Víno, po kterém nikdy nebolí hlava

Zjednodušeně řečeno – čím sladší víno, tím vyšší obsah siřičitanů. Ty mohou vadit citlivějším jedincům a způsobovat bolení hlavy. Výjimkou jsou tzv. autentická vína, poznáte je i podle velkého písmene „A“.

Spojení lepšího kulinářského prožitku s přirozeností konzumovaného nápoje – tak lze zřejmě ve stručnosti charakterizovat takzvaná autentická (naturální) vína, na jejichž výrobu sází stále více, většinou menších, tuzemských vinařů.

Víno, po kterém nikdy nebolí hlava

Autentická vína lze poznat podle poměrně jednoduchého loga – velkého písmene „A“ ve čtvercovém rámečku, pokud se přitom spotřebitel rozhodne k jejich konzumaci, pozná to sám na vlastní kůži – respektive hlavu. Všichni zastánci těchto vín se totiž dušují, že po nich nikoho ani náznakem nebolí druhý den hlava.

Autentické víno

Autentické víno je vyrobené dle zásad Autentistů, pokud splňuje požadavky, smí být označené značkou „A“, která se umisťuje na hrdlo láhve. Autentická vína všeobecně se vyrábějí kvašením v sudech (bílá), nebo ručním mestováním rmutu v otevřených kádích (červená). Potom víno leží na kvasných kalech cca 1 rok, bez použití oxidu siřičitého či síry v jakémkoli skupenství. Po této době se víno stáčí do skleněných nebo nerezových nádob za použití min. množství oxidu siřičitého. Víno se nefiltruje, ani se nepoužívají čiřidla či jiné přídatné látky.

Zdroj: Znalecvin.cz

Podstata produkce autentických vín spočívá v absenci zásahů výrobce do přirozeného profilu vína. Znamená to tedy vynechání veškerých postupů, které výslednou chuť vína ovlivňují. Samozřejmostí je zákaz doslazování, nebo naopak dokyselování vín, ale i zákaz používání syntetických přípravků jako Kupzit, Kalinat, Supervit, Tanisol a obecně přípravků obsahující tanin nebo takzvané selektované kvasinky. Výsledkem je pak mimo jiné nižší obsah síry (respektive siřičitanů) v takto vyrobených vínech, což může spotřebitel odhalit i na etiketách vín.

Siřičitany ve víně: riziko bolehlavu

Tuzemská legislativa ukládá uvádět obsah siřičitanů v množství nad deset miligramů na litr, povolené množství je ale mnohem vyšší. Jak přitom uvádí odborník na víno – Michal Kumšta z Mendelovy univerzity, v připravované prováděcí vyhlášce k vinařskému zákonu činí maximální povolený limit „celkového oxidu siřičitého“ u bílých vín s celkovým obsahem zbytkového cukru do pěti gramů na litr dvě stě miligramů a v případě červených sto padesát miligramů siřičitanů na litr, u vín s celkovým obsahem zbytkového cukru nad pět gramů na litr dokonce dvě stě padesát až tři sta padesát miligramů siřičitanů na litr. A u ledových a slámových vín je to až čtyři sta miligramů siřičitanů na litr. Lidově řečeno – čím sladší víno, tím vyšší obsah siřičitanů.

Limit „celkového oxidu siřičitého“ ve víně

Běžná vína

Maximální povolený limit dle připravované prováděcí vyhlášky k vinařskému zákonu:

  • vína s celkovým obsahem zbytkového cukru do 5 g/l:
    bílá vína – siřičitany do 200 mg/l
    červená vína – siřičitany do 150 mg/l
  • vína s celkovým obsahem zbytkového cukru nad 5 g/l:
    siřičitany do 250–350 mg/l
  • ledová a slámová vína:
    siřičitany až 400 mg/l

Autentická vína

Dobrovolně stanovený limit:

  • siřičitany max. do 100 mg/l
  • na některých festivalech autentických vín do 70 mg/l

Někteří jedinci přitom mohou být na vyšší obsah siřičitanů (síry) citlivější, a právě proto je mimo jiné po konzumaci sladších vín může bolet hlava. Většině populace to nicméně podle Michala Kumšty příliš nevadí. Síra ale rozkládá vitamín B1 (thiamin), a tedy může poškozovat játra. Nejde však o fatální problém, nepříjemné tak je hlavně vyšší riziko bolehlavu.

