Amarouny existují! Molekulární gastronomie je dovede vyrobit

V oblíbeném českém seriálu Návštěvníci byly hitem amarouny – potrava návštěvníků z budoucnosti. Molekulární kuchyně umí podobná kouzla, třeba svíčkovou v kostce a parmazánový vzduch.

Molekulární potraviny můžeme skutečně považovat za potraviny budoucnosti. A to přesto, že vypadají dost nezvykle, pro někoho možná vcelku nechutně a nijak lákavě. Zvědavci i nadšenci si ale přijdou na své. Některé vyhlášené české restaurace tyto potraviny nabízejí a poptávka po nich je vysoká.

Svíčková v kostce a parmazánový vzduch

Molekulární gastronomie jde - oproti snaze o návrat k přirozenému způsobu života a upřednostňování bio produktů či potravin v co nejpřirozenějším stavu - zcela jiným směrem: chemicky přetváří potraviny, které tak mění nejen své skupenství a vzhled, ale i chuť. Zkuste si představit, že si dáte na pohled i vůni nic neříkající barevnou gelovou kostičku, a nakonec zjistíte, že máte na jazyku rajčata. Nebo ochutnáte šlehačku chutí připomínající kuřecí maso. Možné je opravdu vše.

Molekulární gastronomie

Molekulární kuchyně připravuje pokrmy metodami známými spíše z laboratoří (emulgování, mražení tekutým dusíkem, přidávání různých látek rozkládajících strukturu suroviny, atd.), čímž vytváří naprosto nečekané pokrmy.
Molekulární gastronomie (nově se také začíná prosazovat termín technoemociální kuchyně) používá stejné suroviny jako gastronomie klasická, ale zásadně se liší použitými postupy, například nízkoteplotní vaření ve vakuu Sous-vide. Díky užívání technik, které by málokoho napadlo spojovat s vařením, je možné dosahovat zcela nových výsledků. V podstatě jde o vytváření naprosto nových skupenství, která chutnají jako dobře známé pokrmy.
Tyto postupy jdou aplikovat i na nápoje a vytváří se takzvané molekulární koktejly, při jejich výrobě se používají techniky molekulární mixologie.

Zdroj a další informace www.molekularnicatering.cz

Potraviny se zpracovávají vždy čerstvé, za kvalitu se ručí. Originální zpracování pomocí chemických reakcí vždy překvapí, a to je na tom to nejzábavnější. Lidé se chtějí bavit a jsou zvědaví, snad i proto je molekulární kuchyně tolik oblíbená. Najednou ochutnáte něco naprosto netradičního, něco, co jste ještě nikdy nejedli a přitom to vlastně důvěrně znáte. Firemní večírky a narozeninové oslavy s oblibou využívají molekulární cateringy.

Na molekulární gastronomii ani nepotřebujete zuby

Při výrobě molekulárních potravin dochází k přeskupování molekul a tím také ke změně skupenství. Často se nabízejí produkty ve formě barevných tvarovaných gelů, pěny, nebo se vytvoří jídlo, které svým vzhledem připomíná zcela jiný pokrm, a vy pak překvapeně zjistíte, že jíte něco zcela jiného. Můžete také dostat nápoj v pevném skupenství a naopak. V tomto případě hranice neexistují.

Používá se také tekutý dusík, který má teplotu téměř mínus 200 °C. Potraviny se tak okamžitě hluboce zmrazí. Dalšími často používanými ingrediencemi je například želírující látka alginát sodný (E 401) nebo kalciová sůl. Cílem molekulární gastronomie není vyhlásit válku biopotravinám a nacpat jídlo chemií, ale mystifikovat a pobavit strávníka, zatočit s jeho smysly. Dochází spíše pouze ke změně skupenství potravin a jídlo se stává vzrušující hrou, nikoli nudným a nutným stereotypem.

Změněné jídlo se pak velice snadno rozpouští v ústech a zanechává chuť potraviny, která byla k výrobě produktu použita. Ke konzumaci molekulárně změněných potravin prakticky ani nepotřebujete zuby.

¨

Je to zábava

V současné době molekulární neboli technoemocionální kuchyně vede ve Francii, ale populární je také i ve Švýcarsku a Španělsku. V Čechách se molekulární magii věnuje kuchař Petr Koukolíček (www.petrkoukolicek.cz).

Co říkáte na možnost jídla v kostce „do kapsy“, které by obsahovalo veškeré potřebné živiny vypočítané pro danou konkrétní osobu? Myslíte si, že tohle by mohla být potravina budoucnosti?

Představa je to pěkná, určitě by to vyřešilo dost problémů s nedostatkem stravy všeobecně. Ale ta kostka by musela být celkem veliká, kdyby měla obsahovat vše potřebné.

Pojďme si teď trochu hrát. Co všechno dokážete molekulárně upravit? Jaké jsou nejoblíbenější pokrmy zvědavých ochutnávačů?

Upravit se dá vlastně skoro vše, jen musíte vědět, jak na to. Nejoblíbenější jsou takzvané „amarouny“, jídlo a nápoje v kostce, potom určitě cappucino připravené v tekutém dusíku při minus 196 °C.

Považujete molekulární způsob úpravy jídla za zdraví prospěšný a bezpečný? Neodrazuje příznivce přirozené stravy a bio potravin právě ten nepřirozený chemický proces?

V molekulární gastronomii nebo spíše v avantgardní gastronomii nejde o žádné nezdravé a škodlivé procesy, jde hlavně o změnu skupenství a tvaru za pomocí výtažků z mořských řas, které jak známo jsou velmi prospěšné. Další metodou úpravy jídla je vyrábění kuliček za pomoci rozdílu pH a opět mořských řas. Poslední takovou metodou je šokové mražení v tekutém dusíku, mimochodem vzduch, který dýcháme, se skládá ze 78 % z dusíku. Myslím si, že i příznivci přirozené stravy se chtějí někdy gastronomicky pobavit a třeba si dají štrúdl v kostce, který je připravený výhradně z bio potravin. Molekulární kuchyně je totiž hlavně o zábavě a posouvání hranic a možností stravování někam dál.

Čtěte dále: Kupte si oblíbené chutě v kapslích

7 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 13. 11. 2013 16:43