5 vánočních potravin pod drobnohledem

Autor: Isifa.cz

Nakupujete suroviny pro vánoční vaření a pečení? Vyberte správně ořechy, tuk, cukr, vejce a čokoládu a poznejte, v čem nám která surovina prospívá a v čem škodí.

V předvánočním čase zaplňujeme své příbytky nejen dárky, víc než kdy jindy nakupujeme i větší objemy potravin. S plnými vozíky opouští obchody zvláště ti, kteří se chtějí vyhnout průmyslové výrobě a podle rodinných receptů hodlají přichystat kvalitní domácí laskominy. Na ty je ale třeba nakoupit kvalitní suroviny. Víte, jak je poznat a v čem nám jsou tyto potraviny prospěšné?

Proč se nevyplatí investovat do křepelčích vajíček a jaký tuk vybrat k pečení cukroví, poradí výživová poradkyně z Pharmacentrum Poliklinika Budějovická Tereza Försterová. Probereme s ní pět nejčastěji nakupovaných surovin na přípravu vánočních dobrot. Pod drobnohled tak přijdou ořechy, tuk, cukr-med-sladidla, vejce a čokoláda.

OŘECHY

V čem jsou pro náš organismus ořechy prospěšné?

Obsahují mnoho minerálních látek (draslík, hořčík, vápník, zinek, železo), vitamíny (skupiny B, vitamín E), vlákninu, energii. Jsou ideálním zdrojem kvalitních bílkovin a zdravých tuků (omega 3 mastných kyselin).

Je rozumné nakupovat ořechy na váhu (z velkých pytlů) nebo je vhodnější nákup ořechů balených?

Ve velkých pytlích je vyšší možnost žluklých nebo plísní napadených ořechů. Volila bych spíše balené ořechy, i když ani zde to není bez rizika.

Jak máme ořechy skladovat, aby neplesnivěly a nežlukly?

Ořechům je nejlépe v dobře uzavřené vzduchotěsné nádobě uskladněné na suchém, temném a dobře větraném místě. Nemusí mít moc velké teplo. Někteří je dokonce dávají do lednice, aby se vyhnuli nežádoucím procesům – vydrží cca 4–6 měsíců, anebo se uchovávají mrazničce až rok.

Které ořechy jsou nejtučnější?

K nejtučnějším ořechům patří vlašské, makadamové a para.

Některé prameny tvrdí, že se ořechy musí dobře rozkousat, jinak se prý neuvolní do těla prospěšné látky, je to pravda?

Myslím, že není. Ale dobré rozkousání je důležité například u lískových ořechů, protože jsou hůře stravitelné. Takže čím více je rozkoušeme, tím více se poruší struktura a tělo je lépe stráví. 

Proč je před konzumací či zpracováním doporučováno ořechy namočit do vody až na 12 hodin? Souvisí to s lepším trávením ořechů?

Ano. Pokud se ořechy na pár hodin namočí do vody, jsou lépe stravitelné. Nejvíce se namáčení doporučuje u lískových ořechů, které patří k nejhůře stravitelným ořechům.

Čtěte k tématu: Ořechy, které vám nevoní, nekupujte

TUK

Na jaká kritéria se zaměřit při výběru tuku na pečení?

Při výběru tuku bych se zaměřila na tzv. bod zakouření (kouřový bod). Je to teplota, při které olej nebo tuk začíná kouřit, znehodnocuje se, chemicky se rozkládá a stává se škodlivým (potenciální rakovinotvorné látky). Velkým obloukem bych se tedy vyhnula ztuženým tukům. Zvolila bych na pečení klasické máslo nebo máslo přepuštěné (ghí) a můžeme použít i panenský kokosový olej.

V čem nám ztužený tuk škodí?

Vyrábí se průmyslově tzv. hydrogenací (ztužováním). Výsledkem hydrogenace je tuhý a snadno roztíratelný výrobek, který je také dlouho skladovatelný (výhoda pro obchodníky). Výchozí surovinou jsou nejčastěji levné rostlinné oleje (např. slunečnicový, sójový nebo řepkový). Podílejí se na rozvoji srdečně cévních onemocnění a pravděpodobně i na rozvoji nádorových onemocnění. Z běžných potravin je velmi často naleznete v cereálních tyčinkách, salátových zálivkách, brambůrkách, sušenkách, krekrech a majonézách.

