Jan Katina: Balené mleté je většinou polotovar

Autor: Archív ČSZM

ROZHOVOR – Rozdíl mezi mletým masem a polotovarem je pro spotřebitele nepochopitelný. Stejně jako přídavky vody a řady dalších látek. O kvalitě mletého s šéfem svazu zpracovatelů masa.

Nakoupili jsme různé vzorky mletého – masa či polotovaru (více 10 % mletého není maso. Náhražky navíc vyjdou dráž). Krom masa byly (u různých výrobků) ve složení uvedeny další položky: voda, sůl, stabilizátory, antioxidanty, koření, sójová bílkovina, konzervanty, rostlinný olej, sádlo, dextróza, regulátor kyselosti, vláknina, vepřová bílkovina, octan sodný, citrát sodný, glukózový sirup, látky zvýrazňující chuť, glutaman sodný, aroma, extrakt kvasinek, glukóza… Pořádně dlouhý výčet.

GALERIE: Mleté neznamená mleté maso. Podívejte se, co se kde prodává:

Co tyto látky v mletém dělají a proč není mleté maso v obchodě prostě jen namleté maso bez dalších přídavků, vysvětluje výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa JAN KATINA.

Pro začátek – jaký je rozdíl v označení mleté maso a třeba mleté – polotovar?

Použití přídatných látek, ale i vody, je přípustné pouze u masných výrobků nebo masných polotovarů. Pokud se ale jedná o produkt nazvaný „mleté maso“, což je jedna ze skupin čerstvého masa, nesmí k němu být přidáno nic jiného, než jen kuchyňská sůl v množství max. do 1 %. Ovšem v takovém případě musí být tento přídavek soli vyznačen ve složení na obalu.

A pokud kupuji mleté maso u řezníka v řeznictví, na váhu a tudíž bez etikety, obsahuje jen maso? Nebo také přídatné látky nebo vodu? Můžu to nějak zjistit?

Když jde o mleté maso nebalené, pak je povinností prodávajícího zajistit jeho přípravu (mletí) jen z masa, a to výhradně přímo před zrakem kupujícího. Takže když je nebalené mleté již připraveno k prodeji v obsluhovaném pultu třeba i u řezníka, je to zcela jistě polotovar, který kromě soli často obsahuje další přísady, a nesmí proto být prodáván jako „mleté maso“. Nevýhodou ale je, že na rozdíl od baleného masného polotovaru tento nebalený není označen informacemi o složení a kupující si často myslí, že kupuje mleté maso bez přísad, protože polotovar tak může vypadat.

Nicméně pro obě tyto kategorie jsou stanovené shodné požadavky na masné výrobní suroviny, jako je vymezení přípustných druhů mas, jejich maximální stáří od porážky, teploty pro jejich uchovávání, atd. Vzhledem k tomu, že mleté maso neobsahuje žádné konzervanty (ačkoliv případně přidaná kuchyňská sůl má v dané koncentraci mírný konzervační účinek) a je tudíž náchylnější ke kažení, platí pro něj ve srovnání s masnými polotvary přísnější mikrobiologické požadavky.

TEST: Kuchyňská prkýnka plná bakterií: pomluvy, nebo realita?

K čemu tedy všechny ty přídavky v polotovarech slouží? 

Než se dostaneme k popsání informací o povaze a technologických účincích zmíněných přísad v masných polotvarech, je nutné korigovat silně negativní vnímání těchto látek laickou veřejností. Nekonečné diskuze se vedou kolem aditiv (éček), přestože to jsou látky, které jsou pod průběžnou, velmi přísnou a několikastupňovou kontrolou. Primárně se sleduje jejich možný škodlivý efekt na lidský organizmus při dlouhodobém užívání, a pokud se takový efekt prokáže, je používání těchto látek zakázáno. U řady těchto látek je z preventivního hlediska omezené množství, které lze při výrobě používat, a ty ostatní se smí přidávat do potravin jen dle zásady „pouze v technologicky nezbytném množství“. Tudíž představa, že se aditiva sypou do hlavních potravinových surovin po pytlích, je zcela lichá. V případě masných polotovarů nebo masných výrobků, byť s relativně dlouhým výčtem „éček“ na etiketě, tvoří souhrnné zastoupení všech použitých aditiv jen max. 1 až 2 % z celého produktu. K tomu je ještě nutné dodat, že používané přídatné látky se z velké části volí tak, aby byly přirozené pro daný druh potraviny, a často se tak jedná o látky z přírodních zdrojů.

