7 tipů, jak nezkazit cheesecake

Autor: Isifa.cz

Připravit dokonalý cheesecake jako z cukrárny není žádná legrace. Chce to umět pořádně bouchnout do stolu, mít hodně alobalu a znát našich sedm rad přímo od cukrářů.

Když v Česku frčely bublaniny a Honzovy buchty s mákem, v Americe patřil mezi neoblíbenější zákusky cheesecake. A proto, že to je relativně snadný, poměrně zdravý, ale každopádně fantastický dezert, rychle se z rodné hroudy rozšířil do celého světa. Jaká je historie cheesecaku a jak připravit ten nejlepší cheesecake a neudělat fatální chybu? Prozradí Barbora Vobořilová z košer pekárny KosherfoodAlena Foster z malé rodinné pekárny Sweetlife, které mají s přípravou cheesecaků letité zkušenosti.

Co je to ten „čískejk“?

Cheesecake je nepečený, ale i pečený sýrový dort, tvořený dvěma vrstvami – obvykle rozdrcenými sušenkami a smetanovou vrstvou. Připravuje se často nasladko – čokoládový, vanilkový nebo ovocný. „U nás je nejoblíbenější klasický vanilkový cheesecake, ale také třeba makový či kávový. Naštěstí Češi jsou zvídavý národ, takže i sezónní varianty jsou velmi oblíbené,“ prozrazuje Alena Foster. Výjimkou však nejsou ani varianty naslano. „Používají se do nich různé typy sýrů, například chuťově výraznější plísňové sýry, a pečou se i pikantní varianty,“ říká Barbora Vobořilová. Nově se chytly i bylinkové verze, třeba cheesecake s mátou.

Originální recept je často upravován

Základy cheesecaku byly údajně položeny v antickém Řecku. „Původní receptura obsahovala mouku, pšenici, med a sýr. Tyto infredience se zkrátka smíchaly dohromady a upekly, což byl mnohem jednodušší způsob než dnešní receptury,“ říká Alena Foster. Snazší i než americký cheesecake, tzv. New York Cheesecake, který je považován za originální. Při jeho přípravě vždy používají drcené sušenky a smetanový termizovaný sýr značky Philadelphia. Ale proto, že tento sýr patří k vysokotučným, dosti drahým (300 Kč/kg) a před lety také těžce sehnatelným, začali ho cukráři v různých státech nahrazovat většinou lokálními mlékárenskými variacemi. Což mnohdy výrazně změní chuť a samotný vzhled cheesecaku. Proto prakticky nikde na světě cheesecake nechutná stejně.

V Itálii sýr Philadelphia nahrazují syrovátkovým sýrem zvaným ricotta, který má zrnitější a tužší konzistenci. V Německu, Polsku a Nizozemí vévodí cheesecakům sýr vyrobený z kyselého odstředěného mléka quark. U nás se originální smetanový sýr nahrazuje mascarpone, pomazánkovým máslem, Lučinou nebo tvarohem. Což Alena Foster považuje za největší chybu při přípravě cheesecaku: „Výsledkem je pak v podstatě tvarohový dort, a ne cheesecake. Což ovšem neznamená, že nepřipravíme dobrotu.“ Nezaměňují se však jen druhy náplní, ale i postupy a příprava korpusu. „Francouzský cheesecake se liší od amerického zejména strukturou, je více nadýchaný a chuťově sušší. Do náplně se kromě sýru přidává také mouka, zakysaná smetana a šlehačka. Krusta je předpečená, na rozdíl od americké verze, kde se používají sušenky a máslo. Stejně jako Italové, i Francouzi cheesecake pečou. Existují ale i nepečené verze, kdy se do receptů velmi často přidává šlehačka,“ upozorňuje Alena Foster.

Chyby při přípravě cheesecaku

Hned zkraje se připravte na to, že cheesecake není žádný eintopf, to pro netrpělivé. Příprava trvá zhruba půl hodiny a následné pečení hodinu a půl. Dort se následně musí nechat vychladnout a to nejlépe přes noc. „Ingrediencí pro přípravu cheesecaku nebudete potřebovat mnoho, je spíše důležité je správně nakombinovat a připravit. V každém případě ale budeme potřebovat sušenky, máslo, smetanový sýr, cukr a vejce, pokud se rozhodneme pro pečenou variantu,“ říká Alena Foster.
Ať už zkusíte naše recepty nebo jiné varianty, pamatujte na naše rady:

7 tipů jak nezkazit cheesecake

  1. Při míchání používejte metličku nebo robot
    „Při míchání směsi je ideální používat metličku nebo směs spojit v robotu. Směs ale mícháme, nešleháme, jinak bude cheesecake plný bublin. Volte proto vždy nejnižší rychlost,“
    radí Barbora Vobořilová, která přidává ještě tajný fígl: „Pokud by se bublinky ve směsi i přesto udělaly, můžeme s formou před vložením do trouby důrazně bouchnout o stůl, tak, aby se nám vzduch uvolnil.“
  2. Ingredience přidávejte postupně
    K sýru nejdříve přisypte cukr a míchejte do jeho úplného rozpuštění. Teprve potom postupně vmíchejte vejce.
  3. Formu obalte alobalem
    Dříve než cheesecake vložíte do dortové formy, zvenčí jí důkladně obalte alobalem. Do trouby jí pak i koláčem vložte v pekáči naplněném vodou. Pečení ve vodní lázni je nutné proto, aby cheesecake nepraskl a nevysušil se.
  4. Dort je hotový dříve, než zhnědne
    „Při pečení by dort by neměl vůbec zhnědnout. Že je hotový, poznáte podle toho, že se ve středu stále trochu třese. Pokud ho dopečete do stavu, kdy bude zcela pevný, bude přepečený, pravděpodobně vysušený a může i praskat,“
    varuje Barbora Vobořilová.
  5. Cheesecake nechte chladnout pomalu
    Upečený cheesecake nechte pomalu zchladnout ve vypnuté, otevřené troubě.Teplotní šok by totiž mohl v některých případech způsobit praskání.
  6. Vyndávejte studený
    Z formy je ideální dort vyndávat až po vychlazení.
  7. V případě sušenkové krusty pečte jen vrchní část
    „Pokud pečeme cheesecake s krustou ze sušenek, pak se peče jen vrchní část. Naopak spodní část si necháváme vychladnout, aby zatuhlo máslo, které jsme spojili s sušenkami,“
    připojuje poslední tip Alena Foster.