Doporučujete tedy ke koupi máslo, olej nebo spíše margarín?

Doporučila bych spíše máslo (živočišné) a oleje (rostlinné). Ale neexistuje jeden olej nebo tuk vhodný pro všechny druhy kuchyňských úprav.

Máslo obsahuje nasycené mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které jsou velmi dobře stravitelné a příznivě ovlivňují střevní prostředí. Máslo je ideálním tukem do studené kuchyně, je možné ho použít i na šetrné tepelné úpravy. Pro vyšší teploty je možné použít máslo pouze v tzv. přepuštěné podobě. Oleje jsou kvalitní za studena lisované. Používají se ve studené kuchyni k dochucování pokrmů (salátů, polévek.)

Je vyšší cena tuku zárukou vyšší kvality tuku?

Ano. Ale velmi záleží na tom, jak a kde je daný tuk v obchodech skladován, pokud se nedodržují určité postupy při skladování, může být i kvalitní tuk znehodnocen.

K tématu: Vyznejte se v másle! Proč je jedno za dvacku a jiné za čtyřicet?

MED-CUKR-SLADIDLA

Podle čeho poznáme kvalitní med?

Je dobré kupovat med v biokvalitě z oblasti, kde žijete (z ČR nebo střední Evropy). Látky, které jsou obsažené v medu, jsou pro lokální populaci běžným přírodním zdrojem živin, ale pro populaci z odlišných podmínek mohou být výrazným alergenem. I u medů je důležité sledovat etiketu. Kvalitní med by měl být nefiltrovaný a nepasterovaný, tj. za studena zpracovaný. Každý výrobce by to měl mít vyznačeno na etiketě. Dále kvalitní med poznáme podle toho, že krystalizuje. Je to přirozená vlastnost každého medu a není na závadu. Naopak je projevem toho, že med nebyl nijak upravován.

Je lepší do cukroví použít med než cukr? 

Určitě ano. I když na pečení do těsta se hodí více obilné sirupy, slad, sirup z agáve nebo třeba javorový sirup. Všechna jiná sladidla obsahují živiny, bílý cukr je čištěn a neobsahuje nic.

Jaké jsou rozdíly mezi třtinovým, rafinovaným a bílým cukrem?

Přírodní třtinový cukr se oproti bílému cukru liší způsobem výroby a obsahem zbytkového množství melasy. Čím tmavší cukr, tím více zbytkové melasy a také vyšší obsah vitamínů, minerálních látek a stopových prvků. U přírodního cukru se nepoužívá rafinace a chemické bělení, jako je tomu u bílého cukru.V bílém rafinovaném cukru se mohou objevit siřičitany a v moučkovém cukru dokonce fosforečnany a křemičitany jako protihrudkující látky (tyto látky se používají při jeho výrobě.)

Bílý cukr je z více než 99 % čistá sacharoza, bez jakýchkoli živin. A je jedno, zda se jedná o cukr třtinový nebo řepný. Vzhledem k tomu, že bílý cukr tělu nedává vůbec žádné živiny, bych ho vyřadila ze všech domácností. Doporučuji přírodní třtinový, ale i řepný cukr tmavé barvy, kde je obsažena melasa a v ní plno živin. Například tmavý cukr Muscovado nebo melasový cukr. Mezi nejzdravější třtinové cukry řadíme sušenou třtinovou šťávu Rapaduru. Při výrobě z ní není odstraněna melasa, proto v ní zůstává mnoho cenných látek pro organismus.

Čtěte více: Bílý, nebo hnědý? Vyznejte se v cukru

Doporučila byste pro snížení energetické hodnoty cukroví použití stévie nebo sladidel typu aspartam?

