4 kroky k dokonale rozpálenému grilu

Gril umí rozpálit kde kdo, ale jen málokdo ví, jak to udělat rychle a snadno. Jen opravdový expert pak dokáže poradit, jaký otop se hodí na grilování ryby.

Rok co rok přicházejí výrobci s inovacemi, které nám mají usnadnit grilování, tu nabídnou rychlejší ohřev, tu lepší materiál na otop, a dokonce nám svými vychytávkami usnadňují i následné umývání grilu. Sledujete všechny tyto trendy? Pak si nenechte ujít ani naše čtyři tipy k dokonale rozpálenému grilu. Dozvíte se, jak vybrat správné palivo, k čemu slouží podpalovací komín i jak důležitý je teploměr.

1. Vyberte správné palivo

Koupit můžete skutečně ledasco, naštípané dubové dřevo, dřevěné brikety, kokosové brikety, ale i grilovací uhlí. Naštípané dřevo zavrhněte hned v úvodu, tedy pokud se jedná o cedr či borovici. Špatně hoří. Většina lidí se rozhoduje mezi kusovým dřevěným uhlím a briketami. Výhodou uhlí je, že rychle chytne, ale také poměrně brzy shoří. Zato brikety hoří dlouho, dá ale o něco víc práce je zapálit. O tom, jak dlouho bude dané uhlí či brikety hořet, rozhoduje samozřejmě i velikost. Víc menších kusů poskytne vyšší teplotu rychleji, ale udrží ji kratší dobu než větší kusy.

„Jak u dřevěného uhlí, tak u briket je na trhu velká variabilita v kvalitě i ceně. Je dostupné i velmi kvalitní české dřevěné uhlí, které se vyrábí z tvrdého dřeva listnatých stromů jako buk nebo dub. Nejkvalitnější, ale současně dost nákladné je dovozové dřevěné uhlí vyráběné z jihoamerických dřevin jako je quebracho nebo algarrobo. U briket představují špičku brikety ze slupek kokosových ořechů,“ vysvětluje Václav Bartoš ze společnosti Outdoorchef. Skvělé je i dřevo ovocných stromů (najemno naštípaných), výborně poslouží i dřevo z vlašského ořechu či dubu. Zejména pro úpravu ryb, kterým předá svou vůni, se hodí olše a třešeň.

2. Podpalovací komín vám ušetří práci

Aby vám dobře vybraný otop také dobře hořel, můžete využít jak dřevěného měchu, či ocelového dmychadla. Snadno jimi rozfoukáte jak ohýnek na opečení buřtů, tak i brikety či dřevo na grilování. Nově se však často využívá i podpalovací komín, někdy nazývaný i startovací komín. Jedná se o nádobu válcovitého tvaru s otvory, do níž nasypete otop a podpálíte. Můžete ihned umístit na gril, kde se otop rozpálí do ideální barvy a teploty. Následně přesypete pod gril „Při výběru doporučuji pohlídat, aby měl vybraný model dvě madla, aby s ním šlo pohodlně a bezpečně pracovat. Pokud je komín plný žhavých uhlíků, není zrovna šikovné s ním manipulovat jen jednou rukou,” radí Václav Bartoš.

3. Co maso, to jiná teplota

Při vlastním grilování je potřeba se rozhodnout, zda chcete opékat zprudka (ryby, burgery, steaky v první fázi, ale i prudké opékání či restování zeleniny), nebo pomaleji (větší kusy masa či steaky při dopékání). Pokud se chystáte opékat zprudka, dejte maso na gril ve chvíli, kdy jsou uhlíky rozpálené doruda. Pracovní teplotu lze také zvýšit tím, že žhavé uhlíky nerozprostřete na gril pouze v jedné vrstvě, ale necháte je alespoň v části grilu ve dvou či třech vrstvách nad sebou. Tak dosáhnete vyšší aktuální teploty a rychlejšího povrchového opečení, ale palivo tak samozřejmě i dřív shoří.