Suroviny pro výrobu mletého masa a masných polotovarů:

  • Základem musí vždy být čerstvé maso (nejčastěji vepřové nebo hovězí), a to buď celé části masa s přirozeně obsaženou tukovou tkání (např. plec, krkovice, apod.), nebo ořezy vzniklé při vykosťování těchto částí. Nesmí se používat surovina, která by mohla obsahovat úlomky kostí nebo kůži.
  • V případě mletého masa je možný pouze přídavek kuchyňské soli v množství max. do 1 %.
  • V případě masných polotovarů je možný přídavek většího množství kuchyňské soli ve srovnání s mletým masem. Dále je zde povoleno přidávat vodu, jiné potraviny, koření a aditiva. Maso se nejprve semele, poté se do něj vmíchají tyto přísady a na závěr se může formovat do požadovaného vzhledu, případně též částečně tepelně opracovat. Tyto polotovary se prodávají převážně v baleném stavu, tzn. s etiketou a deklarovaným složením. Základním pravidlem přitom je, že veškeré použité složky (maso, všechny přísady i aditiva) musejí být ve složení vyznačeny. Z menší části jsou ale polotvary prodávány jako polotovary nebalené (bez etikety, nesmí se nazývat „mleté maso“). Pokud je polotovar při prodeji nebalený, doporučuji ptát se na složení u obsluhy a v případě nejasné či váhavé dopovědi tento produkt nekupovat.
  • Voda může být do polotvarů přidávána jednak z ekonomických důvodů, ale při střídmém použití vody v řádu jednotek procent je prvořadý technologický účel – ostatní složky (např. sůl, koření nebo aditiva) se po smíchání s malým množstvím vody přirozeně lépe a rovnoměrně zapracují do všech částí produktu.
  • Kuchyňská sůl se nezapočítává mezi aditiva a přidává se obvykle v množství kolem 2 % celkové hmotnosti produktu. Cílem je zajištění přiměřeně slané chuti polotovaru, ale výhodou je i konzervační účinek soli. Pokud se to ovšem se solí přežene, poznáte to jistě na chuti.
  • Přidané bílkoviny (rostlinné i živočišné), stejně jako vláknina, se rovněž nepovažují za aditiva. Mohou se k polotovarům přidávat s cílem zlepšení výživových a technologických vlastností produktu. Pokud vůbec, jsou přidávány ve velice malých množstvích, opět v řádu jednotek procent, ale jejich přídavek může naznačovat nedostatek libové svaloviny či přidanou vodu k masu, které bylo použito jako hlavní surovina. Vlivem přídavku bílkovin anebo vlákniny pak bude polotvar při tepelné úpravě lépe držet požadovaný tvar a nebude tolik uvolňovat masovou šťávu s vodou. Přirozenější pro masné polotovary jsou samozřejmě přidané živočišné bílkoviny (tzv. sušené maso).
  • Složkami neaditivní povahy jsou také aromata, koření, olej, droždí či sacharidické přísady (glukóza nebo dextróza – hroznový cukr). Toto vše se může v zanedbatelných množstvích do polotovarů přidávat hlavně z chuťových důvodů. Ale důležitou úlohou koření rovněž může být přibarvení produktu (např. extraktem z paprik nebo řepy). Proto se mezi použitými aditivy prakticky nevyskytují žádná barviva. Výhodou při použití extraktu z kvasinek je jeho schopnost částečné náhrady funkce glutamátu při zvýraznění chuti ostatních složek. Sacharidické přísady působí jako nosiče aditiv, ale zároveň přispívají i ke zjemnění chuti polotovaru.
  • Ostatní uvedené složky polotovarů jsou již z kategorie potravinářských aditiv – mají přiřazený kód E. Je nutné rozlišovat, že ve složení potravin se aditiva uvádějí buď tímto kódem, nebo jejich plným názvem, přičemž vždy musí být v závorce uvedena příslušná funkční třída daného aditiva (např. stabilizátory, regulátory kyselosti, antioxidanty, konzervanty, látky zvýrazňující chuť, atd.). Není to tak, že v polotvaru je např. citrát sodný společně s dalším aditivem – regulátorem kyselosti. Toto označení je jen údajem o funkční třídě onoho citrátu sodného.

