málem umřeli – tedy prezentovaná tak mimořádně pozitivně, až je to nevěrohodné. Na straně druhé pak ve stejném prostoru nalezne spotřebitel sdělení typu „brambory jsou jedovaté“ s doporučením pokud možno tuto naši klasickou přílohu k hlavním pokrmům vůbec nevyužívat.

Samozřejmě i v tomto případě platí klasické „jak kdy“, což se ale spotřebitel obvykle moc nedozví, například ve vztahu k období optimální konzumace brambor.

Brambory stárnou

Takové období, ostatně stejně jako v případě jiných darů země nebo moře, se přitom týká také brambor – a nastává právě teď. Má to svou logiku i odraz v historických stravovacích návycích, které se promítly i do období Vánoc prostřednictvím bramborového salátu k vánočnímu kapru.

Brambory totiž, jako jakákoli zelenina nebo ovoce, stárnou, což v praxi znamená postupnou ztrátu vody a s ní i různých látek, které se podílejí na nutriční hodnotě brambor. Proto je nejlepší konzumovat brambory v určitém období po jejich sklizni. V podmínkách ČR to znamená od sklonku léta do konce kalendářního roku. Tedy – především na podzim.

Navzdory tomu, že je dodnes hlavně na našem venkově tradicí uskladňovat brambory až do jara přes zimu, nejsou brambory zrovna ideální komoditou na dlouhodobé skladování. Především tehdy, kdy není k dispozici prostor s vhodnou teplotou, která by měla být stabilní a pohybovat se kolem čtyř stupňů Celsia, a také prostor bez přístupu světla. Stejně tak ale nelze skladovat brambory při teplotách kolem nuly nebo dokonce pod nulou. To vše v praxi znamená, že například ve městech, v panelákových domech, lze brambory skladovat jen po dobu několika dnů. U „profesionálních“ skladovatelů lze samozřejmě brambory skladovat mnohem déle, i tak ale platí, že nejlepší brambory jsou brambory „čerstvé“, i když v případě konzumních brambor lze pojem „čerstvost“ vnímat jako období několika týdnů či měsíců.

Rizikový solanin

Právě „staré“ nebo špatně skladované brambory hrají přitom „hlavní roli“ v údajích o škodlivosti brambor. Nesprávně skladované brambory totiž jednak podléhají snáze hnilobným procesům, především se ale v nich zvyšuje koncentrace toxického solaninu. Množství této jedovaté látky navíc podporuje přístup světla, takže brambory nestačí skladovat jen ve správných teplotách.

Znalci jistě namítnou, že solanin je přítomen ve všech částech brambor, a dokonce i v čerstvě sklizených hlízách. To je sice pravda, ale v tomto případě jde o množství, které není pro drtivou většinu populace škodlivé, obezřetnější by nicméně měly být těhotné ženy. Důkazem je i skutečnost, že obsah solaninu v konzumních bramborách připouští i platná legislativa – maximální koncentrace by ale neměla přesáhnout množství dvou set miligramů na kilogram hlíz. Reálně se však množství solaninu v bramborách prodávaných v období po sklizni uvedené hodnotě ani neblíží.

Ideální čas pro brambory

Brambory přitom patří k nemnoha druhům hlavních zemědělských komodit, u nichž lze s poměrně značnou pravděpodobností rozpoznat vizuálně průmyslovou produkci od bioprodukce, pakliže hlízy za syrova rozkrojíme. Pokud jsou v takto rozkrojené bramboře různé dutiny, je velmi pravděpodobné, že byly na polích vystaveny zbytečně intenzivnímu hnojení dusíkatými hnojivy.

Galerie: Možné vady brambor

Každopádně – i když zřejmě v příštích měsících zaplatíme za konzumní brambory o něco více než v současné době, nemělo by nás to od nákupu a kulinářského využití brambor odradit. Podzim je totiž z celé řady výše zmíněných důvodů ideálním obdobím pro jejich konzumaci.

2 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 23. 8. 2015 20:43