BioHanka: Otec nemoci neznámý, matkou je vždycky strava

ROZHOVOR – Hanka Zemanová vymýšlí originální recepty pro Biopekárnu Zemanka. „Vždycky mám představu, čím by produkt měl být zajímavý,“ říká. Právě chystá kolekci bio vánočního cukroví.

Během letošního září se v Oříkově u Sedlčan otevřely brány tamní biopekárny Zemanka. Návštěvníkům byly zpřístupněny prostory bývalé budovy JZD, která se během posledních pěti let stala ústředím, ze kterého do celé republiky proudí celofánové balíčky se slanými krekry i celozrnnými sušenkami. Vše v biokvalitě, bez rafinovaného cukru, konzervantů i umělých ztužených tuků. Jak taková výroba probíhá, jsme se jeli podívat i my. Stejně jako ostatní příchozí jsme si mohli vyrobit vlastní sušenky a originálně si je zabalit. A také sledovat zaměstnance při práci a vidět proces výroby od samého počátku. Celou exkurzí provázel hrdý majitel Jan Zeman, jehož manželku Hanku Zemanovou, autorku receptur i dvou úspěšných knih, jsme oslovili k rozhovoru.

Čtěte také: Kdo to kdy slyšel? Bio z Číny?

Hanka Zemanová, známá jako BioHanka

Hanka Zemanová, známá jako BioHanka

Kdy a na základě čeho se zrodila myšlenka rozjet vlastní biopekárnu?

Naší rodinnou biopekárnu Zemanku jsme založili před pěti lety. Začínali jsme opravdu z nuly, ve třech lidech na domácích troubách, ale vždy jsme pekli podle vlastních receptur. Před tím jsme měli tři bioprodejny a biorestauraci v Praze a chtěli jsme zpomalit život a odstěhovat se na venkov, což nám provoz naší pekárny umožnil. Navíc jsme chtěli podpořit český trh s biopotravinami dalšími českými výrobky. Když jsme vymýšleli sortiment, tak jsme vždy chtěli, aby naše produkty byly nejen zdravější alternativou v biokvalitě, ale hlavně aby byly dobré. A povedlo se, protože dnes dodáváme do všech supermarketových sítí, do dm drogerií, do bioprodejen i na Slovensko.

Jako malý rodinný podnik máte poměrně širokou nabídku, kdo vymýšlí receptury?

To je moje doména. Vymýšlím nové receptury a vždy se snažím, abychom reagovali na požadavky různých lidí. Samozřejmě, že nejde vymyslet něco úplně nového, protože na poli chutí a sušenek už bylo mnoho vymyšleno, ale i přesto, co receptura, to dlouhá cesta mnoha pokusů. Jsme hodně limitováni dostupností biosurovin a jejich cenou. Já pak mám vždy určitou představu, čím by který produkt měl být zajímavý, takže naše receptury jsou ve finále opravdu originální. Mou hlavní partnerkou pro vymýšlení je maminka mého muže Věra Zemanová, která je zkušená celoživotní praxí. Dnes je jí sedmdesát let a řídí nám celou výrobu. 

Když jste vstoupili na trh, měli jste v nabídce šest druhů sladkých sušenek a čtyři slané krekry. Jak se vaše nabídka po pěti letech rozšířila?

Dnes máme nabídku více než dvojnásobnou, ale stále se držíme trvanlivých produktů. Chléb ani koláče tak zatím nepečeme. Nyní poprvé zkusíme nabídnout kolekci bio vánočního cukroví, které bude tradiční, ale přitom z těch nejlepších biosurovin – ze špaldové mouky, z másla a samozřejmě ručně vyrobené.

Vymýšlíte nové druhy krekrů i sušenek, napsala jste dvě knihy, jste maminkou, nemáte toho na starosti moc?

Myslím, že jsem tak trošku múzou kříženou s nekompromisním kritikem kvality, takže žádnou agendu v pekárně nemám, věnuji se jen vývoji novinek a s manželem po večerech řešíme, co a jak uděláme nového a jiného, spolupracuji částečně na vývoji obalů a grafiky, ale hlavně v roli poradenské. Sama bych do podnikání nešla – jednoznačně jsem pochopila, že moje poslání je jinde. Podle mě nejsem moc dobrá podnikatelka či manažerka a hlavně mě to příliš nebaví a tak jsem hledala to, co mě opravdu baví a naplňuje a to je, kromě našich dětiček, zahrady, domu a zvířat, psaní knih a organizování přednášek a besed.

Dále čtěte: Bio: podvod nebo spása?

Proč jste se rozhodla tak intenzivně zajímat zrovna o biopotraviny?