Zdržme se u poslední jmenované skupiny, aditiv nebo lidově éček, které, krom nadměrného množství přidané vody, asi zákazníkům vadí nejvíce. 

Používání těchto látek při výrobě nejen masných polotvarů, ale části potravin obecně, je motivováno především tím, že jde o potraviny s velmi dlouhou údržností, které se prodávají v baleném stavu převážně v samoobslužných pultech obchodních řetězců. Tyto potraviny jsou vyráběny výrobcem v jeho firmě, odtud převáženy do distribučních center řetězců, následně přímo do jednotlivých prodejních poboček a poté by ještě měly vydržet dobu prodeje, převoz do domácnosti spotřebitele a přiměřeně dlouhé skladování u něj v chladničce. To vše, aniž by se znehodnotily vlivem mikrobiální zkázy nebo změnou jejich fyzikálně-chemických vlastností. Proto zde máme stabilizátory, regulátory kyselosti, antioxidanty, konzervanty a látky zvýrazňující chuť. Jde často o látky, jako jsou soli organických kyselin (mléčné, octové, citronové). „Obávaný“ glutamát není ničím jiným, než solí aminokyseliny – kyseliny glutamové, která je přirozenou součástí libové svaloviny a je odpovědná za její masovou chuť. Častým antioxidantem je např. kyselina askorbová, což je vitamin C.

Otevřeně je však nutné konstatovat, že látky zvýrazňující chuť nemusí vždy plnit jen funkci při udržování přirozených chutí ostatních složek dlouhodobě skladovaného masného polotovaru, ale společně s ostatními neaditivními složkami (aromata, koření, olej, droždí, sacharidické přísady, vláknina, přidané bílkoviny, atd.) mohou v některých případech „maskovat“ vyšší podíl přidané vody a tím i nedostatek základní výrobní suroviny – tzn. masa.

Co by se stalo, kdyby mleté maso v obchodě bylo prostě jen namleté maso bez dalších přídavků? Šlo by to bez nich? 

Distribuce mletého masa bez aditiv v baleném stavu možná je, nakonec takové produkty jsou i nyní v prodeji, ale jsou ve výrazné menšině. Proč? Může za to hlavně značná náročnost této distribuce, která musí zajistit, aby se toto maso před spotřebou nezkazilo, neměnilo barvu vlivem oxidace svalových a krevních barviv, neprobíhala u něj oxidace tuků, atd. Vše musí probíhat rychle a za důsledného dodržování nízkých skladovacích teplot. Uvědomme si, že namletím masa se násobně zvětší jeho plocha a tím i riziko zkázy a nežádoucích fyzikálně-chemických procesů. Může za to ale i životní styl obyvatel – spotřebitelů, kteří si již většinově odvykli od každodenních nákupů a prodlouženou údržnost kupovaných potravin pokládají za samozřejmost, protože jim musí doma určitou dobu vydržet.

Co je podle vás ta nejhorší složka, pokud vůbec nějaká, co by mělo zákazníkům u polotvarů vadit? A které složky jsou naopak v pořádku?

Na jednotlivé složky masných polotvarů nebo výrobků nehledím s obavami, i když jsou jejich názvy v přiměřené míře uvedené číselným kódem s písmenkem E. Jejich efekt na zdraví konzumentů potravin je důsledně zkoumán. Vzhledem ke své profesi jsem poučeným spotřebitelem potravin a jsem přesvědčen o tom, že systém v této oblasti funguje. Zároveň vím, že správným řešením je pestrá strava, pokud možno složená z čerstvých potravin.

Problém ale vidím trochu jinde, než v démonizování jedné nebo druhé aditivní složky. Zákazníkům by nejen u polotvarů mělo spíše vadit, pokud jim výrobce a prodejce nabízí ke koupi produkt, jehož složení není z jakostního hlediska ideální, resp. jeho kvalita neodpovídá ceně, a chuťové, nutriční nebo jiné vlastnosti tohoto produktu nepramení z kvalitních hlavních surovin, nýbrž z přidaných látek, ať už jde o „éčka“ či jiné přísady. Horší variantou je, když je takový výrobek klamavě označen (např. nepovoleným názvem nebo tím, že ve složení neuvádí veškeré použité složky). To by mělo vadit jednak zákazníkům, ale především kontrolním orgánům, které mají nástroje k odhalování těchto nešvarů.

