7× o celiakii: Může celiak pracovat v pekárně?

Módní je dnes býti nemocným, rozumějte býti člověkem, který stejně jako celiak vyřazuje z jídelníčku lepek. Dělá takový člověk dobře? Jak poznám, že jsem celiak?

Člověk s přecitlivělostí na lepek těžký život má. Jídlo je drahé, pečivo drobivé, omezení přísná, a přesto je teď módní vlnou řadit se mezi nemocné a zbavovat se ve své stravě všeho, co obsahuje lepek. Pšeničný rohlík ani žitný chleba nemá šanci. Ale dělají takoví lidé dobře? Náš přední odborník na celiakii, gastroenterolog a nutricionista Pavel Kohout, odpovídá na záludné otázky, na které ještě neznáte odpovědi. Třeba jestli může celiak pracovat v pekárně.

Obsahuje dnešní pečivo více lepku než kdysi?

„Kupodivu to není pravda. Lepku není více než v letech minulých, změnila se především technologie pečení pečiva. A také nikdy předtím lidé nejedli tolik bílého pečiva jako dnes. Na tažené záviny, croissanty a další dnes oblíbené bílé pečivo se používá jen čistá pšeničná mouka, zatímco dříve se hodně míchala s žitnou moukou, která lepku tolik nemá,“ říká Pavel Kohout. Při výrobě chleba se navíc používal kvas, prokvašení snižovalo množství lepku v pečivu, nebo ho rozložilo.

Galerie: Plodiny bez lepku – z čeho všeho může péct celiak?

Stoupá počet celiaků v ČR?

„Je to trochu jinak. Dříve jsme předpokládali, že prevalence celiaků je jedna ku tisíci, teď se předpokládá, že je to jedna ke stu nebo dvěma stům. Tedy že je u nás padesát až sto tisíc pacientů s celiakií. Dříve jsme totiž neměli screening, proto byla data zkreslená. Od roku 2011 už ale provádíme screeening tzv. rizikových skupin, a tím pádem se řada lidí, u kterých jsme odhalili celiakii, rozrostla,“ vysvětluje lékař. Ti lidé byli celiaky, ale asymptomatickými (bez příznaků).

Takový screening se provádí například u rodinných příslušníků celiaka, u člověka s cukrovkou prvního typu, jde-li o pacienta s autoimunitním zánětem štítné žlázy nebo je-li pacientovi diagnostikována chudokrevnost, kterou nelze jinak vysvětlit. Toto vyšetření by měla podstoupit i žena, která opakovaně potratila nebo nemůže otěhotnět. O screening může zažádat kdokoliv u praktického lékaře, kterému se svěříte se svými obtížemi. Například s průjmy nebo nadýmáním.

Jaké jsou příznaky celiakie?

Pro celiakii jsou popsány klasické příznaky: Průjmovité velmi objemné stolice (nikoli vodnaté průjmy) třikrát čtyřikrát denně, které jsou mazlavé a mastné. Kolem stolice se v toaletě tvoří mastná kola, stolice plave. „Lidé hubnou, případně neprospívají (zejména děti), mají nafouklá břicha, větší flatulenci (větry), tzv. borborygmy, čili kručení v břiše. Těmito typickými příznaky však dnes trpí jen deset procent celiaků. Devadesát procent nemocných může trpět jen bolestí kloubů nebo jsou chudokrevní, klasické příznaky se u nich nevyskytují,“ říká Pavel Kohout a dodává: „Diagnóza celiakie musí zahrnovat pozitivitu serologických testů (provádí se odběrem krve), která se potvrdí biopsií tenkého střeva (u dětí pomocí enterobioiptické kapsle nebo gastroskopie, u dospělých při gastroskopii).“

(Tato vyšetření jsou podmínkou zdravotních pojišťoven pro příspěvek na bezlepkové potraviny.) Celiakii test neprokáže jen v případě, že člověk nejí potraviny obsahující lepek, případně lepek výrazně omezil.

 

Má jídelníček bez lepku zázračné účinky, nebo je to placebo?

„Placebo funguje neskutečným způsobem… Lidé tu mluví o tom, že jim nedělá dobře bílé pečivo, ale racionální dieta není o tom, abych se nacpal bílým pečivem, abych šel do fastfoodu a jedl všechno možné. Opak bezlepkové diety neboli to, co doporučují experti na výživu, je dieta, která je tvořena dostatkem vlákniny a není tvořena bílou pšeničnou moukou. Plno lidí je dnes mediální masáží tak strašně ovlivněno, že dobrovolně vylučuje lepek ze stravy. Pokud však nepoužívají rozum, jdou z extrému do extrému,“ říká odborník. (Úskalím neuvážené bezlepkové diety se věnovala i konference Akademie věd ČR: Bezlepková dieta je podle akademiků nezdravá módní vlna.)

Jeden extrém tak je dieta západního typu, která obsahuje kolem třiceti gramů lepku, a druhý extrém je bezlepková dieta, kdy místo potravin s lepkem konzumují lidé velké množství bílé rýže a kukuřice… „Je to z deště pod okap. Budou-li lidé přijímat potravu s dostatečným množstvím vlákniny a vrátí-li se k žitnému chlebu, nebudou mít obtíže,“ dodává Pavel Kohout.

Ublíží celiakovi pšeničný deproteinovaný škrob?

Lepek je bílkovina pšenice a škrob je její sacharidová část. Když se škrob separuje z obilného zrna, tak určité množství lepku stále obsahuje. Záleží tedy, jak dokonalé čištění škrobu od bílkovin proběhlo. „Platí však, že běžný pšeničný škrob by se správně neměl vyskytovat v potravinách, které bude konzumovat pacient s celiakií,“ upřesňuje Pavel Kohout.

Může alergik na lepek jíst špaldu?

Při celiakii se špalda nesmí, protože celiak nemůže konzumovat potraviny s lepkem. Pokud ale hovoříme o nesnášenlivosti na lepek, tak lze říci, že v běžné pšenici je lepek koncentrovanější než ve špaldě, vazba mezi jednotlivými aminokyselinami v bílkovině lepku může být pevnější. „Pacienti s intolerancí lepku špaldu mohou snášet dobře,“ objasňuje mýty kolem špaldy Pavel Kohout.

Může člověk alergický na lepek pracovat v pekárně?

„Záleží, kde v pekárně takový člověk bude pracovat, u pece to asi nevadí, při výrobě pečiva bych měl ale obavy. Když totiž člověk dýchá, tak se mu pšeničný prach dostane do nosu a spolu s hlenem ho spolkne. Byl bych tedy velmi opatrný a doporučil bych použití respirátoru nebo změnu zaměstnání,“ říká lékař.

Doc. MUDr. Pavel Kohout, Ph.D.

Gastroenterolog a nutricionista působí jako vedoucí lékař Centra výživy Thomayerovy nemocnice v Praze (Centrum spojuje aktivity klinik a oddělení v Thomayerově nemocnici, která se zabývají stavem výživy pacientů a poskytováním nutriční péče) a je pověřen řízením interního oddělení. Zabývá se především idiopatickými střevními záněty a celiakií, ovlivněním střevní mikroflóry probiotiky a dále léčebnou výživou, včetně domácí umělé výživy a metod její aplikace. Vede poradnu na bezlepek.cz.

1 názor Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 12. 6. 2016 11:41