Rozdělit si gril na víc částí a udržovat v každé jinou teplotu se hodí na optimální přípravu: v horké části s více vrstvami pečete zprudka, v o něco chladnější části, kde je jen jedna vrstva žhavých uhlíků, necháte maso dojít na požadovaný stupeň propečení. Pro méně prudké grilování se hodí chvíli počkat a maso dávat na gril, až se na uhlících objeví šedá vrstva popela (čím silnější vrstva, tím nižší teplota).

Jaké hovězí maso je vhodné na grilování?

• Krk se většinou řeže jako jeden celek. Výjimku však tvoří řezníci, kteří z horní třetiny hovězího krku vyříznou jemnou část zvanou krční filet.
Je vhodný: na pečení i grilování – zde je doporučována marinace

• Nízký roštěnec najdete hned za vysokým roštěncem – je to část zadní čtvrtě krávy, která vyniká jemným libovým a šťavnatým masem.
Je vhodný: na steaky, roastbeef, pečeni, minutky

• Vysoký roštěnec se nachází hned za hovězím krkem, v přední části zad. Jedná se o jemné maso s tukovým mramorováním, které dodá steakům typickou chuť a šťavnatost.
Je vhodný: na steaky, roastbeef, pečeni, minutky

• Květová špička je nejzazší část zad. Jedná se o nejlepší část kýty s žilkovým mramorováním a volnou strukturou svalů, které masu zaručují křehkost.
Je vhodná na: tafelspitz – vařené hovězí ve vývaru, roastbeef, rumpsteak, burgery a grilování – zde se doporučuje marinace

• Veverka skáče po stromech, krávě leží v dolní části mezi vysokým a nízkým roštěncem. Jedná se o tzv. řeznickou panenku, která je díky prokrvení velmi šťavnatá a křehká. Vyniká výraznou chutí.
Je vhodná na: steaky, tatarák, roastbeef

• Svíčkovou najdeme těsně za veverkou, ve vyzrálé formě může být konzumována i za syrova – jako tatarák nebo carpaccio. „Tohle maso je tak jemné, že ho můžete krájet příborovým nožem,“ láká labužníky David Kukla.
Je vhodná i na: steakovou úpravu při grilování

• Pupek je část zadního hovězího, které je díky svým tukovým vláknům předurčen ke grilování. Bývá označen jako flank.
Je vhodný na: pečení, vaření a grilování; budete-li ho připravovat na gril, musí se jednat o maso vyzrálé, jinak z roštu sundáte podešev

4. Pracujte správně s teplotou

Grily na dřevěné uhlí při běžném grilování pochopitelně teplotu časem ztrácejí, ale to je například pro steaky ideální průběh. Teplotu grilu nejlépe kontrolujete s použitím dvousondového vpichovacího teploměru. Ten měří teplotu na hrotu sondy/ve středu pečeného masa a současně též teplotu v bezprostředním okolí. Pro prudké grilování je třeba mít minimálně 250–300°C. Jestli ale teploměr nemáte, a pro to vaše občasné grilování ani nehodláte pořizovat, naučte se jednoduchý trik. „Při uvedené teplotě udržíte ruku ve výšce asi deset centimetrů nad mřížkou přibližně tři sekundy. Pokud je to kratší doba, teplota je vyšší, pokud delší, je teplota příliš nízká,” radí Václav Bartoš.

Dále k tématu: 10 rad šéfkuchařů pro perfektní grilování 

Samostatnou kapitolou je udržování teploty při technikách barbecue nebo low&slow, při kterých se grilují větší kusy masa (vepřová plec vcelku, hovězí hrudí a další) při teplotách pouze mezi 100 a 120°C, přičemž se maso současně peče a “zauzuje”. To je samozřejmě možné pouze u uzavíratelných grilů. Postupuje se tak, že do grilu dáte pouze jeden rozpálený uhlík a od něj vyskládáte ve spirále palivo. Oheň pak postupuje, jednotlivé uhlíky prohořívají a zajišťují v grilu stabilní teplotu.

Zdroj: Outdoorchef