U mletého masa asi těžko obstojí argument, jímž někdy výrobci podíl vody v mase vysvětlují, totiž aby neztratilo křehkost a šťavnatost. Je podle vás hlavní problém, případně šizení zákazníka, obsažená voda? Dá se voda v „mletém“ nějak obhájit?

Především je nutné zdůraznit, že mleté maso nesmí obsahovat žádnou přidanou vodu. Přídavkem vody k masu se za masa stává masný polotovar. Ovšem i u tohoto produktu je technologicky odůvodnitelný je velmi malý přídavek vody, a to ani ne tak z důvodu zachování křehkosti a šťavnatosti, jako spíše pro zlepšení podmínek při jeho míchání za účelem rovnoměrného rozložení všech složek před formováním. Vyšší přídavek vody (nad 10 %) považuji za technologicky neodůvodnitelný, a pokud k tomu dochází, důvodem je téměř jistě snaha o snížení ceny (výrobní/prodejní).

Čtěte také: Křehčení – metoda nutící spotřebitele platit v ceně masa vodu

Proč se jeden výrobek obejde bez některých přídatných látek, jak vyplynulo z našeho průzkumu nabídky, a jiný ne?

Je to dané především způsobem distribuce, důvody ale mohou být i v jakosti srovnávaných výrobků. Pokud prodejce po výrobci vyžaduje zajištění dlouhé údržnosti polotovaru z mletého masa v podmínkách běžného prodeje, výrobce musí použít i aditiva. Pokud výrobce anebo prodejce šetří z cenových důvodů na zastoupení kvalitních surovin, rovněž jsou použita aditiva. Problém je, že jejich použití není automaticky důkazem toho, že ve výrobku je např. více vody na úkor masa. Na použitá aditiva je nutné hledět v souvislostech.

Stanoví legislativa, kolik masa má obsahovat mleté maso, případně polotovar z mletého masa?

Není to stanoveno ani u mletého masa, ani u masných polotovarů. Nicméně od 1. 1. 2014 vejde v účinnost jedna z částí již platného evropského nařízení, ve které jsou zapracovány tyto nové požadavky na označování mletého masa:

Tzn. aby se po stanoveném datu např. mohl daný produkt nazývat „mleté libové maso“, bude muset být vyroben jen z masa (s max. 1 % kuchyňské soli) a zároveň bude muset splňovat kritéria max. obsahu tuku a poměru kolagen/celkové bílkoviny.

V rámci těchto požadavků je rovněž zakotvena povinnost, že produkty specifikované ve výše uvedené tabulce budou muset nést tato označení:

– „obsah tuku v procentech nižší než …“,

-  „poměr obsahu kolagenu a bílkovin v mase nižší než …“.

Co vlastně udává max. obsah tuku? V mém nákupu byl tento údaj v rozpětí od méně než 10 % až po 50 %. Co je lepší a proč?

Je to údaj o celkovém obsahu tuku v mletém masu nebo v masném polotvaru, který je stanoven laboratorními metodami založenými na principu hydrolýzy. Jeho uvádění je zatím stále ještě na rozhodnutí výrobce/prodejce. Čím nižší je jeho hodnota, tím více bylo při výrobě daného produktu použito libového masa a naopak. Odpověď na otázku „Co je lepší a proč?“ je velmi subjektivní – pro každého je lepší něco jiného, podle toho, co každému z nás vyhovuje. Hlediska mohou být různá. Zdravotní, chuťová…

U některých výrobků není uveden podíl masa. Jen např. „hovězí maso, jedlá sůl max. 1 %“. To znamená, že cca 99 % je maso?

Ano, to znamená, že jde velmi pravděpodobně o mleté maso (nikoliv polotvar), ke kterému byla přidána jen kuchyňská sůl v povoleném množství a zbytek do 100 % musí být čerstvé maso s přirozeně obsaženou tukovou tkání. O obsahu tuku nicméně zatím nemáte dostatečný přehled, což bude změněno výše popsanou legislativní změnou.