Během mých vysokoškolských studií jsem sama na sobě poznala léčivou sílu potravin a právě osobní zkušenost stála na začátku mého zájmu o zdravé potraviny. Postupně jsem se přesvědčila o pravdivosti jednoho starého rčení, které říká, že i když je otec nemoci neznámý, matkou je vždy strava. To, co jíme, je jeden z velmi důležitých faktorů toho, jak se cítíme. A je dobře, že to v poslední době potvrzuje i čím dál více lékařů. Přestože jsem vystudovala Pedagogickou fakultu, moje cesta se postupně ubírala nejprve k podnikání v oblasti zdravé výživy a ekologického zemědělství, později k psaní knih, článků a organizování přednášek a besed. Když píšu nebo přednáším o vlivu potravin na zdraví a o kvalitě potravin, tak vlastně využívám to své pedagogické vzdělání.

Bio se stalo mým dosavadním posláním asi proto, že to pro mě neznamená zdaleka jen způsob stravování nebo už vůbec ne nějakou dietu. Je to životní styl a způsob myšlení. Je to snaha dělat každodenním životním stylem něco pro ochranu přírody, zvířat a zdraví. Nechci žít lhostejně. Chci, aby můj život měl nějaký smysl. A jsem ráda, že čím dál více lidí si uvědomuje, že to, co každodenně jíme, hodně ovlivňuje nejen to, jak se cítíme, ale i to, jak se farmáři chovají k přírodě.

Co je vůbec lepšího na bio potravinách než na běžných, bez této nálepky?

Bio není nic zvláštního, ani dietního, ani nepřirozeného, jsou to přece ty nejběžnější nejzákladnější potraviny, které nám příroda nabízí. Před sto lety bylo bio úplně všechno.

Běžným selským rozumem mi přijdou biopotraviny přirozenější a zdravější, protože jakékoli omezení chemické zátěže nám v dnešním přechemizovaném světě určitě dlouhodobě spíše prospívá než škodí – i když je to velmi těžko vědecky dokazatelné. Existuje ale řada studií, která srovnává zatížení potravin a biopotravin zbytkovými pesticidy a například biozelenina obsahuje těchto škodlivých látek až sedmsetkrát méně. Bio živočišné produkty mají pozitivní vliv na kvalitu mateřského mléka, ve kterém je pak více zdraví prospěšných mastných kyselin, které jsou spojovány s posilováním imunitního systému a se snižováním rizika rakoviny a dalších nemocí.

Přečtěte si také: Jak vzniká bio hovězí: Cesta masa od býka po steak

Podobně vědci zjistili, že některé pesticidy narušují účinek hormonů, které hrají klíčovou roli při vývoji lidského zárodku. U malých dětí, které konzumovaly biopotraviny, mizí podle výzkumů hladina toxických látek a zejména pesticidů z moči. Díky poctivé stravě se můžeme u dětí vyhnout i některým potravinářským barvivům a konzervantům, které zhoršují hyperaktivitu u dětí a snížíme tak riziko ekzémů. Biopotraviny přinášejí často i vyšší výživnou hodnotu. Například biomléko obsahuje o 60 % více pro zdraví velmi prospěšných mastných kyselin. Biomléko navíc obsahuje o 20% více antioxidantů a větší množství vitamínů E.

Myslíte, že zdraví je je jediným důvodem, proč lidé dnes častěji sahají po značkách bio?

Určitě ne, mnoho lidí tím projevuje svůj vztah k životnímu prostředí. Například se zjistilo, že na ekofarmách žije o 60 % více brouků, o 50 % více žížal, dvojnásobný počet pavouků a střevlíků. Ptáků žije na okrajích polí ekologických farmářů o 20 – 40 % více. A to není všechno. Díky ekologickému zemědělství je více chráněna i voda a vodní zdroje, zlepšuje se kvalita půdy, podporuje se druhová pestrost rostlin, šetří se energie a přispívá ke stabilizaci klimatu.

Čtěte také: Zabíjíme jenom holky. Jsou tučnější

Podporujete tímto způsobem i české farmáře, potažmo českou krajinu? Příkladně výkupem českých jablek nebo mouky?

Původní záměr bylo získávat co nejvíce českých surovin, což dodržujeme, a proto jsme třeba vymysleli dva druhy jablečných sušenek, abychom mohli vykupovat právě zmiňovaná sušená jablka od českých ekofarmářů. Ale stále samozřejmě většinu surovin kupujeme od velkoobchodníků, kteří je buď dovážejí ze zahraničí nebo je vykupují od českých či slovenských farmářů. Hlavním partnerem je společnost Pro-bio Staré město pod Sněžníkem, a částečně bereme i od Country Life. Od drobných ekofarmářů bereme kromě jablek také vejce a med (pozn. redakce: Zemanka je jeden z mála podniků, který do svých výrobků používá opravdu čerstvá vejce – od slepice, úhledně zabalená ve skořápce, nikoli jako prášek z pytle, který si na vejce neúspěšně hraje).

3 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 23. 1. 2013 10:10