Citronový cheesecake z košer pekárny Kosherfood

Korpus:

  • 150 g oblíbených máslových sušenek
  • 60 g másla
  • můžeme přidat namleté oříšky nebo mandle

Náplň:

  • 850 g krémového sýra (ideálně Philadelphia, ale můžeme nahradit sýrem Buko)
  • 150 g cukru krupice
  • 5 vajec
  • nastrouhaná kůra z jednoho bio citronu a štáva z ½ citronu
Citronový krém:
  • 2 žloutky
  • 35 g cukru
  • 25 g másla
  • 40 ml citronové šťávy
  • nastrouhaná kůra z 1 bio citronu

Troubu si předehřejeme na 180 °C. Hluboký pekáč, do kterého se vejde dortová forma, naplníme vodou. Formu na dort o průměru 24 cm vyložíme pečicím papírem a zvenku obalíme alobalem. Sušenky nameleme spolu s oříšky v robotu. Máslo rozpustíme a přidáme k nadrceným sušenkám. Směs spojíme a vyložíme jí dno a část okraje formy, vtlačíme a dáme předpéct na 10–15 minut. Mezitím si smícháme ručně nebo v robotu na nejnižší otáčky sýr a cukr. Jakmile se cukr rozpustí, začneme přidávat vajíčka jedno po druhém. Nakonec přidáváme citronovou kůru.
Směs přelijeme do připravené formy, formou jednou rázně bouchneme o stůl, aby se uvolnily bublinky. Formu vložíme do pekáče s vodou a celé pak do trouby. Pečeme 15 minut na 180 °C a dalších 30–45 minut na 120 °C. Střed dortu se po upečení stále trochu třese. Dort necháme vychladnout. Během pečení si připravíme citronový krém. Všechny suroviny dáme do kovové mísy a na vodní lázni sem tam prošleháme, máslo se rozpustí a krém začne pomalu houstnout. Odstraníme z vodní lázně a chladíme spolu s cheesecakem. Před servírováním krém naneseme na dort.

Francouzský cheesecake z rodinné pekárny Sweetlife

Krusta:

  • 1 hrnek polohrubé mouky
  • 113 g měkkého másla
  • 1 žloutek
  • 2 lžíce cukru

Náplň:

  • 450 g smetanového sýru (např. Buko)
  • 1 lžíce mouky
  • 1/2 hrnku cukru
  • 4 vejce (oddělíme bílek a žloutky)
  • 4 lžíce zakysané smetany
  • 4 lžíce šlehačky
  • 1 lžička vanilkového extraktu

Spojíme máslo s moukou, přidáme žloutek a cukr. Zpracujeme těsto do měkka. Oddělíme jednu třetinu těsta a prsty ji rozprostřeme na dno vymazané formy. Do trouby předem vyhřáté na 200 °C vložíme formu a pečeme 8 minut tak, aby krusta byla na okrajích dozlatova. Teplotu v troubě snížíme na 180 °C. Formu dáme stranou, aby vychladla a připravíme si náplň.
V misce vyšleháme sýr s cukrem, přidáme žloutky a šleháme. Když jsou ingredience spojené, přidáme zakysanou smetanu, šlehačku a vanilkový extrakt. Po vyšlehání dáme náplň do suché, čisté mísy a necháme chvilku odpočinout. V mezičase si doděláme krustu. Zbytkem těsta rovnoměrně pokryjeme vnitřní strany formy, dáváme si pozor, abychom spojili již předpečenou část s těstem a také abychom neměli nikde dírky (náplň by při pečení vytekla). Když máme formu připravenou, dokončíme náplň tak, že jemně vmícháme sníh z vyšlehaných bílků (nešleháme!). Když je sníh kompletně vmíchán, nalijeme náplň do formy a pečeme 45 minut na 180 °C.
Výsledný dort bude mít zlatavou barvu, náplň lehce propadlou a místy bude naprasklý, toho se nelekejte. Cheesecake necháme zchladnout a poté můžeme vyndat z formy a servírovat. Pro doplnění chuti můžeme polít malinovou či jahodovou omáčkou.

Nedá se říct, že americký cheesecake je jediný nejlepší, je prostě mnoho variant a mnoho lahodných chutí. Tak zkuste osvěžující citronový cheesecake nebo francouzský cheesecake. A kdyby se vám dílo nedařilo, skočte si tuto sobotu 31. května 2014 na první ročník Festivalu cheesecaků v České republice do Chemistry Gallery v Praze. Budete tam moci ochutnat cheesecaky od profesionálů, ale i amatérských cukrářů.

1 názor Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 2. 6. 2014 16:28