Vysvětloval jste na ČRo v rozhovoru s Martinem Veselovským, že maso je z pohledu legislativy v podstatě pouze libová svalovina a proto v případě pomletého tučnějšího masa musí být na etiketě jako maso označena jen ta část, která splňuje limity. „Což ale znamená, že tam je např. 50 % libové svaloviny a to, co je navíc, to samozřejmě může být zčásti voda, zčásti přídatné látky, ale velké procento nebo velkou část do těch 100 % tvoří tuk.“ Tento tuk se neuvádí ve složení? Občas jsem narazila na „sádlo“, ale spíše výjimečně.

Tuto oblast již cca 10 let upravuje legislativa tak, že pokud masná výrobní surovina splňuje popsaná kritéria (viz tabulka), může být ve složení výrobku uvedena termínem „… maso“, kde se slovo maso doplní názvem živočišného druhu, z něhož tato surovina pochází. Když je překročen stanovený obsah tuku (překročení limitu pro poměr kolagen/celkové bílkoviny není v případě mletého masa ani polotovarů z mletého masa reálný, protože se při výrobě těchto produktů nesmějí používat kůže), musí být ve složení automaticky uveden tuk (např. slovy „vepřové sádlo“ nebo „hovězí lůj“), ale zatím se povinně neuvádí jeho celkový obsah (jde o dobrovolný údaj). Zároveň ale v takovém případě musí být adekvátně snížen deklarovaný údaj o obsahu masa.

Velkým problémem, na který jsem rovněž poukazoval v rámci zmíněného rozhovoru, je současná nepřehlednost legislativních ustanovení, která upravují označování masných výrobků, ale i mletého masa a masných polotvarů právě údajem o obsahu masa. Existuje zde několik právních výkladů, protože tato ustanovení jsou formulována do určité míry nejednoznačně. To je mj. důvod, proč u některých produktů z těchto kategorií není v tržní síti obsah masa deklarován vůbec a kontrolní orgány nejsou schopny tuto situaci podchytit. Hodně si v tomto ohledu slibujeme od aktuálně schvalované novely zákona o potravinách, přičemž navrhujeme, aby veškeré produkty, které si spotřebitelé spojují s masem (ať už podle názvu nebo podle vymezení skupiny potravin), byly povinně označovány údajem o obsahu masa dle popsaných pravidel.

Aby toho nebylo málo, narazila jsem i na označení mělněné maso. Co znamená?

Toto označení není nikterak legislativně upraveno, a ačkoliv zjevně poukazuje na upravený fyzikální stav masa, nesouvisejí s ním žádná další omezení, jako tomu je třeba v případě mletého masa.

Je to zmatek. Na co by se tedy měl spotřebitel při výběru mletého zaměřit, podle čeho vybírat? Je hlavním kritériem podíl masa?

Spotřebitel by se měl nejprve rozhodnout, zda chce zakoupit mleté maso nebo masný polotvar, jednodruhový nebo mix, v baleném či nebaleném stavu. Zde je vhodné zohlednit zamýšlené využití a vlastní požadované nároky na údržnost. Vzhledem k tomu, že zdaleka ne všechny produkty z těchto kategorií jsou v tržní síti označeny obsahem masa a tuku, doporučuji, když už volba padne na balené zboží, při výběru preferovat ty produkty, které tato označení nesou.

Mezi hlavní rozhodovací parametry pak jistě bude patřit celkový vzhled a cena produktu. A velmi také doporučuji věnovat pozornost dalším údajům o složení, buď z etikety baleného zboží, nebo od obsluhy pultu. Vlivu aditiv na své zdraví se spotřebitelé nemusí příliš obávat, ale zamyslet by se měli nad tím, které látky chrání výrobek před zkázou a které například „jen“ vylepšují chuť či barvu. To lze odvodit z názvu nebo údaje o funkční třídě dané látky. Když bude maso spotřebováno relativně krátce po nákupu, doporučuji nechat si jej pomlít z vybraného kousku na prodejně. Ale pozor! Je nutné dbát na to, aby byl použit vyčištěný mlýnek, jinak se může stát, že si zčásti koupíte mleté maso, které na svůj prodej už několik hodin mohlo čekat v nechlazeném prostředí mlýnku a to je ideální prostředí pro pomnožení nežádoucích mikroorganizmů.

Dále k tématu: 10 % mletého není maso. Náhražky navíc vyjdou dráž

GALERIE: Mleté neznamená mleté maso

4 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 30. 4. 2013 7:15