Zpět ale k autentickým vínům, jejichž výrobci si stanovili dobrovolně přísnější limit na obsah siřičitanů – maximálně do sta miligramů na litr, na některých festivalech těchto vín (Raw festival) nesmí obsah překročit dokonce ani sedmdesát miligramů.


Autor: Víno Mikulov

Etiketa obsahuje mj. údaj o obsahu alergenu – nejčastěji tu najdete siřičitany, které se používají jako konzervanty, více v článku Tipy, jak poznat dobré víno podle etikety

Síra se používala, ale v mnohem menším množství

Využívání síry při výrobě vína, především k desinfekci a konzervaci, je přitom podle autorky knihy Natural Wine Isabelle Legeronové historicky poměrně mladou technologií. Podle dostupných pramenů nepoužívali síru při výrobě vína pravděpodobně ještě ani Řekové a Římané.

Podle amerického autora Paula Freye se síra „prvně objevuje v Německu v roce 1449 a bylo učiněno mnoho pokusů, jak její používání kontrolovat“. Z podrobných studií Freye pak podle Isabelle Legeronové vyplývá, že například v Kolíně na Rýnem bylo používání síry v patnáctém století dokonce zakázáno, protože „poškozuje lidskou náturu a ovlivňuje pijáky“. V Rothenburgu bylo dovoleno sírou desinfikovat znečištěné sudy, a to pouze jedenkrát, dvojí použití bylo trestáno zákonem, přičemž i tak mohlo být „použito ne více než polovina unce síry na tunu vína. To vystoupalo v průměru na deset miligramů na litr, což je minimální dávka podle dnešních standardů,“ píše Isabelle Legeronová.

Více se pak začala síra při výrobě vína využívat až koncem osmnáctého století. „Vše se změnilo až koncem devatenáctého století, kdy se na scéně objevují ropné rafinérie a s nimi petrochemický průmysl. Náhle byly siřičitany snadno dostupné a mohly být přidávány přímo do vína, což zůstává běžnou praxí dodnes,“ popisuje vývoj technologií využívajících síru Isabelle Legeronová.

Autentická vína mohou být označena značkou „A“, která se umísťuje na hrdle láhve
Autor: Vinařství Jaroslav Osička

Autentická vína mohou být označena značkou „A“, která se umisťuje na hrdlo láhve

Bez síry

Není to ale nutné. Jak totiž uvádí Petr Koráb, vinař z Boleradi a člen spolku Autentista Moravia Magna, jedno z důležitých pravidel produkce autentických vín je delší ponechání vína v sudech na kvasnicích, kdy víno dokáže zrát i bez přídavku kysličníku siřičitého a jen mikrooxiduje, což vede k téměř kompletnímu prokvašení cukrů. „Toto delší zrání za příznivé teploty vede současně k jablečno-mléčné fermentaci a odbourání kyseliny jablečné. Všechny tyto procesy vedou k tomu, že víno je stabilnější. Výsledné víno tak lze udržet v lahvích úplně bez přidávaného kysličníku siřičitého (v případě kvasinek v láhvi), nebo jen s jeho velmi malým množstvím. Je však třeba upozornit na to, že určité množství kysličníku siřičitého se v moštu – víně vytváří samovolně,“ připomíná Petr Koráb.

Autentická vína jsou každopádně vždy originálem, i když jde o stejný typ odrůdy vinné révy ze stejné vinice, která ale zrála každý rok v trochu jiných klimatických podmínkách. Taková vína pak mohou být pro konzumenta poněkud neobvyklá. „Pokud si však na ně zákazník zvykne, už u nich zůstane,“ tvrdí shodně vinař spolu s dalšími zastánci autentických vín.

Kromě nákupu u samotných výrobců ale zatím není zas tak snadné autentická vína sehnat. V Praze je nabízí asi pět specializovaných vinoték, mimo jiné vinný bar Fajnšmekr v Praze 10, zhruba dalších pět podniků v Praze má podle propagátorky těchto produktů Kristiny Gotteltové z Fajnšmekra autentická vína jako součást své nabídky. Příležitost poznat tyto produkty tak představují hlavně festivaly, jako je Praha pije víno, který se uskuteční 2. až 3. června, Letní slavnost autentických vín s termínem 28. až 30. července ve Velkých Bílovicích nebo Autenktikfest 12. srpna v Boleradicích.