Doporučila bych stévii, protože je to přírodní výtažek z rostliny, tudíž tělu příznivější než chemické sladidlo aspartam a jiné. Umělá sladidla nemají pro lidský organismus žádný přísun prospěšných látek, proto je nedoporučuji. Jsou to syntetické náhrady cukru a nemají žádnou výživovou hodnotu a není žádný důvod je konzumovat. K jejich použití původně vedl úmysl potravinářského průmyslu snižovat cenu potravin a následovala honba za snižováním počtu kalorií.

Otázka bezpečnosti umělých sladidel vůbec není jednoznačná. I přes to, že všechny náhrady cukrů jsou schvalovány potravinářskými kontrolními orgány, se stále hromadí řady stížností na nežádoucí účinky po jejich konzumaci z řad spotřebitelů. Bezpečnost individuálních sladidel by měla být ověřována, ale neexistují žádné studie sledující dlouhodobý vliv příjmu chemických sladidel, jenž většina z běžných konzumentů denně přijímá díky celkově nadměrnému množství aditiv v průmyslově upravovaných potravinách. Argument zastánců umělých sladidel, že mohou přispět k řešení obezity, nebyl nikdy prokázán.

VEJCE

Jak poznat v obchodě čerstvé vejce?

Na obalech by mělo být vyznačeno datum spotřeby. Nejdůležitější je sledovat číselný kod na vejci. Když číselný kód začíná 3 – je to nejhorší, klecový chov. Číselný kód 2 – chov na podestýlce. Slepice se mohou volně pohybovat, snášet vejce do hnízd a na podlaze je podestýlka. Číselný kód 1– chov s volným výběhem. Slepice zde mohou volně pobývat ve výběhu nebo v hale. Číselný kód 0 – ekologický kontrolovaný chov. Je to s číselným kódem 1 nejlepší volba pro koupi vajec.

Proč je křepelčí vejce lepší než slepičí? 

Křepelčí vejce jsou často označována za ,,zdravou“ variantu pro ty, kteří se nechtějí vzdát vajec, přestože mají zvýšený cholesterol. Hlavní rozdíl mezi křepelčím a slepičím vejcem je ve velikosti, ne v obsahu cholesterolu. Křepelčí vejce je menší a tudíž obsahuje cca 1/5 cholesterolu oproti slepičímu vejci. Takže ve výsledku jich sníme stejně více a dostaneme se na hodnoty vejce slepičího. Výhoda zda zvolit slepičí nebo křepelčí vejce není.

Kolik vajec denně by měl člověk maximálně sníst?

Člověk by měl denně snít 1–2 vejce. Ale neznamená to, že pouze míchaná vejce nebo vajíčka natvrdo. Zahrnuje to i příjem vajec v jídle (např. v zapečených těstovinách, cukroví ap.).

Můžete oznámkovat od 1 po 5 stravitelnost vajec v různé úpravě?

Smažení – 5, pečení v cukroví – 3 (záleží na množství tuku), vaření na měkko – 1, vaření natvrdo – 5, za syrova žloutek a našlehaný bílek – 1.

ČOKOLÁDA

Když už si cukroví žádá čokoládu, podle čeho poznáme tu nejkvalitnější?

Kvalitní čokoládu poznáme podle procentuálního zastoupení kakaa. Zvolila bych proto tmavé hořké čokolády s vysokým obsahem kakaa (alespoň 70 %). Taková čokoláda mívá méně cukru, méně tuku, čili celkově je kaloricky přijatelnější než čokoláda mléčná, která obsahuje více cukru, tuku a také mléko. Čokolády s vyšším obsahem kakaa navíc většina lidí nedokáže sníst velké množství.

V čem se liší čokoláda od polevy?

V polevě je sice nějaké procento kakaa, ale z větší části je tvořena cukrem a hlavně tukem. Kvalitní čokoláda je zpracovávaná z kakaového prášku.

Jaká jsou pozitiva čokolády pro náš organismus?

Čokoláda obsahuje theobromin, což je látka blízká kofeinu. Díky ní má stimulační až afrodiziakální účinek. Dále v čokoládě najdeme flavonoidy a polyfenoly, látky s antioxidačním účinkem, které působí příznivě na stav cév. Čokoláda je rovněž zdrojem hořčíku, který příznivě působí na funkce mozku.

4 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 21. 8. 2014 15:35