Benefity a rizika červeného masa

Autor: shankar s.

Když budete červené maso konzumovat po kilech a péct ho při vysokých teplotách, pak o veškeré jeho benefity přijdete. Oč konkrétně?

Loni v říjnu zveřejnila IARC WHO (Světová zdravotnická organizace) informaci o výsledku posuzování karcinogenity spojené s konzumací „červeného“ masa a masných výrobků, čímž značnou část veřejnosti vyděsila. (Psali jsme o tom v článku
Nebezpečné maso a uzeniny: Hrubá chyba, nebo záměrné šokování čtenářů?) Ukázala totiž prstem na červené maso a masné výrobky a označila jejich konzumaci za pravděpodobnou příčinu rakoviny. Protože ale není k dispozici monografie s detaily hodnocení, jen tisková zpráva WHO, ze které přesné detaily zkoumání nejsou jasné, není tedy třeba se před každou masnou nově křižovat. Konzumace červeného masa má řadu benefitů.

Červené maso: vepřové a hovězí, skopové, telecí a jehněčí

Červené maso a jeho benefity

Co se týče nutričních hodnot, červená masa se od sebe příliš neliší. Čistá svalovina má přibližně 490 kJ/100 g v syrovém stavu, tuková tkáň má asi 3500 kJ/100 g.

Červená masa jsou bohatá také na bílkoviny, v průměru obsahují dvacet až dvacet čtyři gramů na sto gramů masa v syrovém stavu. A téměř všechny bílkoviny jsou plnohodnotné, tedy obsahují všechny esenciální aminokyseliny. „Doporučené množství bílkovin pro dospělého člověka je přitom jeden gram bílkovin na jeden kilogram tělesné hmotnosti,“ říká Kateřina Šimková, nutriční specialistka a odborná garantka společnosti Zdravé stravování a dodává: „Bílkoviny přijímáme, abychom nahradili jejich ztráty, neboť tělesné tkáně se neustále obměňují.“ Jen pro ilustraci, abyste doplnili dvacet gramů bílkovin, museli byste namísto sto gramů masa sníst pět jogurtů, tři vejce nebo čtvrt kilogramu tvarohu.

Krom bílkovin je maso plné kvalitních nenasycených mastných kyselin. „Jsou podobné těm kyselinám, které najdeme v rybách. Jsou velkým přínosem pro naše zdraví, především co se týká prevence vzniku kardiovaskulárních onemocnění,“ doplňuje nutriční specialistka.

Červené maso je také významným zdrojem železa, které je lépe využitelné než z rostlinné stravy, a zinku. V hojném množství ho najdeme ve vepřovém a hovězím mase. Vegetariáni mohou namítnout, že je i v obilovinách a fazolích, ale jak říká Kateřina Šimková, jde o hůře vstřebatelnou formu zinku.

V neposlední řadě jde o obsah vitaminu B12, který se nachází převážně v živočišné stravě. (Vegetariáni si jej „vyrábí“ zkvašováním potravin). Má mnoho funkcí, příznivě působí na nervový systém, snižuje únavu a vyčerpání. „Krátkodobý nedostatek vitaminu B12 není problém, skladuje se v játrech, takže pokud nějakou dobu nepřijímáme maso nebo živočišné výrobky, tak nám zásoba B12 dojde asi za dva roky,“ říká nutriční specialistka.

Odborníci se shodují na jednoduchém pravidle, nekonzumovat více než sedmdesát gramů červeného masa denně a týdně pak půl kilogramu.

Rizikem u červeného masa je tuk a špatná úprava

Vypadá to, že červené maso je pro náš organismus něco jako živá voda, potíž je zejména s obsahem tuku. Je totiž rizikovým faktorem pro řadu nemocí, obezitu, cukrovku, kardiovaskulární nemoci, ale i některé druhy rakoviny, např. tlustého střeva. Takže červené maso ano, ale bez tuku – libové a připravované správnou tepelnou úpravou. „Při teplotě 180 –200 °C dochází k uvolňování karcinogenních látek, a to už je zle,“ říká Kateřina Šimková. Za ideální se považuje příprava v konvektomatu – pečení s přidanou vlhkostí. Nebo příprava ve vakuu při teplotě 65 °C, tzv. sous vide. I když patrně mnozí z vás těmito vymoženostmi doma nedisponují, vystačíte si i s běžnou troubou a pozvolnou úpravou, která je k masu nejšetrnější.

Galerie: Průvodce hovězím masem

7 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 27. 1. 2016 13:01